Weidefleisch verbessert Klima und Gesundheit (Hörbuch Teil 7)

Diese Beitragsreihe besteht aus Auszügen des neuen Buchs Weidefleisch – Handbuch für Erzeuger und Verbraucher, das im Januar 2022 unter der ISBN 978-3755781868 überall im Handel erschienen ist (auch bei Amazon und BoD). Im Beitrag finden Sie oben einen Player zum weidefleisch.org-Podcast, in dem das Buch episodenweise als Hörbuch zur Verfügung steht.

Warum ist Artenvielfalt wichtig? Brauchen wir all diese Arten?

Ein bekanntes Gegenteil hoher Artenvielfalt ist die Monokultur: Der Anbau nur einer einzigen Nutzpflanze auf großen Flächen. Ein solches Gebilde ist anfällig. Eine einzige Krankheit genügt, um alle Pflanzen zu töten. Hohe Artenvielfalt macht ein Ökosystem hingegen robust.1

Je mehr Arten es gibt, desto weniger empfindlich ist das gesamte Leben in diesem Gebiet. Selbst wenn auf einer artenreichen Fläche eine Art ganz ausstirbt, leben dort noch viele andere Arten. Außerdem herrscht so viel Bewegung und Wettkampf zwischen den Spezies, dass verheerende Krankheiten allgemein weniger Angriffspunkte haben.

Die Artenvielfalt ist zudem der genetische Reichtum der Welt. Wie eine Schatztruhe, aus der wir alle uns bedienen können. Wir essen heute überwiegend Kulturpflanzen, die wir allesamt aus der Vielfalt der Natur gewonnen haben. Und engagierte Züchter setzen die Arbeit mit Landsorten fort, entdecken also stets neue Schätze im Genmaterial. Hohe Artenvielfalt dient unserer Ernährungsicherung und damit unserem Überleben.

Sind Weidefleisch und Weidehaltung immer gut für die Artenvielfalt?

Nicht jede Weidehaltung wirkt sich unmittelbar vorteilhaft auf die Artenvielfalt aus. Anders als in der industriellen Intensivtierhaltung, welche durch Monokulturen und hohe Schadstoffbelastungen der Artenvielfalt und Umwelt prinzipiell schadet, birgt jedoch die Weidehaltung großes Potenzial zum Natur- und Klimaschutz. Durch sorgfältiges Weidemanagement können Land- und Forstwirte die Besatzdichten zugunsten eines blühenden Ökosystems steuern. Erhöhte Artenvielfalt durch Beweidung kann dann ein zusätzlicher ökologischer Gewinn neben dem ökonomischen Nutzen sein.

Klimabilanz der Weidehaltung

Drei Prozent des von Menschen verursachten Treibhausgasausstoßes geht auf das Konto der Viehhaltung. Zwar ist das erheblich weniger als der Transportsektor verursacht;2 dennoch ist es ein vermeidbarer Beitrag zum Klimawandel. Woher genau stammen die Gase? Einen kleinen Teil stoßen die Tiere selbst aus in Form von Methan; der Großteil entsteht jedoch beim Anbau ihres Futters: Anbau, Dünger und Transport von Getreide belasten die Klimabilanz der Rinderzucht.

Nicht Viehhaltung als solche erwärmt den Planeten, sondern die industrielle Methode der Intensivtierhaltung mit Getreidefütterung. Was ändert die Weidehaltung daran? Sie kommt ohne Getreide als Futtermittel aus. So entfallen die entsprechenden Treibhausgase bei dessen Produktion.

Rinder in Weidehaltung treiben den Klimawandel nicht voran. Im Gegenteil: Sie wirken der globalen Erwärmung entgegen. Wie das geht? Durch den Abbau von Kohlenstoffdioxid aus der Luft. In dieser Form nennt man das Kohlenstoffsequestration:

Der meiste Kohlenstoff gelangt durch Pflanzen in den Boden. Sie bilden ihre Blatt- und Wurzelmasse aus dem Kohlenstoffdioxid der Luft. Je mehr Gras wächst, desto mehr Kohlenstoff bindet es im Boden. Grasfresser unterstützen diesen Zyklus des Graswachstums und erhöhen damit die Menge des gebundenen Kohlenstoffs.3

Der dauerhaft gesunde Bewuchs stabilisiert den Boden und sorgt dafür, dass der Kohlenstoff im Boden bleibt.

Auf der Fläche von eineinhalb Fußballfeldern speichert das durch Beweidung stimulierte Graswachstum jährlich so viel Kohlenstoff, wie ein 6-Liter-Auto auf 19.000 km in die Luft bläst.4

Gesunde Böden enthalten metanotrophe Bakterien, welche Methan zersetzen. Abhängig von Tierbesatz und Bodentyp kann das mehr sein, als die darauf weidenden Tiere produzieren.5

Nachhaltiges Weidemanagement hat das Potenzial, mehr Kohlenstoff zu speichern als jede andere landwirtschaftliche Praxis.6

Weidemanagement stellt sicher, dass diese Prozesse bestmöglich ablaufen.

Zahlen zur Klimapflege durch Weidewirtschaft

Graslandschaften bieten mehr Chancen zum Klimaschutz als Wälder. Wir sollten Grünlandumbruch vermeiden und diese Ökosysteme durch Tierbesatz pflegen. Das ermöglicht die gleichzeitige Nutzung zur Ernährung des Menschen bei positiver Klimabilanz.

Grasland speichert erheblich mehr Kohlenstoff als Wälder: Die Kohlenstoff-Vorräte in Grasland sind 40 Prozent größer als im Wald (weltweit: 588 Mrd. Tonnen Kohlenstoff auf 37,3 Mio. km² Grasland gegenüber 372 Mrd. Tonnen auf 33,3 Mio. km² Waldfläche)7

Zwölf Prozent mehr Grasland als Wald schmücken unsere Erdkugel. Das macht diesen natürlichen Lebensraum der Weidetiere zum zweitwichtigsten Ökosystem zur Speicherung von Kohlenstoff nach den Mooren und Feuchtgebieten, die ihrerseits je Quadratmeter mehr als die sechsfache Menge Kohlenstoff speichern.

Durch intensiven Ackerbau und die Entwässerung von Mooren etwa zur Nutzung in der Landwirtschaft belasten wir in Europa jedes Jahr das Klima mit 57 Mio. Tonnen Kohlenstoff. Im gleichen Zeitraum binden unsere Grünländer 85 Mio. Tonnen Kohlenstoff, eine Sättigung erreichen sie erst nach über 100 Jahren. Das verdeutlicht die Möglichkeiten des Grünlandes zum Schutz des Klimas – und mahnt zur Pflege dieser Flächen: Die Umwandlung von Grünland in Acker setzt 60 Prozent des gespeicherten Kohlenstoffs frei.

Der Mensch kann die Gräser und Kräuter des Grünlands nicht essen. Und Grünland funktioniert ohne Tierhaltung nicht. So erschließt Weidehaltung diese Flächen für die Ernährung des Menschen, pflegt zugleich das Ökosystem, erhöht die Artenvielfalt und wirkt dem Klimawandel entgegen. Die Wiedervernässung von Mooren erlaubt eine gleichzeitige Beweidung mit geeigneten Tieren wie Wasserbüffeln.

Die Ökobilanz in der Rindfleischerzeugung aus extensiver Ganzjahresbeweidung ergibt 0,52 kg CO2-Äquivalente für ein Kilo Rindfleisch. Diese Berechnung beschränkt sich auf die technischen Aufwendungen und liegt um ein Vielfaches niedriger als das entsprechende Ergebnis konventioneller und ökologisch wirtschaftender Betriebe.8 Soussana et al. zeigen laut Jedicke: Die Klimabilanz durch naturnahe und dem Standort angepasste Beweidung ist positiv.9

Aus Gründen des Klimaschutzes sollten wir daher Weideland erhalten und neu schaffen. Weidewirtschaft bedeutet: Weniger Fleisch, dafür höhere Güte erzeugen. Für Verbraucher heißt das: Weniger und stattdessen besseres Fleisch essen.

Gesundheit

Weidefleisch ist auf zwei Wegen gesünder als Fleisch aus Intensivtierhaltung. Erstens ist das Fleisch selbst gesünder. Zweitens wirkt Weidehaltung vorteilhaft auf die Natur und sorgt so für eine gesunde Umwelt.

Weidefleisch hat eine gesundheitlich messbar bessere Nährstoffzusammensetzung als Fleisch aus industrieller Intensivtierhaltung, denn die Weidetiere sind gesünder.10

Das bezieht sich besonders auf einen höheren Anteil an Omega-3-Fettsäuren sowie konjugierter Linolsäure (CLA) durch den Verzicht auf Getreide als Futtermittel.11

Weidefleisch enthält außerdem sieben mal mehr Vitamin A (Beta-Karotin), zweieinhalb mal mehr Vitamin E und mehr Antioxidantien als das Industrieprodukt.12

Da Rinder auf der Weide ein relativ sauberes (hygienisches) Leben führen, statt ihr Leben in ihren Fäkalien stehend zu verbringen, ist auch die Keimbelastung ihres Fleischs geringer.13

Industrielle Schlachthäuser verarbeiten unter Zeitdruck das Fleisch von hunderten Tieren gleichzeitig: Ein ideales Netzwerk zur Verbreitung von Lebensmittelinfektionen. Schlachtet man hingegen individuell und mit Sorgfalt, ist das Risiko einer Keimverbreitung im Schlachtbetrieb minimal.

Aufgrund ihres erheblich besseren Gesundheitszustands benötigen Weiderinder nur in seltenen Ausnahmefällen Antibiotika.14

Entsprechend enthält ihr Fleisch in der Regel keine Antibiotikarückstände, auch die Gefahr antibiotikaresistenter Keime wird nicht gefördert.

Weiderinder sind gesunder Bestandteil des Ökosystems, damit sorgen sie für saubere Luft und nutzen so der menschlichen Gesundheit.

Auch von der Gesundheit der Weide als Lebensraum profitiert der Mensch, beispielsweise in Naturschutzgebieten (siehe auch Landschaftspflege).15

Nicht zu vergessen sind die zahlreichen Dienstleistungen der Ökosysteme wie Hochwasserschutz, Lawinenschutz oder Wasserfilterung, welche das Menschenleben sicherer machen.16

[Weiter geht es im kommenden Beitrag.]

Weidefleisch erhöht die Artenvielfalt und schützt das Klima (Hörbuch Teil 6)

Diese Beitragsreihe besteht aus Auszügen des neuen Buchs Weidefleisch – Handbuch für Erzeuger und Verbraucher, das im Januar 2022 unter der ISBN 978-3755781868 überall im Handel erschienen ist (auch bei Amazon und BoD). Im Beitrag finden Sie oben einen Player zum weidefleisch.org-Podcast, in dem das Buch episodenweise als Hörbuch zur Verfügung steht.

Umwelt und Klima

Afrikas Serengeti, die nordamerikanische Prärie, die Steppen der Ukraine und Mongolei: sie gehören heute zu den weltweit ertragreichsten Böden. Entstehen konnten diese artenreichen Lebensräume nur durch Co-Evolution von Weidetieren mit Gräsern.

