Hier finden Sie zunächst eine Übersicht über die im Handel bei uns weniger verbreiteten, kostbaren Teile des Tieres. Diese Seite wird wachsen, es folgen bald Zubereitungshinweise auch für die herkömmlichen Teile.

Mehr Hinweise zum Genuss der besten Stücke des Tieres gibt es hier: Nose to Tail Eating – Von der Nase bis zum Schwanz.

Ein weiterer Buchtipp: Innereien von Stéphane Reynaud.

Ein paar Tipps für das Gelingen des besten Steaks: Weidefleisch Sous Vide garen.

Sicherlich sind Sie vertraut mit Filet und Roastbeef, Steak, Keule und Beinscheibe oder Hackfleisch. Doch im und am Tier gibt es noch weit mehr und die meisten dieser weniger bekannten Stücke schmecken intensiver und enthalten mehr Nährstoffe als die üblichen Supermarktzuschnitte.

Backen

Die Backen (Ochsenbäckchen) kann man mit geringem Aufwand köstlich zubereiten. Sie enthalten viel Kollagen, das beim Schmoren austritt und zu Gelatine wird. Dabei werden sie so zart, dass man sie mit einem Löffel essen kann. Für die Backen oder Ochsenbäckchen empfehle ich das Rezept für Ossobuco.

Herz

Das Herz ist ständig in Bewegung und bietet daher Aromatisches, feinfaseriges und festes Muskelfleisch. Eignet sich fein geschnitten gut als Kurzgebratenes, jedoch auch langsam geschmort. Die besten Ergebnisse erziele ich durch langes abhängen (ca 6 Wochen). Dann ist es auch roh ein Genuss.

Knochen

Hieraus können Sie Brühe herstellen. Knochenbrühe ist ausgesprochen gesund und Nahrhaft, ein detailliertes Rezept finden Sie hier: Knochenbrühe – Balsam für Körper und Geist.

Leber

Besonders reich an Nährstoffen. Sie zergeht auf der Zunge, wenn man sie richtig zubereitet. Das heißt: Nicht zu heiß und nicht zu lange braten, höchstens bei Mittlerer Hitze, sonst wird daraus eine Schuhsohle.

Niere

Auch die Nieren sind besonders reich an Nährstoffen, wie die Leber sollte sie sanft gagart werden. Wer sich mit dem Geschmack schwertut, könnte es mit kräftigen Gewürzen (z. B. Rosmarin, Thymian, Estragon) oder einer Senfsoße versuchen.

Schwanz

Ochsenschwanzsuppe entsteht durch kurze Anbraten und anschließendes Schmoren oder Kochen des Schwanzes. Rinderbrühe, Rotwein, Wurzelgemüse, Thymian, Rosmarin sind häufige Gäste in der einfach zubereiteten Speise. Auch für den Ochsenschwanz empfehle ich das Rezept für Ossobuco.

Zunge

Auch die Zunge besteht aus feinem und zartem Muskelfleisch mit eigenem Geschmack. Die Zubereitung ist einfach und lohnenswert, hier ein Rezept dazu: Rinderzunge mit Rotkohl.

Zwerchfellmuskel

Die Muskeln am Zwerchfell (Saumfleisch, Kronfleisch) sind grob- und langfaserig und eignen sich zum Kurzbraten, jedoch auch zum Schmoren.