Rinder sind als Wiederkäuer natürlicher und wesentlicher Teil des Ökosystems Grasland. Sie fördern den Wachstumszyklus der Gräser und die biologische Vielfalt. Die Landschaftspflege durch Weidetiere führt zu gesünderen Böden mit besserer Wasserspeicherfähigkeit, höherer Artenvielfalt der Gräser und Kräuter und zu besserem Klima.1

Dadurch wird der Lebensraum auch für mehr Insektenarten attraktiver, welche ihrerseits mehr Vogelspezies anziehen.2

Richtiges Weidemanagement beachtet alle wesentlichen Merkmale des natürlichen Wiederkäuerverhaltens. Joel Salatin fasst diese zusammen als Bewegung, Gruppenbildung und Grasen („mobbing, moving and mowing“).3 Essenziell für den ökologischen Nutzen der Rinder ist: Die Tiere bewegen sich stets und es kommt nicht zur Überweidung. Es genügt also nicht, die Tiere einfach auf eine Wiese zu sperren.4

Der Ökologe Allan Savory demonstrierte in mehreren Projekten: Geplante Rinderhaltung kann die Desertifikation (Wüstenbildung) umkehren.5 Teile seiner Ergebnisse sind umstritten und die aktuelle Studienlage zeigt: das Konzept funktioniert nicht immer überall auf der Welt. Dem gegenüber stehen unzählige positive Ergebnisse und Studien, welche die Wirksamkeit dieser Herangehensweise bestätigen.6

Natürlich eignet sich nicht jede Region gleichermaßen für die Rinderhaltung und unterschiedliche Sorgfalt der Anwender bedingt abweichende Ergebnisse.

Der häufige Vorwurf, Rinderhaltung führe zur Produktion großer Mengen Treibhausgase und treibe dadurch den Klimawandel voran, trifft nur auf die industrielle Intensivtierhaltung zu. Bei sorgfältigem Weidemanagement hingegen helfen Rinder, unterm Strich Kohlenstoffdioxid zu binden.7 Extensive Weidehaltung und nachhaltiges Weidemanagement haben das Potenzial, mehr Kohlenstoff zu speichern als jedes andere landwirtschaftliche Verfahren.8

Das funktioniert mittels Kohlenstoffsequestrierung durch die Gräser im Boden (Details dazu im Abschnitt Klimabilanz der Weidehaltung). Die Rinder stimulieren das Graswachstum, das Gras bindet durch das verbesserte Wachstum mehr Kohlenstoff und speichert ihn im Boden als Basis des Humus. Gesunde Böden zersetzen teils mehr Methan, als die darauf weidenden Rinder produzieren.9

Distickstoffmonoxid (Lachgas), ein vielfach klimawirksameres Gas als CO2, fällt für Weidefleisch nicht an; wohl aber für Fleisch aus Intensivtierhaltung, nämlich durch die Düngung beim Erzeugen des Futtergetreides.10

Auch der Wasserverbrauch der Fleischproduktion steht oft in der Kritik. Doch letztlich gibt es keinen Verbrauch, denn das Wasser verschwindet nicht, sondern der größte Teil landet wieder im lokalen Ökosystem und somit im natürlichen Stoffkreislauf. Auch führen die häufig verwendeten Maßeinheiten in die Irre: der Wasserbedarf je Kilogramm Nahrung ist beispielsweise nicht von Bedeutung. Errechnet man hingegen den Wasserbedarf je Kalorie – denn Menschen benötigen Energie – ergibt sich ein anderes Bild: Hirse liefert lediglich 0,756 kcal/l, Ziegenfleisch dagegen 1,135 kcal/l.11

Das sind Zahlenspiele und die Quellen und zugrundeliegenden Annahmen sind äußerst fragwürdig, zumal gilt: Das Wasser wird nicht verbraucht, sondern bleibt im Stoffkreislauf. (Zudem ist der Wasserbedarf von Weiderindern um ein Vielfaches niedriger als im industriellen System. Denn statt bewässerungsintensivem Getreide fressen sie nur Gras und Kräuter und ihre Ausscheidungen verteilen sich direkt auf der Wiese und wieder im Kreislauf.)

Ein wesentliches Problem der industriellen Intensivtierhaltung bereitet hingegen die Sammlung der Abwässer der Stallanlagen aus Fäkalien und Urin in sogenannten Lagunen. In dieser hohen Konzentration sind sie ein Umweltrisiko und können nicht direkt in den Stoffkreislauf zurückgegeben werden.

Da Rinder auf der Weide durch Gräser und Kräuter mit allen nötigen Nährstoffen versorgt sind, entfällt eine zusätzliche Futterproduktion mit all ihren Folgen. Das beinhaltet das Roden von Regenwaldflächen zum Anbau von Soja und anderen Eiweißquellen zur internationalen Verwendung als Tierfutter. Futter für die Intensivtierhaltung, häufig Soja, Mais und andere Getreide, wächst unter hohem Düngemitteleinsatz, welcher unsere Gewässer belastet und sogenannte Dead Zones, tote Bereiche in Gewässern verursacht.12

Weiderinder verursachen durch ihr natürliches Futter keine Düngemittelbelastung. Sie können auch auf sonst nicht für die Erzeugung von Lebensmitteln nutzbaren Flächen weiden, wie z. B. Magerrasenwiesen. In diesen Fällen sind sie eine intelligente Nutzung natürlicher Ressourcen zur Ernährung und zugleich zum Erhalt des Ökosystems.

Aufgrund besserer Gesundheit benötigen Weiderinder Antibiotika nur in Ausnahmefällen.13 Die beträchtliche Wasserbelastung durch Antibiotikarückstände entfällt entsprechend.

Artenvielfalt durch Beweidung

Tierhaltung auf Weiden und in Wäldern erhöht die Artenvielfalt und stabilisiert dadurch unsere Ökosysteme und Lebens- und Ernährungsgrundlage.

Große Weidetiere wie Rinder und Pferde schaffen in Hutewäldern bzw. in der Waldweide einzigartige Lebensräume und Nischen für andere Arten. Schmetterlingsarten wie der Zipfelfalter und Heckenwollafter haben hohe Ansprüche an ihre Umgebung. Arten wie sie benötigen zur Ablage ihrer Eier geschnittene oder von Großtieren verbissene starkstämmige, tiefwüchsige Schlehenbüsche.

Die großen Weidetiere verursachen positive Verwüstung (Devastierung). Durch Verbiss und Vertritt eröffnen Sie winzige Risse im Ökosystem, die anderen Arten neue Lebensräume bieten. Beweiden sie Ufer und Röhrichte, erwärmt sich durch den stärkeren Lichteinfall das Wasser zur Laichzeit im Frühjahr stärker, was für die Laich- und Larvenentwicklung von Vorteil ist. Durch das Zurückdrängen des Schilfes kann Lebensraum für die Sumpfschrecke entstehen. Kürzere Süß- und Sauergräser im Uferbereich verbessern die Lebensbedingungen von Wechselkröten.14

Dadurch gewinnen die Bestände von Grünfrosch und Laubfrosch, Gelb- und Rotbauchunke, Kreuzkröte, Moorfrosch und Kammmolch. Selbst der Viehtritt hilft den Amphibien: Er bildet Kleinstgewässer, ein Rückzugsraum für Frosch und Co. Auch die Huftierpfade bilden einen besonderen Lebensraum für Laufkäfer und Stechimmen.

Weidetiere transportieren in ihrem Fell Pflanzensamen, Früchte und Sporen, sogar Reptilien, Käfer, Wanzen, Spinnen und Schnecken über weite Strecken und helfen so bei deren Verbreitung. Je nach Region und Jahreszeit haften im Fell eines Schafes bis zu 8.500 Samen von 57 Arten, können dort 100 Tage verbleiben und werden so über hunderte Kilometer transportiert.15

Ihr Kot bietet Lebensraum für zahlreiche Dungkäfer, die ihrerseits Futtergrundlage für bedrohte Vogelarten wie die Blauracke sind. Einige Fledermausarten wie die Große Hufeisennase sind auf solche Käfer angewiesen, die vom Dung der großen Pflanzenfresser leben. Diese Tiere leiden direkt und indirekt durch den Einsatz von Parasitenbehandlungsmitteln bei Rindern, da der Kot von behandelten Tieren kaum durch entsprechende Käfer besiedelt wird und besonders junge Fledermäuse durch die Medikamente bedroht sind, die sie mit der Nahrung aufnehmen.

Auch viele Vogelarten erscheinen in den neu entstandenen Weidelandschaften: Wachtelkönig, Kiebitz, Flussregenpfeifer, Grauammer, Heidelerche, Dorn- und Sperbergrasmücke, Braun- und Schwarzkehlchen, Raubwürger, Rebhuhn und Wachtel. Diese zeigen sonst großräumig einen dramatischen Rückgang.

Warum ist Artenvielfalt wichtig? Brauchen wir all diese Arten?

Ein bekanntes Gegenteil hoher Artenvielfalt ist die Monokultur: Der Anbau nur einer einzigen Nutzpflanze auf großen Flächen. Ein solches Gebilde ist anfällig. Eine einzige Krankheit genügt, um alle Pflanzen zu töten. Hohe Artenvielfalt macht ein Ökosystem hingegen robust.16

Je mehr Arten es gibt, desto weniger empfindlich ist das gesamte Leben in diesem Gebiet. Selbst wenn auf einer artenreichen Fläche eine Art ganz ausstirbt, leben dort noch viele andere Arten. Außerdem herrscht so viel Bewegung und Wettkampf zwischen den Spezies, dass verheerende Krankheiten allgemein weniger Angriffspunkte haben.

Die Artenvielfalt ist zudem der genetische Reichtum der Welt. Wie eine Schatztruhe, aus der wir alle uns bedienen können. Wir essen heute überwiegend Kulturpflanzen, die wir allesamt aus der Vielfalt der Natur gewonnen haben. Und engagierte Züchter setzen die Arbeit mit Landsorten fort, entdecken also stets neue Schätze im Genmaterial. Hohe Artenvielfalt dient unserer Ernährungsicherung und damit unserem Überleben.

Sind Weidefleisch und Weidehaltung immer gut für die Artenvielfalt?

Nicht jede Weidehaltung wirkt sich unmittelbar vorteilhaft auf die Artenvielfalt aus. Anders als in der industriellen Intensivtierhaltung, welche durch Monokulturen und hohe Schadstoffbelastungen der Artenvielfalt und Umwelt prinzipiell schadet, birgt jedoch die Weidehaltung großes Potenzial zum Natur- und Klimaschutz. Durch sorgfältiges Weidemanagement können Land- und Forstwirte die Besatzdichten zugunsten eines blühenden Ökosystems steuern. Erhöhte Artenvielfalt durch Beweidung kann dann ein zusätzlicher ökologischer Gewinn neben dem ökonomischen Nutzen sein.

Klimabilanz der Weidehaltung

Drei Prozent des von Menschen verursachten Treibhausgasausstoßes geht auf das Konto der Viehhaltung. Zwar ist das erheblich weniger als der Transportsektor verursacht;17 dennoch ist es ein vermeidbarer Beitrag zum Klimawandel. Woher genau stammen die Gase? Einen kleinen Teil stoßen die Tiere selbst aus in Form von Methan; der Großteil entsteht jedoch beim Anbau ihres Futters: Anbau, Dünger und Transport von Getreide belasten die Klimabilanz der Rinderzucht.

Nicht Viehhaltung als solche erwärmt den Planeten, sondern die industrielle Methode der Intensivtierhaltung mit Getreidefütterung. Was ändert die Weidehaltung daran? Sie kommt ohne Getreide als Futtermittel aus. So entfallen die entsprechenden Treibhausgase bei dessen Produktion.

Rinder in Weidehaltung treiben den Klimawandel nicht voran. Im Gegenteil: Sie wirken der globalen Erwärmung entgegen. Wie das geht? Durch den Abbau von Kohlenstoffdioxid aus der Luft. In dieser Form nennt man das Kohlenstoffsequestration:

Der meiste Kohlenstoff gelangt durch Pflanzen in den Boden. Sie bilden ihre Blatt- und Wurzelmasse aus dem Kohlenstoffdioxid der Luft. Je mehr Gras wächst, desto mehr Kohlenstoff bindet es im Boden. Grasfresser unterstützen diesen Zyklus des Graswachstums und erhöhen damit die Menge des gebundenen Kohlenstoffs.18 Der dauerhaft gesunde Bewuchs stabilisiert den Boden und sorgt dafür, dass der Kohlenstoff im Boden bleibt.

Auf der Fläche von eineinhalb Fußballfeldern speichert das durch Beweidung stimulierte Graswachstum jährlich so viel Kohlenstoff, wie ein 6-Liter-Auto auf 19.000 km in die Luft bläst.19

Gesunde Böden enthalten metanotrophe Bakterien, welche Methan zersetzen. Abhängig von Tierbesatz und Bodentyp kann das mehr sein, als die darauf weidenden Tiere produzieren.20

Nachhaltiges Weidemanagement hat das Potenzial, mehr Kohlenstoff zu speichern als jede andere landwirtschaftliche Praxis.21

Weidemanagement stellt sicher, dass diese Prozesse bestmöglich ablaufen.

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Weidefleisch bietet Vorteile für Geschmack, Tierwohl, Umwelt & Klima (Hörbuch Teil 5)

Diese Beitragsreihe besteht aus Auszügen des neuen Buchs Weidefleisch – Handbuch für Erzeuger und Verbraucher, das im Januar 2022 unter der ISBN 978-3755781868 überall im Handel erschienen ist (auch bei Amazon und BoD). Im Beitrag finden Sie oben einen Player zum weidefleisch.org-Podcast, in dem das Buch episodenweise als Hörbuch zur Verfügung steht.

Die Vorteile von Weidefleisch

Weidefleisch bietet gegenüber Fleisch aus konventioneller Haltung Vorteile in allen Bereichen: Geschmack, Gesundheit, Ökologie, Sozioökonomie. Doch wir essen überwiegend, was uns schmeckt. Ein Lebensmittel kann noch so gesund und ökologisch und fair produziert sein – wenn es nicht schmeckt, essen wir es nicht. Geschmack treibt unsere Ernährung an. Wenden wir uns also zuerst dem Geschmack zu.

Geschmack

Weidefleisch schmeckt intensiver, denn es enthält mehr Nährstoffe (Geschmack und Nährstoffgehalt sind verknüpft).1 Das Fleisch ist weniger fett und die Fettsäuren sind anders zusammengesetzt.2 Auch das kann man schmecken. 
Weidefleisch stammt von Tieren, die sich in ihrem Leben viel bewegt haben. Entsprechend sind die Muskeln gut strukturiert. Deswegen schrumpft Weidefleisch in der Pfanne nicht so stark zusammen wie herkömmliches Fleisch, welches oft mehr Wasser enthält. Man hat also mehr von Weidefleisch. 
Auch die Betäubung und Tötung auf der Weide wirken sich vorteilhaft auf die Qualität des Fleischs aus. Das zeigen messbare Kennzeichen wie pH-Wert, Zartheit, Farbe und Wasserhaltevermögen. Die Belastung vor dem Tod ist für das geschossene Tier und die beobachtenden Herdengenossen minimal.3 
Konsequente Weidehaltung ist damit der einzige Weg, zuverlässig Fleisch von höchster Qualität zu erzeugen.

Tierwohl

Für das Tierwohl ist Weidehaltung das Beste: Rinder sind Wiederkäuer, ihre natürliche Nahrung sind Gräser und Kräuter. Durch ihr Verdauungssystem können sie von dieser nährstoffarmen Nahrung auf kargen und vom Menschen sonst nicht nutzbaren Flächen leben. 

Füttert man Rinder stattdessen überwiegend mit Silage, Getreide und ähnlichem Kraftfutter, wie in der industriellen Intensivtierhaltung üblich, übersäuert ihr Magensystem. Sie erkranken dann häufiger an Azidose, Durchfall, Geschwüren, Leberschäden und benötigen medikamentöse Behandlung.4 Durch Übersäuerung und starke Gasbildung im Magen sterben bis zu 3 % aller Rinder in Intensivtierhaltung.5 

Natürlicher Lebensraum der Rinder ist die Herde auf der Weide, wo sie ihr eigenes Verhalten voll ausdrücken können. Nur auf der Weide ist die Haltung dieser domestizierten Tiere tiergerecht bzw. artgerecht (Mehr zur Differenzierung dieser Begriffe im folgenden Abschnitt *Artgerecht oder Tiergerecht?*)

Die Haltung in Ställen führt hingegen häufig zu Verhaltensstörungen und Stress und belastet dadurch das Immunsystem der Tiere.6 

In Stallanlagen stehen die Tiere häufig in Fäkalien, die staubige Luft durch getrockneten Kot und Futter belastet ihre Atemwege und es kommt zu Lungenentzündungen.7

Zur einfacheren Haltung und zur Vermeidung von Verletzungen werden Rinder in Intensivtierhaltung in der Regel enthornt. Das soll die Verletzungsgefahr für Tier und Mensch in engen Ställen verringern, jedoch beeinträchtigt es die Tiere. Bei einigen Rassen dienen Hörner zur Kühlung bei hohen Temperaturen, auch gibt es Hinweise auf einen Einfluss der Hörner auf das Hormon- und Verdauungssystem sowie den Gleichgewichtssinn.8 Deswegen untersagt zum Beispiel der Demeter-Verband das Enthornen.9 Wird ein Tier nicht fachgerecht enthornt, kann es ein Leben lang Schmerzen leiden. Der Umgang mit horntragenden Tieren ist bei entsprechender Sorgfalt praktikabel.

Artgerecht oder Tiergerecht?

Was ist artgerechte Tierhaltung? Man kann argumentieren, es gebe keine artgerechte Tierhaltung, weil keine Tierart von Natur aus *gehalten* wird. Jede Art der Tierhaltung, egal wie tierfreundlich, wäre demnach tierfremd und nicht artgerecht. Fraglich ist allerdings, wie artgerecht das Leben jeglicher Tiere in einer weitgehend vom Menschen (seinerseits selbst Teil der Natur) geprägten Welt ist. Die verhungerten Tiere im Naturentwicklungsgebiet Oostvaardersplassen sind eines von vielen Beispielen dafür: Sollen weiterhin Tiere verhungern oder sollte man die Bestände durch Erschießen oder durch Einführung von Raubtieren kontrollieren? Raubtiere mögen brutal wirken, wären jedoch aus Sicht der Artenvielfalt und zugunsten eines stabilen Ökosystems sicherlich die beste Wahl. Die Frage nach Natürlichkeit ist hinfällig. Ist das Überqueren einer Straße für einen freilebenden Fuchs natürlich? 

Dem gegenüber hat sich die Bezeichnung tiergerechte Haltung entwickelt. Sie betont das Wohlergehen des einzelnen Tieres und reagiert zugleich auf die begriffliche Problematik artgerechter Haltung. Mit tiergerechter Haltung lässt sich allerdings sehr leicht eine artfremde Haltung rechtfertigen. Für die Milchleistung von Hochleistungskühen etwa bedürfen diese einer (artfremden) Versorgung mit Kraftfutter, welches für die Tiere oft ungesund ist. Tiergerechte Haltung erlaubt demnach die Züchtung von Tieren zu extremen, artfremden Leistungen – und einer entsprechend artfremden Behandlung und Fütterung. 

Wenn wir den Begriff artgerecht benutzen, weiß im Grunde jeder, was gemeint ist. Auch dann, wenn über die Bedingungen im Detail kein Konsens herrscht. Physische Gesundheit, das Ausleben natürlicher Verhaltensweisen, minimaler Stress:10 Das Wohl des Tieres, ein gutes oder natürliches Leben stehen im Mittelpunkt. 

Ein weiterer Begriff ist die wesensgemäße Tierhaltung, oft verwendet im Zusammenhang mit Bienen. Diese Tiere sind insofern ein Sonderfall, als sie nicht domestiziert sind und dennoch vom Menschen gehalten werden: Eine Mischform von Wild- und Haustier.

Unterartgerechte Haltung?

Knüpfen wir an die anfängliche Argumentation an: Keine Tierart (Spezies) wird von Natur aus gehalten. Jedoch haben sich bestimmte Unterarten (Subspezies) in Co-Evolution mit dem Menschen entwickelt, durch Domestizierung. Das sind unsere heutigen Haustiere. Sie sind keine Tierarten, sondern Tierunterarten. Es liegt in der Natur dieser Unterarten, dass sie zusammen mit dem Menschen leben und gehalten werden. Es gibt also Unterartgerechte Haltung.

Der Konsens über unterartgerechte Tierhaltung ließe sich einfacher herbeiführen. Er beinhaltet in jedem Falle maximales Tierwohl, die Möglichkeit, das natürliche Verhalten auszudrücken und artgerechtes Futter. Im Detail hängt jedoch auch das von Perspektiven ab, von regionalen Gegebenheiten und jeweiligen Rassen.

Letztlich handelt es sich hier um sprachliche Details. Spricht jemand von artgerechter Haltung, weiß jeder, was gemeint ist. Das ist Sinn und Zweck von Sprache. Die Einführung immer neuer Worte trägt nicht unbedingt zur Klarheit bei. In diesem Fall scheint sinnvoll, sich statt über den Begriff mehr Gedanken über die tatsächlichen Voraussetzungen für maximales Tierwohl zu machen. Denn genau das sollte unser Ziel sein.

Umwelt und Klima

Afrikas Serengeti, die nordamerikanische Prärie, die Steppen der Ukraine und Mongolei: sie gehören heute zu den weltweit ertragreichsten Böden. Entstehen konnten diese artenreichen Lebensräume nur durch Co-Evolution von Weidetieren mit Gräsern.

Rinder sind als Wiederkäuer natürlicher und wesentlicher Teil des Ökosystems Grasland. Sie fördern den Wachstumszyklus der Gräser und die biologische Vielfalt. Die Landschaftspflege durch Weidetiere führt zu gesünderen Böden mit besserer Wasserspeicherfähigkeit, höherer Artenvielfalt der Gräser und Kräuter und zu besserem Klima.11 Dadurch wird der Lebensraum auch für mehr Insektenarten attraktiver, welche ihrerseits mehr Vogelspezies anziehen.12 

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Erhöhe die Weidefleisch-Qualität durch Kugelschuss und Abhängen (Hörbuch Teil 4)

Diese Beitragsreihe besteht aus Auszügen des neuen Buchs Weidefleisch – Handbuch für Erzeuger und Verbraucher, das im Januar 2022 unter der ISBN 978-3755781868 überall im Handel erschienen ist (auch bei Amazon und BoD). Im Beitrag finden Sie oben einen Player zum weidefleisch.org-Podcast, in dem das Buch episodenweise als Hörbuch zur Verfügung steht.

Landschaftspflege: Nutzung zur Fleischerzeugung

Der Verkauf von Tierprodukten (Weidefleisch von Rindern, Schafen etc.) aus der Weidehaltung ist eine Möglichkeit, diese Art des Naturschutzes ökonomisch attraktiver zu gestalten. Das ist besonders dann wichtig, wenn die entsprechenden Flächen in privater Hand liegen. Statt schwer zu bewirtschaftende Flächen zum Beispiel in Hanglage der Verbuschung und Verwaldung (Sukzession) zu überlassen, können Landwirte sie mit Hilfe von Weidetieren pflegen und so Ziele des Naturschutzes erreichen und zugleich profitabel arbeiten. Für den Erhalt des Grünlandes erhalten sie Unterstützung von Bund, EU und Landschaftspflegeverbänden.

Betäubung und Tötung durch Kugelschuss auf der Weide

Bei der Hof- und Weidetötung (teils missverständlich bezeichnet als Weideschlachtung oder verbreitet als Kugelschuss auf der Weide) wird das Tier auf der Weide kontrolliert aus geringer Entfernung durch einen Kopfschuss getötet. Der Transport des lebenden Tieres zum Schlachthaus entfällt. Das Tier erleidet keinerlei Stress, der Tod tritt unmittelbar durch Blutentzug ein. Hinsichtlich des Tierwohls ist dies die humanste Methode der Schlachtung, anders als der Transport ins Schlachthaus oder ein Angriff durch Wildtiere. In Verbindung mit der Mutterkuhhaltung bleiben dem Tier hierbei lebenslang jegliche Transporte erspart. Einzige Alternative wäre der fußläufige Gang der Tiere in eine Schlachterei direkt am Hof.

Weidetötung wirkt sich positiv auf die Fleischqualität aus. Ablesen lässt sich das an Kriterien wie pH-Wert, Zartheit, Farbe und Wasserhaltevermögen. Die prämortalen Belastungsfaktoren sind minimal für das geschossene Tier und die den Abschuss und Zusammenbruch beobachtenden Herdengenossen.1

Hinsichtlich des Tierwohls übertrifft die Betäubung und Tötung per Kugelschuss auf der Weide die Standards der Bio-Siegel wie Naturland und Bioland, deren Tiere in der Regel Tiertransporte erleiden und in regulären Schlachthäusern verarbeitet werden.

Die Tötung auf der Weide ist in Deutschland schon lange gesetzlich verankert, die Hof- und Weidetötung in der Schweiz seit Mai 2016.2

Europaweit geregelt und seit August 2021 national umgesetzt ist die Schlachtung im Herkunftsbetrieb von Rindern, Schweinen und Einhufern unter Nutzung einer mobilen Schlachteinheit.

Der Prozess zur Genehmigung erfordert neben entsprechenden Fortbildungen auch zeitlichen und finanziellen Einsatz. Diese Investitionen nutzen dem Wohl von Tier und Mensch deutlich. Möchte ein Landwirt die teilmobile Schachtung anwenden, so darf er die Betäubung und Tötung der Tiere mit entsprechender Sachkunde selbst durchführen oder kann einen Metzger (Hoftötung) oder Jäger (Weidetötung) beauftragen.3

Bezüglich der praktischen Durchführung liegen unterschiedliche Erfahrungen vor: Der Schuss kann auf der freien Fläche aus geringer Distanz abgegeben werden (Sicherung durch Kugelfang, erhöhte Schussposition). Ebenso ist möglich, in einem Korral zu arbeiten. Jedoch sollte immer eine Gruppe von Tieren beisammen sein.

Der Abschuss selbst ist kein Spektakel. Es knallt, die Tiere schrecken mild auf, eines bricht zusammen. Die übrigen Tiere nehmen das bestenfalls zur Kenntnis und fressen weiter. Es empfiehlt sich, sie alsbald vom Abschussort zu entfernen, damit sie kein Blut riechen. Unter Verwendung einer mobilen Einheit darf das Tier außerhalb dieser entblutet werden, das Blut jedoch ist aufzufangen und am Schlachtbetrieb zu entsorgen.

Laut einer Untersuchung aus dem Jahr 2014 eignet sich für den Kugelschuss in den meisten Fällen am besten das Kaliber .22 Magnum.4

Es habe eine ausreichende Eintrittsenergie, verursache jedoch keine Ausschüsse, was Sicherheit für Mensch und Tier gewährleiste. Allerdings empfiehlt sich das Zurückgreifen auf Erfahrungswerte zum Beispiel vom BSI Schwarzenbek oder Gerd Kämmer von Bunde Wischen eG.

Der Kugelschuss auf der Weide ist kein Standardverfahren. Zur Erleichterung der Beurteilung von Anträgen hat die Tierärztliche Vereinigung für Tierschutz e. V. ein Merkblatt zusammengestellt. Es enthält Ausführungen zum Tierschutzrecht, Lebensmittelrecht, Tierseuchenrecht, Ordnungsrecht/Waffenrecht, Genehmigungsverfahren, Organisation und weiteren relevanten Punkten.5

Rechtliche Anforderungen

Wer den Kugelschuss auf der Weide zugunsten der bestmöglichen Fleischqualität umsetzen möchte, muss einigen rechtlichen Anforderungen genügen.

Die neue Gesetzgebung aus dem Jahr 2021 (Kapitel VIa des Anhang III Abschnitt I Verordnung (EG) Nr. 853/2004) beantwortet viele zuvor ungeklärte Fragen. Zu Beachten sind Aspekte aus dem Tierschutzrecht, Lebensmittelrecht, Tierseuchenrecht und Ordnungsrecht (Waffenrecht).

Das Verfahren ist teilmobil, für Rinder gibt es zwei Betäubungsverfahren: Kugelschuss und Bolzenschuss. Bei Fixierung des Kopfes kann der Bolzenschuss auch auf der Weide angewendet werden. Für den Kugelschuss nötig ist eine Schießerlaubnis (Ordnungsamt). Der Schütze muss über eine Sachkundebescheinigung nach Verordnung (EG) Nr. 1099/2009 verfügen, ein Jagdschein allein reicht nicht aus. Das Ordnungsamt prüft unter anderem die Befähigung des Schützen, Zulässigkeit der Waffe und die örtlichen Gegebenheiten (z. B. Kugelfang). Den Prüfvorbehalt des zuständigen Veterinäramts gibt es nicht mehr. Dank geltendem EU-Recht muss jeder Antragsteller bei Einhaltung der Voraussetzungen eine Genehmigung bekommen.

Für den Antrag beim Veterinäramt, den sowohl Landwirte als auch Schlachthofbetreiber stellen können, ist die Vorbereitung eines Begründungsschreibens sowie eines Ablaufplans in jedem Falle sinnvoll, Muster siehe Anhang. Das Veterinäramt verlangt danach eine schriftliche Vereinbarung über die Durchführungen von Schlachtungen im Herkunftsbetrieb, das die Verantwortlichkeiten regelt. Muster solcher Vereinbarungen sollten die jeweiligen Veterinärämter zur Verfügung stellen. Zu beachten ist, ob Schlachtbetrieb und Landwirt sich ggfs in unterschiedlichen Landkreisen befinden.

Mobile Schlachteinheit

Die neue Gesetzgebung verpflichtet bei der Hof- und Weidetötung zur Nutzung einer mobilen Einheit, die je nach Bundesland jedoch nicht mehr unbedingt Teil eines nach EU-Recht zugelassenen Schlachthofs sein muss. Diese Einheit muss bei der zuständigen Behörde einer Eignungsprüfung unterzogen werden und wird einem Schlachtbetrieb zugeordnet. Die Nutzung durch mehrere Betriebe ist möglich auch über Kreisgrenzen hinweg. Je nach Konzept kann die mobile Schlachteinheit für jeden Schritt des Schlachtvorgangs (z. B. Fixieren, Betäuben, Entbluten) genutzt werden oder nur für den Transport. Das Fahrzeug muss leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein, auslaufsicher und beim Transport fest verschließbar.

Das Abhängen. Was ist Fleischreifung?

Fleisch muss nach dem Schlachten reifen, sonst wird es zäh, trocken und säuerlich. Traditionell ließ man das Fleisch nach dem Schlachten in Hälften oder Vierteln einige Zeit unter kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit am Haken hängen, daher stammt der Begriff Abhängen. Ergebnis gelungener Fleischreifung ist zartes, dunkles, saftiges und aromatisches Fleisch.

Die nötige Zeit hängt ab von Tierart und Fleischstück (Qualität, Zuschnitt, Fettabdeckung). Der optimale Zeitraum ist Geschmacksache, daher fasse ich meine Recherchen mit eigenen Erfahrungen zusammen:

  • Rindfleisch sollte wenigstens vier Wochen reifen. Zwei Wochen, das absolute Minimum, sind verschenktes Potenzial. Oberhalb vier Wochen geht der Zugewinn langsamer voran. Zwei bis drei Monate sind weniger üblich, Extremfälle gehen teils weit darüber hinaus.6
  • Lamm: Wenigstens eine Woche. Mehr ist möglich und ratsam. Hammel: Wenigstens drei Wochen, bis drei Monate sind nicht unüblich.7
  • Schwein: Schweinefleisch verträgt eine einwöchige Fleischreifung. Mehr ist möglich, jedoch selten.8
  • Geflügel: Einige Tage und mehr sind machbar und zuträglich.

Diese Zeiten gelten für das traditionelle Abhängen (Trockenreife, engl. dry-aging). Dabei verliert das Fleisch Feuchtigkeit, wird jedoch saftiger. Was paradox klingt, ist einfach zu erklären: Kurz nach dem Schlachten ist die Wasserbindefähigkeit der Muskeln minimal; sie nimmt erst mit der Reifung wieder zu.

Dem gegenüber steht die Reifung im Plastikbeutel (engl. wet-aging); dabei wird das Fleisch direkt nach der Schlachtung zugeschnitten und verpackt. Es kann auch dann reifen, jedoch nie die Intensität von traditionell abgehangenem Fleisch erreichen. Oft schmeckt es leicht metallisch und säuerlich.9

Falls es besser zur Methode der Vermarktung passt, könnte man auch die für das Hackfleisch vorgesehenen Stücke zum Beispiel bereits nach zwei Wochen ernten und/oder nur den Rückenstrang vier bis sechs Wochen oder länger hängen lassen. Im Falle von Fleischpaketen wird das jedoch selten sinnvoll sein.

Was geschieht bei der Fleischreifung?

Kurz nach dem Schlachten tritt die Totenstarre ein. Den Muskelfasern geht die Energie aus, sie ziehen sich zusammen und bleiben in diesem Zustand. Würde man das Fleisch nun garen, wäre es zäh.

Bald darauf beginnen Enzyme in den Muskelfasern, die Struktur der Filamente zu zersetzen. Der gesamte Muskel erweicht. Das ist der Anfang des Reifeprozesses (engl. aging).

Wie Käse und Wein gewinnt auch Fleisch durch die langsame chemische Veränderung bei der Reifung. Es wird zarter und aromatischer. Geschmack und Textur von Rindfleisch verbessern sich über einen Monat und länger; besonders, wenn große Stücke unverpackt bei 1 – 3 °C und relativer Luftfeuchtigkeit von 70 – 80 % lagern (sogenannte Trockenreife bzw. engl. dry-aging). Die niedrige Temperatur begrenzt das Mikrobenwachstum und die moderate Feuchtigkeit bewirkt einen allmählichen Feuchtigkeitsverlust, das Fleisch verdichtet und konzentriert sich.

Während der Fleischreifung zersetzen Enzyme große, geschmacklose Moleküle in kleine aromatische Fragmente. Proteine verwandeln sie in herzhafte Aminosäuren; Glycogen in süße Glucose; ATP in deftiges IMP und Fette in aromatische Fettsäuren. All diese Abbauprodukte tragen zum intensiv fleischigen, nussigen A Kochen miteinander und reichern den Geschmack weiter an. Deswegen ist eine stressfreie Schlachtung zum Beispiel durch Kugelschuss auf der Weide wichtig: Denn sind die Glycogenspeicher in den Muskeln durch Stress oder Erschöpfung vor dem Tod leer, beeinträchtigt das den Reifeprozess.10

Indem Enzyme die Muskelproteine zersetzen, machen sie das Fleisch zarter. Weitere Folgen dieser Aktivität: Während des Kochens löst sich mehr Kollagen in Gelatine, es wird saftiger; und es schwächt den Druck des Bindegewebes während des Erhitzens. Dadurch verliert das Fleisch beim Kochen weniger Flüssigkeit.

Höhere Temperaturen (bis 40 °C) beschleunigen die Reifeprozesse, allerdings auch das Mikrobenwachstum. Blanchiert man das Fleisch zuvor (um die Mikroben abzutöten), kann man anschließend durch Niedrigtemperaturgaren über mehrere Stunden die höhere Enzymaktivität nutzen.11

Fleischreifung ist, unverblümt ausgedrückt, kontrolliertes Verrotten. Genau wie bei Bier, Sauerteigbrot und Sauerkraut. Im 19. Jahrhundert war es üblich, Fleischstücke Tage oder Wochen bei Zimmertemperatur zu lagern, bis sie außen sichtbar verrottet waren.

Das meiste Fleisch in Supermärkten und Handelsketten ist heute nur zufällig und wenige Tage gereift, nämlich durch die Transportzeit vom Schlachthaus ins Ladenregal. Die traditionelle Trockenreife (engl. dry-aging) ist für die Industrie trotz der höheren Qualität uninteressant, weil sie Zeit kostet und das Fleisch durch den Flüssigkeitsverlust rund 20 % Gewicht einbüßt sowie vertrocknete Oberflächen weggeschnitten werden müssen. Viele Verarbeiter lassen daher das Fleisch nur im Plastikbeutel (wet-aging, siehe oben) reifen.

Das Fleisch aus vier- bis achtwöchiger Trockenreife wiegt weniger, scheint also gegenüber ungereiftem Fleisch teurer. Der Verlust besteht jedoch nur aus etwas Wasser: Der Nährwert eines gut gereiften 160 g-Steaks gleicht dem eines ungereiften 200 g-Steaks. Die Qualität hingegen ist erheblich höher; die Produkte sind nicht vergleichbar. Letztlich hat man beim Essen mehr davon.

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Weidefleisch pflegt Landschaften (Hörbuch Teil 3)

Diese Beitragsreihe besteht aus Auszügen des neuen Buchs Weidefleisch – Handbuch für Erzeuger und Verbraucher, das im Januar 2022 unter der ISBN 978-3755781868 überall im Handel erschienen ist (auch bei Amazon und BoD). Im Beitrag finden Sie oben einen Player zum weidefleisch.org-Podcast, in dem das Buch episodenweise als Hörbuch zur Verfügung steht.

Optimales Weidemanagement …

… fördert die Humusbildung, erhöht dadurch die Bodenfruchtbarkeit und speichert Kohlenstoffdioxid (CO2). Es kann mehr klimawirksame Gase speichern, als die darauf weidenden Tiere verursachen. Damit ist es ein kritischer Aspekt zur Entschärfung des Klimawandels, zur Ernährungssicherheit und zur sozialen Gerechtigkeit.

… erhöht die Artenvielfalt und Biodiversität im Grasland und pflegt und stabilisiert das Ökosystem.

… löst viele Probleme der industriellen Tierhaltung, darunter die Abhängigkeit von fossilen Brennstoffen, Umweltverschmutzung, Hygiene und Tierwohl.

… ermöglicht zugleich wirtschaftlich praktikable Tierhaltung und ein nachhaltiges Auskommen des Landwirtes. Es vereint so nachhaltige Ökologie mit nachhaltiger Ökonomie.

Was ist Weiderotation?

Weiderotation (Alternative Bezeichnungen: Rotational grazing, Managed intensive rotational grazing (MIRG), cell grazing, mob grazing, holistic managed planned grazing) ist eine Methode des Weidemanagements. Man steuert die Herde regelmäßig und systematisch auf frische und erholte Weideflächen, um Qualität und Quantität deren Wachstums zu maximieren.

Dabei imitiert der Landwirt mit den Tieren bestmöglich deren natürliches Verhalten in freier Natur: Herdenbildung, Bewegung (beides historisch auf der Flucht vor Raubtieren) und Grasen. Das Resultat nutzt Ökologie und Ökonomie gleichermaßen. Weiderotation bietet viele Potenziale, darunter:

  • Optimale Tiergesundheit durch Bewegung und frische Luft sowie geringere Schädlingsbelastung.
  • Erhöhte Futterproduktion (und -qualität) auf gleicher Fläche durch optimale Nutzung der Wachstumszyklen von Gräsern und Kräutern.
  • Verbesserung der Artenvielfalt und Bodengesundheit durch natürliche Pflege des Ökosystems.
  • Erhöhte Bindung von Klimawirksamen Gasen wie Kohlenstoffdioxid.
  • Höheres Einkommen bei Milchviehherden.1

Warum Weiderotation?

Weiderotation kann Über- und Unterweidung und somit ökologisch Schäden verhindern und das Potenzial des Ökosystems voll nutzen. Das ist essenziell für die nachhaltige Nutzung von Weideland. Der Landwirt arbeitet dadurch zugleich ökonomisch und ökologisch vorteilhaft.

Wie funktioniert Weiderotation in der Praxis?

Der Landwirt unterteilt sein Weideland in mehrere kleinere Abschnitte und trennt diese durch Zäune. Dann treibt er die Herde regelmäßig auf neue Abschnitte um. Nämlich genau dann, wenn eine Fläche abgegrast, jedoch bevor sie überweidet ist.

Ziel ist, die Herde erst dann einen Abschnitt erneut beweiden zu lassen, wenn dieser genug Zeit zur maximalen Regeneration hatte, jedoch bevor sein Wachstum stagniert. Dieser Zeitraum hängt ab von klimatischen Bedingungen und der Bodenqualität: In gemäßigten Klimazonen oft um fünf bis sechs Wochen nach einer zwei- bis viertägigen Weidephase. Zentral ist die ausreichende Regeneration der Weidefläche.

Hier ist die Achtsamkeit des erfahrenen Landwirtes gefragt. Jede Region, jedes Mikroklima, jeder Bewuchs – und jede Herdengröße und Rasse – muss er individuell beachten. Ohne ganzheitliche Betrachtung des gesamten Ökosystems, einschließlich der Bodenorganismen, Pflanzen und Tiere, kann Weiderotation nicht optimal funktionieren.

Durch die häufige Bewegung verteilen sich Dung und Urin gleichmäßig als Dünger auf den Weideflächen. Das fördert die Humusbildung und erhöht die Produktivität.2 Da die Tiere sich stets von ihren Ausscheidungen wegbewegen, verbessert sich die Hygiene und Schädlinge wie Parasiten finden nur wenig Lebensraum.

Symbiotische Landwirtschaft kann diese Vorteile mehren und die Produktivität der Weide erhöhen.

Was ist Symbiotische Landwirtschaft?

Symbiotische Landwirtschaft in der Tierhaltung meint das Zusammenleben verschiedener Tierarten zum gegenseitigen Nutzen. Es ist die ursprüngliche Art des tierischen Zusammenlebens, keine moderne Erfindung. In der Weidehaltung kann Symbiotische Landwirtschaft viele Probleme beseitigen und die Produktivität der Fläche erhöhen. Denn Vielfalt ist eines der wichtigsten Merkmale gesunder natürlicher Systeme.

Ein Beispiel ist die Haltung von Schweinen zusammen mit Hühnern: Die Hühner befreien die Schweine von Parasiten und kontrollieren den Insektenbestand; zugleich bieten die Schweine den Hühnern Schutz vor Füchsen und Mardern.3

Eine einfache Möglichkeit zur doppelten Flächennutzung: Ziegen und Rinder fressen unterschiedliche Pflanzen. So kann man eine entsprechende Fläche doppelt nutzen und die Produktivität ebenfalls steigern.

Auf der Polyface Farm im US-Bundesstaat Virginia sind Hühner fester Bestandteil der Weiderotation mit Rindern: Zwei bis drei Tage nachdem die Rinder einen Weideabschnitt verlassen haben, bewegt Familie Salatin einen mobilen Hühnerstall auf die Fläche. Denn nach genau dieser Zeit sind die Fliegenlarven im Dung der Rinder kurz vor dem Schlüpfen und die Tiere können sich daran laben. Dabei verteilen sie den Rinderkot und ihre eigenen Ausscheidungen auf der Weide und düngen und reinigen den Boden. Durch diesen Wechsel der Spezies haben auch Krankheitserreger weniger Chancen. Die Hühner kommen im kürzeren Gras besser zurecht, die Weide gewinnt weiter an Fruchtbarkeit und bei ihrem nächsten Besuch finden die Rinder umso saftigeres Gras vor.

Symbiotische Landwirtschaft orientiert sich an Vorbildern aus der Natur. Gewitzte Landwirte gehen einen Schritt weiter und denken sich neue Zusammenhänge für diese Imitation aus. Joel Salatin (Polyface Farm) berichtet von seinen Pigaerators: Wenn seine Rinder im Winter im Unterstand Heu fressen, landet ihr Dung in einem vorbereiteten Streu aus kohlenstoffhaltigem Material. Während dieser Streu schichtweise wächst, streut er Maiskörner hinein. Durch die Wärme fementiert die Einstreu. Wenn die Rinder im Frühjahr den Unterstand verlassen, bringt Salatin seine Schweine in den Unterstand. Die erfreuen sich an dem fermentierten Haufen, und durchwühlen die tiefe Einstreu nach den Maiskörnern. Dabei belüften sie das Material, welches später als Kompost auf der Weide landet.4

Probleme der Symbiotischen Landwirtschaft

In einigen Ländern ist die gemeinsame Haltung von zum Beispiel Hühnern mit Milchkühen nicht gestattet, weil das die Milchqualität durch Bakterien beeinträchtigen könne. Neben solchen gesetzlichen Hürden gibt es auch praktische Bedenken: Schweine könnten die Hühner fressen, statt sie zu beschützen. Auch das ist jedoch nicht die Regel. Gewöhnt man die Tiere aneinander, kommt es zu keinen Überfällen.5

Landschaftspflege durch Beweidung

Landschaftspflege dient dem Erhalt bestimmter Landschaftstypen und damit der Artenvielfalt und natürlicher Schutzfunktionen.

Im Naturschutz und in der Landschaftspflege gilt die Beweidung auch heute noch als wichtigste Nutzungs- und zugleich Pflegeform, um kostengünstig den Erhalt von Artenvielfalt und Landschaftsschutz zu verbinden.6

Nur durch Vielfalt gewinnt ein Ökosystem Stabilität. Grasfresser erhöhen als natürlicher Bestandteil verschiedener Ökosysteme direkt und indirekt die Artenvielfalt. Das nutzt allen: Der Umwelt, den Tieren und auch dem Menschen durch die sogenannten Ökosystemdienstleistungen:

  • Hochwasserschutz durch verbesserte Schwammwirkung von Boden und Vegetation.
  • Lawinenschutz.
  • Wasserfilterung.
  • Schutz vor Bodenerosion.
  • Förderung von Biodiversität und Erholungsfunktion.
  • Beiträge zum Klimaschutz durch CO2-Bindung.

Die Biene ist ein gutes Beispiel für den Wert blühendender Landschaften: Über ein Drittel der weltweiten Produktion pflanzlicher Lebensmittel ist abhängig von der Bestäubung durch Insekten.7 Bienen erledigen diese aufwändige Arbeit praktisch kostenlos.

Die europaweit sinkende Artenvielfalt ist also keine abstrakte Entwertung der Natur, sondern sie bedroht direkt unsere Wohlfahrt, die Wirtschaft und unsere Lebensgrundlage. Landschaftspflege wirkt dem entgegen. Ohne Weidetiere geht das nur durch den teuren Einsatz von Maschinen und manueller Arbeit.

Eine gepflegte und artenreiche Landschaft empfinden wir als schön und erholsam. Das ist Grund genug für ihren Erhalt. Und doch kann man sogar das in Zahlen ausdrücken: Eine schöne Landschaft ist das Aushängeschild ein jeder Region. So profitiert auch der Tourismus nachhaltig von Weidehaltung. Bekannte Beispiele solcher Landschaften sind die Triften der Rhön und der Schwäbischen Alb.

Wie pflegen Weidetiere die Landschaft?

»Ohne Pferd und Rind wird die Eiche nicht überleben.«8

Weidetiere erhalten das offene Grünland, dessen Artenvielfalt sonst von Büschen und dichtem Wald verdrängt würde. An Dorn- und Stachelträger wie Wildrosen, Schlehe und Weißdorn wagen sie sich allerdings nicht heran. Diese lichtliebenden Pflanzen können sich durch das Verhalten der Weidetiere besser durchsetzen. Im Schutz der Dornen können wiederum junge Eichen heranwachsen, welche ohne die bewehrten Büsche keine Chance gegen Hufe und Verbiss der Weidetiere hätten. Wenn eine Eiche ihre empfindliche Jugendphase überstanden hat, überschattet und verdrängt sie die zuvor schützenden Büsche in der Pflanzenfolge und bietet ihrerseits wieder neue Nischen und Lebensraum für noch größere Artenvielfalt.

So gewinnen Frösche und Kröten: Durch Beweidung von Ufern und Röhrichten erwärmt sich das Wasser zur Laichzeit im Frühjahr stärker, was für die Laich- und Larvenentwicklung von Vorteil ist. Süß- und Sauergräser werden bei ausreichendem Weidedruck im Uferbereich kurz gefressen, so dass auch die Wechselkröte, die in dieser Hinsicht anspruchsvollste Art, geeignete Bedingungen findet.9

Weidetiere helfen bei der Verbreitung anderer Tier- und Pflanzenarten teils über hunderte Kilometer. Die Tritte der Weidetiere öffnen Lücken im Boden und damit neue Lebensräume (sog. Devastierung). Viele dieser Aspekte finden sich im Kapitel Artenvielfalt durch Beweidung wieder, was die Vielfalt dieser Verknüpfungen betont.

Ihr Kot bietet Lebensraum für zahlreiche Dungkäfer, die ihrerseits Futtergrundlage für bedrohte Vogelarten wie die Blauracke sind.10

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So pflegt Weidefleisch das Grasland (Hörbuch Teil 2)

Diese Beitragsreihe besteht aus Auszügen des neuen Buchs Weidefleisch – Handbuch für Erzeuger und Verbraucher, das im Januar 2022 unter der ISBN 978-3755781868 überall im Handel erschienen ist (auch bei Amazon und BoD). Im Beitrag finden Sie oben einen Player zum weidefleisch.org-Podcast, in dem das Buch episodenweise als Hörbuch zur Verfügung steht.

Wie funktioniert Weidefleisch?

Beginnen wir mit einer Definition des Begriffs Weidefleisch. Wenigstens halbwegs. Schon dabei kommen wir von Hölzchen auf Stöckchen. Oder eher auf Grashalme, also die Weide: Der Grundlage allen Weidefleischs.

Wie ist Weidefleisch definiert?

Landwirte sind mit lokal unterschiedlichen Voraussetzungen und Herausforderungen konfrontiert. Sie haben unterschiedliche Wissensstände und Ansichten über Tiere und behandeln sie daher unterschiedlich. Eine pauschale Definition für Weidefleisch führt daher nicht ans Ziel. Der Verbraucher muss entscheiden, was er für wichtig und richtig hält und was er unterstützt.

Aus diesen Gründen stellt Weidefleisch.org keine Zertifizierung und kein Regelwerk zur Verfügung. Stattdessen finden Sie in diesem Buch alle nötigen, fundierten Informationen über das positive Potenzial der Weidehaltung, über funktionierende Systeme und über die Wirkungen aller Einflüsse. Kann man ohne solche harten Regeln eine Definition finden?

Wir wissen um die Möglichkeiten der Weidehaltung. Für mich persönlich ist das Minimum ganzjährige Weidehaltung im Freien und ausschließlich Gras- und Heufütterung. Kein Getreide, keine Silage oder vergorenen Futtermittel. Doch jeder muss seine Prioritäten selbst setzen. Weidefleisch.org möchte Sie motivieren, eine eigene, informierte Entscheidung zu treffen.

Nicht jeder Landwirt kann alle Kriterien vollständig erfüllen. Viele möchten es und arbeiten darauf hin. Genau diese Menschen heiße ich Willkommen und ich möchte sie mit weidefleisch.org unterstützen und ermutigen. Mein Ziel ist, die Umwelt in einem besseren Zustand zu hinterlassen, als ich sie vorfinde: Ein ganzheitlich blühendes Ökosystem für Flora und Fauna.

Wie viel Weide ist genug?

Die Weidefleisch-Vorteile hängen direkt ab von allen Details der Rinderhaltung. Jede Abweichung von reiner Weidehaltung wirkt sich negativ auf diese Aspekte aus. Es gibt kein definierbares Minimum, das bei geringstmöglichem Aufwand alle Vorteile bietet. Stattdessen beweisen weltweit einige Landwirte, was möglich ist: Sie erschaffen und pflegen blühende Ökosysteme mit hoher Artenvielfalt und positiver Klimawirkung in respektvollem Umgang mit Tier und Natur, sind zugleich produktiv und ökonomisch lebensfähig. Ohne wirtschaftliche Nutzung ist das nur in Ausnahmefällen realistisch.

Das bedeutet auch: Keine Weidehaltung ist so gut, dass sie sich nicht noch verbessern ließe. Nach genau diesem Prozess stetiger Verbesserung sollten wir streben.

Als Menschen sollten wir nicht einfach versuchen, möglichst wenig Schaden anzurichten. Stattdessen ist der Weg vorwärts: Möglichst viele ökologische Vorteile schaffen und so das Leben für uns und kommende Generationen verbessern. Weidefleisch.org strebt nach diesem Ideal, bestärkt durch die Erfolge bestehender Betriebe.

Ziel ist, auch die besten Betriebe fortwährend zu verbessern zugunsten aller Menschen, Tiere und Pflanzen, unseres Lebensraums im Ganzen.

Was ist Weidefleisch im Optimalfall?

Im Optimalfall verbringen die Tiere jeden Tag des Jahres auf der Weide. Sie fressen ausschließlich Gras und Heu. In einigen Fällen kann ein Unterstand hilfreich oder nötig sein. Das hängt auch ab von den eingesetzten Rassen.

Im Optimalfall erleben die Tiere zur Schlachtung keinen Tiertransport, sondern werden vollkommen stress- und schmerzfrei durch den Kugelschuss auf der Weide getötet (siehe Kapitel Kugelschuss auf der Weide.)

Im Optimalfall steuert der Landwirt die Beweidung so, dass das Ökosystem als Ganzes dadurch gewinnt, es also nie zur Überweidung kommt, jedoch auch nie zur Unterweidung. Das beinhaltet auch die bestmögliche Nutzung der Wachstumszyklen zum Zweck der Kohlenstoffdioxidsequestration. Brutto sollte mehr klimawirksames Gas gebunden als erzeugt werden. 1

Im Optimalfall pflegt Weidehaltung das Ökosystem und die Artenvielfalt steigt.

Im Optimalfall wird das Fleisch mindestens zwei Wochen und je nach Stück bis zu drei Monate fachgerecht abgehangen, um die Qualität des wertvollen Produktes zu maximieren.

Im Optimalfall verdient der Landwirt damit einen guten Lohn und kann nachhaltig wirtschaften. Zugunsten seiner selbst und der gesamten Umwelt. Das gleiche gilt für den Schlachter/Metzger.

Was ist Weidefleisch nicht?

Weidefleisch ist nicht gleich Biofleisch. Hinsichtlich Tierwohl und Ökologie übertrifft Weidefleisch die Bedingungen für Biofleis ch bei Weitem. Weidefleisch wiederum kann auch ein Bio-Siegel tragen.

Weidefleisch stammt nicht von Tieren, die im Stall gelebt und Getreide (Kraftfutter, Silage) gefressen haben. Hausrinderrassen wie Angus und selbstredend Galloway oder Schottische Hochlandrinder können ganzjährig im Freien leben. Auch einige in Deutschland traditionellere Hausrinderrassen kommen mit lediglich einem Unterstand aus. Getreidefütterung ist niemals nötig. Einige Landwirte füttern Getreide in geringen Mengen als Lockmittel. Andere füttern in den letzten Lebensmonaten mehr Getreide, um den Fettgehalt im Fleisch zu erhöhen. Einige stallen zu diesem Zweck zusätzlich ein. Bei diesem Vorgehen verändern sich Nährwert und Fettsäurenzusammensetzung des Fleischs negativ. Auch die ökologische Auswirkung verschlechtert sich dann. Details dazu finden Sie in den jeweiligen Kapiteln dieses Buchs.

Weidefleisch: Ein realistischer Rahmen

Wir haben nun eine ideale Weidehaltung skizziert sowie eine Untergrenze gefunden. Innerhalb dieses Rahmens kann und muss jeder Erzeuger und Verbraucher seinen Platz finden.

Nach dieser Definition folgt die Beschreibung beginnend mit der Grundlage: dem Gras, das die Weide ausmacht.

Graswachstum: Wie entsteht die Weide?

Gras hat etwas mit dem Menschen gemein: Es wächst nicht in jedem Alter gleich schnell, sondern erlebt in seiner Jugend einen Wachstumsschub.

Gräser verwandeln mit Hilfe der Sonne durch Photosynthese das Kohlenstoffdioxid aus der Luft in Kohlenhydrate und Sauerstoff. Die Kohlenhydrate nutzen sie entweder für das Wachstum ihrer Blätter oder sie speichern die Energie in ihren Wurzeln. Je größer die Blätter, desto mehr Photosynthese findet statt und desto mehr Energie gewinnen die Gräser.

Mit zunehmender Größe beschleunigt sich das Wachstum. Besonders jetzt kann das Gras zusätzlich viel Energie in den Wurzeln speichern. Das ist seine Art der Vorsorge.

Kurz vor der Blüte und Samenproduktion nimmt das Wachstum ab. Möchte man also möglichst viel Gras erzeugen, sollte man es spätestens jetzt ernten – also beweiden.

Bedienen sich nun Weidetiere an den Pflanzen, verlieren die Gräser einen großen Anteil ihrer Blätter und verfügen dann nur noch über kleine Sonnenkollektoren. Um wieder wachsen zu können, mobilisieren sie die Energie aus ihren Wurzeln und bilden schnell neue bzw. größere Blätter. Dabei stirbt ein Teil der Wurzelmasse ab, deren Kohlenstoff verbleibt als Humus im Boden. Die Gräser sind geschwächt, doch der Wachstumszyklus beginnt von vorne.

Damit das nachhaltig funktioniert, benötigt die Weide jetzt Ruhezeit. Daher ist wichtig: Die Weidetiere dürfen nicht auf der Weide bleiben. Gutes Weidemanagement stellt dies sicher und verhindert, dass die Tiere die Gräser überweiden und zerstören. (In gesunden Ökosystemen der freien Natur sorgen Raubtiere dafür, dass Herden von Wiederkäuern sich stets bewegen und keine Fläche überweiden.)

Das Gras durchläuft nun wieder eine Phase zunehmenden Wachstums, in der es auch seine Energiespeicher in den Wurzeln neu befüllen kann. So verwandelt es Zyklus für Zyklus Kohlenstoffdioxid aus der Luft in Sauerstoff für Tiere und Kohlenstoff im Boden. Die Bodenfruchtbarkeit, ja die Böden selbst wachsen kontinuierlich, unterstützt vom Dung der Tiere.

Innerhalb dieses Wachstumszyklus ändert sich die Qualität des Grases. Je größer es wird, desto mehr Nährstoffe sind in unverdaulicher Form gebunden. Für den Landwirt zählt daher nicht allein der größte Ertrag; er muss auch an den Nährwert für die Tiere denken. Ein erfahrener Landwirt lernt diese Beziehung zwischen Qualität und Ertrag erkennen und optimiert damit sein Weidemanagement. Dazu gehören auch die Wachstums- und Qualitätsschwankungen im Jahresverlauf. 2 So kann er ein blühendes Ökosystem pflegen, seine Weideerträge optimieren und zugleich die Bodenfruchtbarkeit verbessern und klimawirksame Gase binden.

Was ist Weidemanagement?

Weidemanagement ist die gezielte Bewirtschaftung und Führung der Weide. Richtig durchgeführt pflegt Weidemanagement das Ökosystem, erhöht Artenvielfalt und Bodenfruchtbarkeit und hilft beim Speichern enormer Mengen Treibhausgase – mehr als Wälder. 3 So kann Weideland maßgeblich der globalen Erwärmung entgegenwirken. 4 Mehr zur Wirkung aufs Klima im Kapitel Umwelt und Klima.

Das geht nicht von selbst. Grasland braucht Grasfesser, denn nur das Grasen pflegt und erhält die Gräser. Ohne Weidetiere wird der Lebensraum Grasland durch Sukzession je nach Umweltbedingungen zu Busch, Wald oder Wüste. Damit büßt es sein Potenzial zur Humusbildung und CO2-Speicherung weitgehend ein.

Warum genügt es dafür nicht, Rinder einfach ganz natürlich auf eine Weide zu sperren? Weil dem Ökosystem dann ein natürliches Element fehlt: Raubtiere. In freier Natur treiben Raubtiere die Pflanzenfresser zu Herdenbildung und ständiger Bewegung. So bekommen die Gräser nach dem Grasen ausreichend Ruhezeit zur Regeneration und durchlaufen ihren optimalen Wachstumszyklus zur Vergrößerung der Biomasse im Boden, unterstützt durch die Ausscheidungen der Tiere.

Ohne diese ständige Herdenbewegung kommt es zur Überweidung: die Tiere grasen zu oft und zu lange an der gleichen Stelle. Andere Teile der Weide bleiben hingegen unberührt, also unterweidet. Das ist ökologisch und wirtschaftlich nicht die optimale Nutzung der Weide.5 Und beides, Über- und Unterweidung, kann zu Bodendegradation und Wüstenbildung (Desertifikation) führen.

Grasland ist in Co-Evolution mit großen Pflanzenfressern entstanden. Überall auf der Welt zogen große Herden von Wiederkäuern regelmäßig über Steppe, Savanne und Prärie, stets in Bewegung auf der Flucht vor Raubtieren. Gazellen, Büffel und Zebras durchstreifen so seit Millionen Jahren die afrikanische Serengeti und pflegen durch ihr arteigenes Verhalten – Fraß, Vertritt, Düngung – die Savanne. Die durch Millionen Bisons geschaffene nordamerikanische Prärie (Great Plains) gehört zu den fruchtbarsten Böden der Welt.

Gutes Weidemanagement beachtet den Wachstumszyklus der Gräser und das historisch natürliche Verhalten der Grasfresser. Es respektiert und imitiert die biologischen Zusammenhänge zwischen Gräsern und Grasern und maximiert so die produzierte Biomasse und das Bodenleben. Das erfordert ein Verständnis der Rolle der Pflanzenfresser in der Natur als Stimulatoren des Pflanzenwachstums und die Steuerung ihrer Bewegungen durch Methoden wie Weiderotation.

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Was ist Weidefleisch? (Hörbuch Teil 1)

Diese Beitragsreihe besteht aus Auszügen des neuen Buchs Weidefleisch – Handbuch für Erzeuger und Verbraucher, das im Januar 2022 unter der ISBN 978-3755781868 überall im Handel erschienen ist (auch bei Amazon und BoD). Im Beitrag finden Sie oben einen Player zum weidefleisch.org-Podcast, in dem das Buch episodenweise als Hörbuch zur Verfügung steht.

Einleitung

Weidefleisch ist mehr als ein einfaches Nahrungsmittel. Es ist Lebensmittel in jedem Sinn des Wortes. Die Entstehung bedingt besondere Voraussetzungen, Denkweisen und Methoden, die einzeln und in ihrer Gesamtheit Vorteile für alle bringen: Tier und Mensch, Natur und Kultur. Als ich mich erstmals mit dem Thema befasste, zogen mich Umfang und Komplexität des gesamten Weges von der Wiese auf den Teller sofort in ihren Bann. Zugleich war deutlich: Weidefleisch steckt in einer Nische, die den meisten Verbrauchern verborgen und vielen Landwirten unzugänglich ist. Das ist eine Tragödie, weil dieses Erzeugnis allen Beteiligten nur Vorteile bringen würde (es kann niemals nur Vorteile geben? Richtig: Das Nachsehen hätte in diesem Fall die industrielle Tierhaltung.)

Auf der Suche nach Lösungen für dieses Problem habe ich über nunmehr zwölf Jahre mit vielen Landwirten und Verbrauchern gesprochen und im Laufe dieser Zeit Gemeinsamkeiten und Unterschiede gefunden. Mein Ziel: Weidefleisch aus der Nische hinausführen. Oder eher: Die Nische deutlich vergrößern, gut ausleuchten, den Unrat in der Umgebung entfernen und den Eingang nett dekorieren.

Im Angesicht der äußerst unterschiedlichen Voraussetzungen und damit verbundenen Herausforderungen, ist das kein einfaches Vorhaben und die Arbeit wird gewiss niemals abgeschlossen. Es gibt immer etwas zu verbessern. Deswegen werde ich auch dieses Buch stetig weiter entwickeln und neu auflegen. Diese erste Auflage ist das Fundament und ich freue mich über Verbesserungsvorschläge und unbeantwortete Fragen. Eine Email an mail@weidefleisch.org genügt.

An wen richtet sich dieses Buch?

1. All jene, die die Vorteile von Weidefleisch – Geschmack, Gesundheit, Nachhaltigkeit – genießen möchten.

2. Alle (vorwiegend Landwirte und Metzger), die Weidefleisch erzeugen und erfolgreich vermarkten möchten.

Weidefleisch in Direktvermarktung löst die Trennung zwischen Käufer und Verkäufer auf. Indem Verbraucher besser Bescheid wissen über die Direktvermarktung und deren Herausforderungen, gewinnen sie Verständnis und können ihr eigenes Erlebnis des Erzeugnisses verbessern.

Selbst den praktizierenden Landwirten fehlt oft das Wissen um alle Vorteile (und Herausforderungen) des Fleischs aus Weidehaltung und die sich daraus ergebenden Interessen der Verbraucher. Tieferes Verständnis hilft bei der Kommunikation. Ein besseres Verhältnis zum Kunden ist die Folge. Neben den Informationen über Eigenschaften des Weidefleischs bietet dieses Buch Hilfen und Anstöße für die erfolgreiche Vermarktung.

Warum?

Weidefleisch ist gesünder für alle:

  • Es dient Menschen, Tieren und Ökosystemen.
  • Es pflegt Landschaft, Nachbarschaft und Wirtschaft.
  • Es bewahrt Handwerk und Vernunft, Kochkunst und Esskultur.

Darum soll dieses Handbuch bei der Verbreitung von Weidefleisch helfen.

Moment mal – Weide…was?

Weidefleisch ist das Fleisch von Rindern, Schafen und Ziegen, die ihr ganzes Leben auf der Weide verbracht und ausschließlich Gras und Heu gefressen haben. Das geht grundsätzlich auch mit Schweinen und Geflügel, funktioniert dann aber etwas anders.

Warum denn Weidehaltung und Weidefleisch?

Weidehaltung dient dem Wohl von Tier und Mensch, Umwelt und Klima, unserem sozialen Miteinander, der Wirtschaft – und dem Geschmack des Fleischs. Nur Weidehaltung ermöglicht nachhaltige Fleischerzeugung. Tiere, Menschen, Umwelt: Alle gewinnen.

Naturnahe Beweidung ist ein Gegenentwurf zur ganzjährigen Stallhaltung und Musterbeispiel einer modernen, multifunktionalen Landwirtschaft. Sie kann als wichtigstes Werkzeug Ziele der Biodiversität erreichen und wichtige Beiträge zum Klima- und Gewässerschutz leisten.

Weidefleisch ist mehr als ein Nahrungsmittel. Es ist ein *Lebens*mittel.

Es gibt dutzende handfester und wissenschaftlich belegbarer Vorteile von Weidefleisch gegenüber Fleisch aus Massentierhaltung bzw. aus dem System, das wir heute konventionell nennen. Diese Vorteile für Tierwohl, Umwelt und Klima, Geschmack und Gesundheit, Sozioökonomie und Kultur lassen sich in reihenweise Zahlen ausdrücken. Wenn man mit solchen Zahlen um sich wirft, wirkt das schnell, als wolle man mit allen Mitteln jemanden überzeugen. Nicht selten erreicht man das Gegenteil.

Es ist wichtig, solche Behauptungen im Zweifelsfall belegen oder präzisieren zu können. Aber wirklich sexy sind solche Zahlen nicht. Sparen wir uns diese harten Daten also für später.

Weidefleisch bietet das meiste Aroma, pflegt die Ökosysteme und das Klima, dient deiner Gesundheit und deiner Nachbarschaft und erfordert nicht zuletzt die bestmögliche Behandlung der Tiere von der Geburt bis zum Tod.

Darüber hinaus ist Weidefleisch eine faszinierende, lange und verzweigte Geschichte und im Verlauf dieses Buchs werden wir ständig verschiedene dieser Zweige erkunden und als roten Faden nutzen. Denn die Vorteile dieses Erzeugnisses sind in jede Stufe seiner Entstehung und seines Weges vom Grashalm auf der Weide bis auf deinen Teller eingewoben.

Woher stammt die Idee zu Weidefleisch?

Überall auf der Welt leben Wiederkäuer im Einklang mit der Natur. Sie streifen etwa als große Herden von Gnus, Gazellen und Antilopen durch die Savanne, fressen, düngen, spielen und balzen und erfüllen eine wichtige Rolle im produktiven, blühenden Ökosystem: Ein ausgeglichener Kreislauf des Lebens. 

Das moderne System der industriellen Intensivtierhaltung steht im krassen Gegensatz dazu. Es zwingt die Tiere zur Monotonie in geschlossenen Räumen und füttert sie mit Getreide und fermentierten Futtermitteln. Dadurch erkranken die Tiere, ihr Kot wird in der hohen Konzentration zu Sondermüll und der Erzeugung ihres Futters fallen Regenwaldflächen zum Opfer. Dieses System schadet den Tieren, der Umwelt und den Menschen nachhaltig. Die Produktionsbedingungen machen es zu einem idealen Netzwerk zur Verbreitung von Lebensmittelinfektionen. Industrielle Intensivtierhaltung setzt auf Gewinnmaximierung und nutzt durch Niedriglöhne auch Menschen aus. Der Preiskampf belastet Lohnarbeiter und Metzgereien, Tiere, Landwirte und die Umwelt. Fleisch aus dieser Erzeugung ist ein minderwertiges Billigprodukt für die Wegwerfgesellschaft, es erfährt keine Wertschätzung und fördert die Erosion unserer Esskultur. 

Es geht auch anders: Bei der Erzeugung von Weidefleisch imitiert der Landwirt mit dem domestizierten Rind bestmöglich den natürlichen Lebensraum der Wiederkäuer. Dies ist die traditionelle Form der Tierhaltung. Vollständig umgesetzt nutzt und unterstützt die extensive Weidehaltung alle Vorteile der Natur und meidet die zerstörerischen Auswirkungen der Intensivtierhaltung: 

  • Die Rinder bewegen sich auf Weiden und fressen ausschließlich Gras. Dadurch drücken sie ihr natürliches Verhalten aus und bleiben Gesund. 
  • Durch ihr Verhalten pflegen sie das Ökosystem. Kontrolliertes Grasen, Vertritt und Dung pflegen die Weide. So gewinnt der Boden Fruchtbarkeit und bindet Treibhausgase (CO2). Die Vielfalt der Gräser und Kräuter wächst und in der Folge wird die Wiese ein attraktiverer Lebensraum für Insekten, welche wiederum mehr Vögel anziehen.
  • Diese Rahmenbedingungen führen zu besserer Tiergesundheit, die Folge sind weniger Keimquellen. 
  • Das Erzeugnis hat einen höheren Wert, die Folge sind bessere Löhne entlang der gesamten Wertschöpfungskette. 
  • Fleisch gelangt wieder zu höherer Wertschätzung als hochwertiges und wertvolles Produkt. Das ist die Grundlage gepflegter Esskultur, dies fördert eine bewusste Auseinandersetzung mit unserer Ernährung und ihren Folgen.

Details folgen im jeweiligen Kapitel.

Die Weidefleisch-Revolution?

Ein moderner Vermarkter würde an dieser Stelle von der Weidefleisch-Revolution schreiben, die wir gemeinsam einleiten müssen oder deren Teil die Leser werden sollten. So ein Unfug. Weidehaltung ist nichts Neues. Weidehaltung ist so alt wie die Viehwirtschaft, es ist das Original. Lasst uns in dieser überdrehten Zeit auf dem Teppich bleiben. Weidehaltung ist eine gute Sache. Das genügt.

Weidehaltung ist auch keine Utopie, wie viele Gegner und Veganer mir immer wieder erklären wollen. Weidehaltung ist in vollem Gange und verbreitet sich in Deutschland als ein Antrieb der Direktvermarktung. Jeder Veganer sollte Weidehaltung befürworten und unterstützen als ersten Schritt auf dem Weg zu mehr Tierwohl und weniger Fleischkonsum.

Wie funktioniert Weidefleisch?

Beginnen wir mit einer Definition des Begriffs Weidefleisch. Wenigstens halbwegs. Schon dabei kommen wir von Hölzchen auf Stöckchen. Oder eher auf Grashalme, also die Weide: Der Grundlage allen Weidefleischs.

Wie ist Weidefleisch definiert?

Landwirte sind mit lokal unterschiedlichen Voraussetzungen und Herausforderungen konfrontiert. Sie haben unterschiedliche Wissensstände und Ansichten über Tiere und behandeln sie daher unterschiedlich. Eine pauschale Definition für Weidefleisch führt daher nicht ans Ziel. Der Verbraucher muss entscheiden, was er für wichtig und richtig hält und was er unterstützt.

Aus diesen Gründen stellt Weidefleisch.org keine Zertifizierung und kein Regelwerk zur Verfügung. Stattdessen finden Sie in diesem Buch alle nötigen, fundierten Informationen über das positive Potenzial der Weidehaltung, über funktionierende Systeme und über die Wirkungen aller Einflüsse. Kann man ohne solche harten Regeln eine Definition finden?

Wir wissen um die Möglichkeiten der Weidehaltung. Für mich persönlich ist das Minimum ganzjährige Weidehaltung im Freien und ausschließlich Gras- und Heufütterung. Kein Getreide, keine Silage oder vergorenen Futtermittel. Doch jeder muss seine Prioritäten selbst setzen. Weidefleisch.org möchte Sie motivieren, eine eigene, informierte Entscheidung zu treffen. 

Nicht jeder Landwirt kann alle Kriterien vollständig erfüllen. Viele möchten es und arbeiten darauf hin. Genau diese Menschen heiße ich Willkommen und ich möchte sie mit weidefleisch.org unterstützen und ermutigen. Mein Ziel ist, die Umwelt in einem besseren Zustand zu hinterlassen, als ich sie vorfinde: Ein ganzheitlich blühendes Ökosystem für Flora und Fauna.

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Rezension: Gras dich fit!

Sehen wir über den Titel hinweg, dessen Urheber daneben gegriffen hat, denn er passt weder zum Inhalt noch zum Stil des Buchs: Gras dich fit! stellt Weidepflanzen und Weidefutter, Weidesysteme und Weidestrategien vor und geht dabei auf viele Details und mögliche Problemherde ein. Verhalten und Futteraufnahme der Weidetiere beachten die Autoren genauso wie die Tiergesundheit, Weidetechnik, Produktqualität und Wirtschaftlichkeit.

In diesem Sinne vertieft Gras dich fit! Grundlagen, die aus der Landwirtschaftsschule bekannt sein mögen. Die Ergebnisse aus der Weideforschung können jedem dienen, der sich ernsthaft mit Weidehaltung beschäftigt: Einsteiger finden hier guten Rat, alte Hasen können bei bislang unbekannten Problemen nachschlagen und neue Lösungen finden.

Allerdings liegt im Mittelpunkt der Betrachtung die Bergregion, in der die Autoren ihre Forschung betreiben. Als Beinahe-Ostfriese muss ich einige Details in den Informationen von Steinwidder und Starz daher meist mit Abstand betrachten und umsetzen auf die Wirklichkeit unserer regionalen Ökologie. Zum Glück verhalten sich Tiere und Pflanzen weitestgehend ähnlich.

Die Praxis ist wichtig und stets wichtiger als die Theorie. Ein Werk wie Gras dich fit! – und davon gibt es wenige – sollte dennoch im Regal jedes Weidehalters stehen. Man kann sich viel Mühe und Frust ersparen, wenn man die Erfahrungen und Daten anderer Weidehalter wenigstens als Überblick im Hinterkopf hat. In diesem Sinne ist das Buch unbezahlbar.

Mein größter Kritikpunkt: Steinwidder und Starz laden nicht zum Lesen ein. Die Worte stehen sich gegenseitig im Weg, beteiligen sich nicht an den Sätzen, fließen nicht; dem Stil fehlt jegliches Leben und die Trockenheit erregt den dringenden Durst auf ein Glas kühles Wasser. Solch eine Schreibe ist auch in wissenschaftlichen Veröffentlichungen nicht nötig und erschwert nur den Zugang zu den wertvollen Informationen. Hier hätte ein Lektor beherzt eingreifen müssen.

Das berührt nicht die Empfehlung: Wer es ernst meint mit der Weidehaltung, sollte seinen Horizont stets über die eigenen Flächen hinaus erweitern. Ein Austausch mit benachbarten Landwirten, welche die regionale Ökologie kennen, ist unbezahlbar. Ein Buch wie Gras dich fit! bringt allerdings Einblicke und Sichtweisen ins Bewusstsein, die im Alltag nicht auftauchen mögen. Wer des Filterns mächtig ist, wird die zusätzlichen Daten stets zu seinem Vorteil nutzen können.

Rippenrätsel: Short Ribs – Flanken Cut oder English Cut?

Wie und von welcher Stelle der Metzger die Short Ribs (Rippen, Querrippe) schneidet, beeinflusst Geschmack und Zartheit des Fleisches. Rippenstücke gibt es viele: Man kann sie aus dem Bereich der Schulter trennen, nahe dem Brustbein schneiden oder weiter hinten ansetzen. Das Ergebnis sind immer Short Ribs, also Rippenstücke, doch die Unterschiede zeigen sich beim Essen:

Nahe der Schulter ist der Fleischanteil größer. Dort befindet sich jedoch auch mehr Bindegewebe, welches längere Garzeiten benötigt, damit es auf der Zunge zergeht. Weiter Richtung Querrippe (am Tier nach unten und hinten) befindet sich weniger Bindegewebe, doch der Fettanteil wird größer.

Short Ribs quer zu den Rippen geschnitten nennen wir Flanken cut short ribs. Dieser Zuschnitt enthält meist vier Rippenstücke. Schneidet man hingegen längst zu den Rippen, erhält man den English cut mit einem einzelnen, längeren Rippenstück. Auch das wirkt sich geschmacklich aus: Der Flanken cut umfasst eine größere Muskelvielfalt1 und entsprechend mehr Texturen und Aromen. Dem hingegen enthält der English cut weniger Abwechslung.

Ist also unklar, woher genau das Rippenstück kommt, senkt man mit dem Flanken cut das Risiko, nur besonders zähe Fleischteile zu bekommen. Beim English cut bekommt man vielleicht einen besonders hohen Fleischanteil, doch es könnte gerade eine Stelle mit hoher Festigkeit und überwiegend einem einzigen Muskel sein.

Beim Flanken cut sind zudem mehr Knochenoberflächen freigelegt. Beim Schmoren bietet das den Vorteil, dass sie mehr Mikronährstoffe und Aromen freisetzen können.

In jedem Fall ist ein höherer Bindegewebsanteil nicht schlimm: Dann verlängert man eben die Garzeit und freut sich umso mehr über die saftige Gelatine, die man dabei gewinnt. Ob nun Flanken cut oder English cut short ribs besser sind, kann man deswegen nicht beantworten: Es kommt auf den Geschmack an und darauf, wie man sie zubereitet.

Das folgende Video zeigt den Unterschied in Bildern, allerdings meint der Erzähler, es gebe geschmacklich keinen Unterschied und widerspricht sich darin letztlich selbst. Das ist gewiss nur ein Versehen: