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Ist Bio nicht das beste?

Viele Bio-Landwirte leisten aus Überzeugung wichtige Arbeit, die ein Signal setzt für ein Streben nach Verbesserung in den Bereichen Naturschutz und Qualität des Endprodukts. Solche Landwirte brauchen wir. Doch das Bio-Siegel allein ist kein Zeichen höchster Qualität.

Auch gewährleistet das Bio-Siegel nicht das beste Tierwohl oder die beste Pflege der Umwelt. Das gilt auch für die Siegel von Bioland, Naturland oder Demeter: Tatsächlich ist solches Fleisch dem Produkt aus reiner Weidehaltung nicht selten unterlegen. Wie kann das sein?

Bio (EG-Öko) ist ein von der Europäischen Union geschützter Begriff. Wer seine Ware als Bio vermarkten und mit dem grünen Siegel versehen möchte, muss eine Reihe von Auflagen erfüllen. Ganzjährige Weidehaltung ist nicht vorgesehen, lediglich ein kleiner Auslauf. Rinder dürfen während der Endmast bis zu drei Monate ganz ohne Auslauf im Stall gehalten werden.¹ Die Zufütterung beispielsweise mit Getreide ist üblich.

Diese Richtlinien führen nicht zum höchsten Tierwohl und daher nicht zur besten Fleischqualität. Auch die übrigen Vorteile ganzjähriger Weidehaltung – Sozioökonomie, Klima, Artenvielfalt und Kultur – können Betriebe nicht erreichen, wenn sie sich auf die Bio-Vorgaben beschränken. Das Siegel allein genügt nicht, wenn der Landwirt selbst nicht aus Überzeugung nach Verbesserung strebt.

Der Landwirt Eliot Coleman beschreibt Landwirtschaft nach solchen Bio-Siegeln als eine Fortführung der industriellen Herangehensweise mit grünen Mitteln. Es sei eine Betrachtung der natürlichen Umwelt als unzureichendes, oft übelwollendes System, welches Veränderung und Verbesserung bedürfe.

Ganzjährige Weidehaltung geht, richtig durchgeführt, den entgegengesetzten Weg: Sie ahmt natürliche Ökosysteme bestmöglich nach. So gewinnen alle am meisten: Tiere, Menschen und Natur.

Entscheidet sich ein Betrieb für konsequent ganzjährige Weidehaltung, kann er zusätzlich die Auflagen eines dieser Siegel erfüllen. Das eröffnet zusätzliche Vermarktungswege, verbessert jedoch nicht die Qualität seiner Erzeugnisse. Das Bio-Siegel ist kein Qualitätsmerkmal und selbst als Vermarktungshilfe ein zweischneidiges Schwert: Man kann Produkte fürchterlicher Qualität mit Bio- oder gar Naturland-Siegel finden. Diese schlechte Qualität kann man als stellvertretend für alle Produkte mit diesem Siegel verstehen.

Das Bio-Siegel garantiert einen Mindeststandard hinsichtlich der Schadstoffbelastung und Umweltverträglichkeit. Das ist ein Vorteil gegenüber konventioneller Ware. Höchste Güte erreichen wir hingegen nur, wenn wir nach stetiger Verbesserung streben ausgehend von ganzjähriger Weidehaltung.

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Können wir auf der Weide genug Fleisch für die gesamte Bevölkerung erzeugen?

Bereits die Fragestellung suggeriert, man müsste die gesamte Bevölkerung mit Weidefleisch versorgen und meist weiterführend, man müsse die bislang konventionell erzeugten Mengen erzeugen können. Beides ist falsch.

Erstens wird nicht über Nacht die gesamte Bevölkerung Weidefleisch essen wollen. Das geschieht höchstens in kleinen Schritten und einige Menschen werden nie Interesse an Weidefleisch haben.

Zweitens gibt es keinen Fleischbedarf, sondern eine Nachfrage. Für die konventionelle Masthaltung gilt: Wir produzieren nicht deswegen viel Fleisch, weil wir so viel davon essen. Sondern wir essen viel Fleisch, weil wir so viel davon produzieren. Durch die Massenproduktion ist es billig geworden. Die Vermarktung durch die Industrie zeigt: Früher mussten wir hungrige Menschen sattmachen. Heute machen wir satte Menschen hungrig.

Kann Weidefleisch die Welt ernähren?

Zu den häufigsten Kritiken an der Weidehaltung gehört, man könne damit nicht die Welt ernähren oder man könne „den Fleischbedarf“ nicht decken. Dieser Vorwurf ergibt aus leicht nachvollziehbaren Gründen keinen Sinn. Tatsächlich ist Fleischerzeugung in Weidehaltung ein wichtiger Schritt zur Bekämpfung des Welthungers.

1. Wir müssen nicht die Welt ernähren, sondern Menschen

Bei echter Nachhaltigkeit kann und muss sich jede Region selbst ernähren. Lebensmittel müssen wir abhängig von den Gegebenheiten lokaler Ökosysteme erzeugen. Vereinfacht ausgedrückt: In Küstenregionen steht naturgemäß mehr Fisch auf dem Speiseplan, in Tropengebieten mehr Obst und in Gegenden mit Grasland mehr Fleisch. Natürlich sollten wir helfen, wo wir können. Doch deutsche Fleischerzeugung in industrieller Intensivtierhaltung ist kein sinnvoller Weg, hungernden Menschen in Bangladesch zu helfen.

2. Wir produzieren bereits zu viel

Wir erzeugen weltweit bereits mehr Lebensmittel, als wir für die Ernährung der Weltbevölkerung benötigen. So viel, dass in den Industrieländern bis zu 50 Prozent der Lebensmittel im Müll landen.^[Institution of Mechanical Engineers. Global Food: Waste Not, Want Not. Imeche.org. 2 Nov. 2013.] Das Problem zur Ernährung aller Menschen besteht nicht in der Produktion, sondern in der Verteilung. Ihr im Weg stehen neben dem logistischen Aufwand auch politische und kulturelle Hürden. Wenn die wohlhabenden Industrieländer Fleisch in Weidehaltung erzeugen, wirkt sich das positiv auf die sozioökonomische Situation von Ländern der dritten Welt aus. Das bedeutet: Je mehr Fleisch wir in Weidehaltung (und weniger in Intensivtierhaltung) erzeugen, desto besser können wir den Hunger auf der Welt beseitigen.

3. Es gibt keinen Fleischbedarf

Es gibt lediglich eine Nachfrage. Fleisch ist zwar ein kostbares Lebensmittel, doch es ist nicht lebenswichtig. Folglich muss ein Verbrauch von 80 kg pro Kopf und Jahr nicht zwingend gedeckt werden. Würde Fleisch ausschließlich in Weidehaltung erzeugt, sänke das Angebot. Bei gleichbleibender Nachfrage steigt erfahrungsgemäß der Preis, der seinerseits die Nachfrage senkt. Fleisch gewinnt dann wieder den Stellenwert, den es einst hatte: Es ist etwas besonderes; etwas, das man als Sonntagsbraten feiert und in kleinen Mengen bewusst genießt.

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Der Wasserverbrauch von Fleisch

Zehntausend! Nein, fünfzehn­tausend! Nein, fünfund­­zwanzig­­tausend Liter! Der Wasserverbrauch bei der Produktion eines Kilogramms Rind­fleisch ist ein häufiges Argument hysterischer Fleisch­feinde und wohlmeinender, aber schlecht informierter Umweltschützer. Ob dieses vermeintliche Argument gegen Fleisch­verzehr motiviert ist durch blinde Ideologie oder aufrichtige Versuche des Umwelt­schutzes, ändert nichts am Wahrheits­gehalt. Fünfzehn­tausend Liter. Statt diese Menge durch Badewannen greifbar zu machen, visuali­sieren wir gleichermaßen hilfreich das Volumen von 79.787 Goldhamstern.¹

Verbraucht Fleischproduktion wirklich so viel Wasser?

Die einfache Antwort lautet nein. Tatsächlich verbraucht die Fleisch­produktion gar kein Wasser. Das Wasser verschwindet schließlich nicht, sondern befindet sich weiter­hin im Stoffkreislauf. Das ist die Natur unserer Welt. Nichts verschwindet wirklich, sondern es steckt in Kreisläufen. Auch CO2 entsteht bei der Verbrennung von Kohle nicht einfach aus dem Nichts. Sondern es war zuvor in Form fossiler Brennstoffe im Boden gespei­chert. Das CO2 aus der Luft bauen Pflanzen letztlich wieder zu Kohlen­stoff um, welches über Millionen Jahre wieder fossi­li­sie­ren kann. Das ist ein sehr langsamer Kreislauf. Zu langsam, um mit unserem aktuellen Energie­verbrauch fertig­zuwerden. Es kommt zum Stau, CO2 reichert sich in der Atmosphäre an.

Einen Wasserverbrauch gibt es also nicht, doch durch unsere Nutzung des Wassers nimmt es Umwege, die seinen Weg vor der Rückkehr in die Verfüg­barkeit verlängern. Wenn wir zur Herstellung eines Produktes Wasser verwenden, dann ist das ungefähr so, als würden wir bei Regen einen Eimer nach draußen stellen und das Wasser an der direkten Rückkehr in den Boden hindern. Da das Wasser weiter besteht, gibt es keinen Verbrauch, nur einen Umweg durch Verwendung. Solange die Gesamtmenge des Wassers ausreicht, können wir es benutzen. Probleme können regional entstehen, wenn wir Wasser transpor­tieren. Etwa in Form von Tomaten aus Südspanien nach Deutschland. Auch das ist kein Verbrauch, aber es entfernt Wasser aus dem lokalen Wasser­sys­tem.

Die Frage ist also irreführend. Fleischproduktion verbraucht gar kein Wasser. Bevor sich die zu erwartende Frage nach der Wasserverwendung anschließt, folgt eine zweite Klärung. Es gibt kein Fleisch:

Viele Menschen neigen zur ungezügelten Vereinfachung der Welt. Schubladen­denken, Pauscha­lisierung und Mittelwerte sind ihre liebsten Werkzeuge. Sie sprechen von guten und schlechten Lebensmitteln, teilen Menschen in Gruppen ein und werten sie anhand des Durch­schnitts. Für sie ist Fleisch immer gleich Fleisch. Ganz gleich von welcher Tierart es stammt oder wie dieses Tier gelebt hat. Sie schauen (bestenfalls) in Tabellen und kommen zu dem Schluss: Ein Kilogramm Fleisch verbraucht 15.415 Liter Wasser. Das ist allerdings, als würde man die 52 weißen und 36 schwarzen Tasten eines Klaviers als durchschni­ttlich 44 Tasten zusammen­fassen. Das hat so viel mit der Realität zu tun wie die moderne Familie mit 1,47 Kindern.

Der Wasserbedarf oder die Wasserverwendung für die Produktion von Fleisch variiert je nach Tierart und Produktionsmethode. Ein Durchschnittswert wie 15.415 l/kg ist daher nutzlos zur Bewertung der Nachhaltigkeit. Woher stammt diese Zahl überhaupt?

Fünfzehntausend Liter für ein Kilogramm Fleisch. Das klingt unglaublich. Sicher trinkt das Rind in seinem ganzen Leben nicht so viel. Zur Berechnung dieses Wasser­auf­wandes betrachten Forscher wie Mesfin Mekonnen und Professor Arjen Hoekstra den gesamten Lebenszyklus des Rindes, also auch dessen Futter.² Frisst das Tier Getreide, kalkulieren sie auch dessen Wasserbedarf ein. Dr. David Pimentel von der Cornell Universität setzt dazu 1.000 Liter Wasser für die Erzeugung eines Kilos Getreide an und kommt in der Folge sogar auf 43.000 Liter Wasser für ein Kilo Rindfleisch.

Das geht ihm allerdings nicht weit genug und bei Rindern in Weidehaltung erklärt er einen Verbrauch von 120.000 bis 200.000 Litern pro Kilogramm Fleisch.³ Eine Zahl, mit deren Nutzung als Argument gegen Fleischverzehr wohl sogar manch aggressiv-militanter Veganismus­propagandist seine Probleme hätte; und sei es nur, weil ihre Quelle auch dem Getreideanbau nicht gerade schmeichelt.

Wir haben uns nun um mehr als den Faktor zehn vom verbreiteten Mittelwert des Wasserverbrauchs von Fleisch entfernt. Das ist eine ganze Größenordnung, über die sich die offiziellen Studien im Namen der Wissenschaft uneins sind. Mit Doktortitel und Professur und Universitäten im Rücken. Spätestens jetzt sollte klar sein: mit den Zahlen kann etwas nicht stimmen.

Pimentel berechnet jegliches Wasser, das mit der Produktion zu tun hat. Steht das Tier auf Weideland, veranschlagt er eben auch den Regen, der auf diese Fläche fällt. Dass der Regen dort auch ohne Tier fällt, spielt für ihn keine Rolle. Genauso der Umstand, dass etwaiges Regenwasser als Trinkwasser für das Tier auf recht kurzem Wege über dessen Urin, gefiltert durch den Boden, direkt wieder ins verfügbare Grundwasser zurückkehrt. Was Pimentel als Verbrauch verkauft, ist tatsächlich bestenfalls eine Dar­stell­ung des Kreis­lauf­durch­satzes. Wer eine so ermittelte Zahl verwendet, um dem Käufer eines Pfundes Rindfleisch ökologische Unverantwortlichkeit vorzuwerfen, ist ein Narr.

Ein Rind, das ganzjährig auf der Weide steht, Gras frisst und Regenwasser trinkt, ver­braucht nicht nur kein Wasser, sondern es verlängert auch den Wasserkreislauf nur minimal. Es hat praktisch keinen Einfluss auf das verfügbare Grundwasser. Sonst müss­ten wir in wasserarmen Gegenden Afrikas umgehend alle Wildtiere erlegen, um die Wasserversorgung der Menschen sicherzustellen.

Die kursierenden Zahlen sind also grundsätzlich mit Vorsicht zu betrachten. Ist also gar nichts dran am Wasserbedarf des Fleischs? Gehen wir von einem Problem mit unserem verfügbaren Grund- und Trinkwasser aus. Wenn sich zu viel Wasser im lang­samen Umlauf befindet, sich zum Beispiel in der Aufbereitung in Kläranlagen staut, dann sollten wir wirklich achtgeben auf unsere Wasserverwendung. Denn wenn der Wasserbedarf der Lebensmittelproduktion zu groß ist, fehlt das Wasser andern­orts. Dass Wassermangel nur ein temporäres Problem ist, kümmert den Verdurstenden nämlich nicht.

Wasserverbrauch und Lebensmittel: Nicht nur Tiere brauchen Wasser

Schauen wir uns daher die von National Geographic zitierten Daten des Water Foot­print Net­works an.⁴ Die Weichen ab von den tatsächlichen Zahlen auf der Website des Water Foot­print Network. Aber welche Rolle spielt das schon bei dieser Dis­kus­sion, wenn bereits die Prämisse Unfug ist? Dort gibt es auch Vergleiche verschiedener Produkte. Etwa einen Pro-Kilo-Wasser­verbrauch von 960 Litern für Ziegen­fleisch und 5000 Litern für Hirse – in beiden Fällen ist von der industrieüblichen Produk­tions­methode auszugehen.

Für das tugendhafte Getreide sieht es schlecht aus, denn sein Wasserverbrauch ist höher. Ist Ziegenfleisch tatsächlich das effizientere Lebensmittel? Ein Kilo Hirse ent­hält 3780 kcal, die gleiche Menge Ziegenfleisch hingegen 1090 kcal. Umgerechnet auf den Wasser­verbrauch liefert Hirse 0,756 kcal/l, Ziegenfleisch hingegen 1,135 kcal/l.⁵ Das Fleisch der Ziege wäre hinsichtlich des Wasserverbrauchs aus dieser Sicht die bessere Wahl für nachhaltige Ernährung. Vorausgesetzt, die zugrunde­liegenden Zahlen stimmen – was unwahr­schein­lich ist. Und basierend auf der Annahme, es gäbe einen einfach zu bezif­fernden Verbrauch oder Bedarf – was nicht der Fall ist. Dafür sind die jeweils lokalen Bedin­gun­gen und Prozesse zu verschieden.

Ist es also nachhaltig und ökologisch verantwortlich, viel Fleisch zu essen? Absolut nicht, denn es gilt nach wie vor: Es gibt kein Fleisch. Die industrielle Intensiv­tier­hal­tung blockiert nicht nur die genannte Wassermenge und belegt Flächen, sondern sie verursacht auch Treibhausgase, darunter CO2, Methan und Lachgas (durch die Futter­mittel­produktion⁶.) Und der Klimawandel kommt nicht, sondern er ist längst da. Der Verzicht auf jedes Stück Fleisch aus indus­tri­eller Tierhaltung ist daher eine exzel­lente Wahl (natürlich gibt es noch ein Dutzend weiterer guter Gründe). Wer sich über Unwetter wie in Baden-Württemberg und anderen Regionen in 2016 beschwert, sollte keinen Burger bei McDonalds oder Billigfleisch vom Discounter kaufen. Jedes Gramm zählt.⁷

Auch bei Weidehaltung sollte man differenzieren und sich die Modelle genau an­schauen. Es gibt auch hier Möglichkeiten zur Umweltbeschädigung und nicht jede Weidehaltung läuft so optimal, dass sie netto CO2 reduziert, wie Joel Salatin und Alan Savory das demonstrieren.⁸

Die Diskussion über den Wasserverbrauch können wir allerdings beenden oder wenigstens in zielführende Bahnen lenken. Fleisch verbraucht kein Wasser. Niemand verbraucht Wasser. Und die Zahlen für den Bedarf sind überwiegend falsch. Wer auf Basis solcher Daten eine einfache Argumentation für oder wider ein be­stimm­tes Lebens­mittel aufbaut, beweist nach­lässige Recherche und mangelndes Ver­ständ­nis von Stoff­kreis­läu­fen. Er produziert nichts als heiße Luft – und trägt damit zur globalen Erwärmung nur bei.

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Ist Weidehaltung effizient?

Wer Weidehaltung aufgrund der geringeren Produktionsmenge pro Flächeneinheit als ineffizient wertet, verkennt andere Merkmale der Effizienz. Im Vergleich drängen sich zahlreiche Zweifel an der Effizienz industrieller Intensivtierhaltung von Rindern in Mastställen auf:

Was ist effizient daran, Tiere in einen Stall zu sperren und das Futter über weite Strecken herbeizutransportieren? Das kostet Treibstoff, Arbeitszeit und Geld und es verursacht den Ausstoß von Kohlenstoffdioxid. In Weidehaltung bringt man das Futter nicht zu den Tieren, sondern die Tiere bewegen sich selbst zu ihrem Futter, nehmen dem Landwirt diese Arbeit ab und verursachen dabei keinen zusätzlichen CO2-Ausstoß.

Ist es effizient, wenn man den Dung der Tiere im Stall sammelt und dann abtransportiert und auf Grünflächen ausbringt? Auch das kostet Treibstoff, Arbeitszeit und Geld und verursacht abermals CO2-Emissionen. In Weidehaltung verteilen die Tiere ihre Fäkalien selbst auf dem Land und düngen es auf diese Weise.

Grünland umbrechen und dort in Monokulturen Kraftfutter für die Rindermast anbauen – ist das effizient? Es setzt Kohlenstoff frei und belastet das Klima zusätzlich durch Freisetzen von Distickstoffmonoxid (Lachgas), es erfordert jährliche Arbeit in Form händischer oder maschineller Pflege, verursacht Kosten für regelmäßiges Pflügen und säen. In Weidehaltung bewohnen und pflegen die Tiere direkt das Grünland. Der Kohlenstoffspeicher bleibt erhalten, die Beweidung bindet Klimagase und pflegt den Boden (siehe die Kapitel Klima und Landschaftspflege.)

Wie kann man die weitreichenden Umweltschäden effizient nennen, die durch Düngemittel, Pflanzenschutzmittel, durch Bodenerosion in Kraftfuttermonokulturen, durch Verlust von Grasland und Artenvielfalt, durch Stickstoffbelastung und CO2-Ausstoß entstehen? Wie effizient kann ein System sein, wenn es erst solche Zerstörung anrichtet und dann viel Zeit und Geld aufwendet in dem Versuch, die (oft irreversiblen) Schäden zu beheben?

Weidehaltung verursacht keine dieser Schäden und erzeugt dennoch Fleisch höherer Qualität (siehe Kapitel Geschmack.)

Extensive Weidehaltung pflegt die Landschaft, Natur und Kultur, statt Menschen durch den Einsatz von Chemikalien aus der Pharma- und Agrarindustrie zu gefährden. Weidehaltung dient dem Gemeinwohl. Das ist höchst effizient.

Ist Rinderhaltung ineffizient?

Rinderhaltung zwecks Nahrungsmittelerzeugung sei ineffizient, denn die Tiere setzen das verfütterte Getreide nur 10:1 in Fleisch um. Mit dem Getreide könne man demnach besser direkt Menschen ernähren.

Rinder sind von Natur aus keine Nahrungskonkurrenten des Menschen. Sie können von Gras und Heu leben und so auch nicht-ackerfähige Flächen wie Magerrasen nutzen. Das macht sie höchst effizient, da sie Ressourcen nutzen können, von denen sich kein Mensch ernähren kann.

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Warum führt der Landwirt nicht einfach eine Hausschlachtung durch und umgeht so viele Probleme, zum Beispiel bei der Suche nach einer geeigneten Schlachterei?

Das Fleisch aus einer Hausschlachtung darf ausschließlich im eigenen Haushalt des Besitzers verbraucht werden. Eine kommerzielle Nutzung ist ausgeschlossen.

Würde Fleischverzicht den Planeten retten?

Würde eine vegetarische oder vegane Lebensweise dem Klima wirklich wesentlich helfen? Nein, fasst Bjørn Lomborg, selbst Vegetarier, in einem Artikel zusammen.¹

Die weit verbreiteten Argumente gegen Fleischverzehr zugunsten des Klimas decken sich nicht mit der Realität. Massenmedien berichten regelmäßig über mögliche Einsparungen von Treibhausgasemissionen um 50 % durch den Verzicht auf Fleisch.² Diese Zahl ist hochgradig irreführend. Erstens kann man diese Einsparung nicht allein durch den Verzicht auf Fleisch erreichen. Sondern man müsste zusätzlich von Milch, Eiern, Honig, Geflügel, Meeresfrüchten, Pelz, Leder, Wolle, Gelatine und vielen anderen Dingen Abschied nehmen: Eine absolut vegane Lebensweise.

Für eine lediglich vegetarische Lebensweise veranschlagen die Medien Einsparungen von 20 bis 35 % der Emissionen je Person.³ Das sind allerdings nur die Treibhausgase durch die Ernährung. Vier Fünftel der persönlichen Emissionen kommen darin gar nicht vor. Die Auswirkung läge also nur bei einem Fünftel, nämlich 4 – 7 %.

Ein systematischer Überblick über geprüfte Studien bestätigt diese Zahl und kommt für einen durchschnittlichen Menschen in der industrialisierten Welt auf 4,3 % Einsparungen von Treibhausgasen durch den Verzicht auf Fleisch.⁴

Auch das ist jedoch nicht der wahre Wert, denn diese Zahl berücksichtigt noch nicht den sogenannten Rebound-Effekt: Wer kein Fleisch kauft, spart Geld. 7 % in den USA, 15 % in Großbritannien und 10 % in Schweden. Es steht also mehr Geld für andere Ausgaben zur Verfügung, die ihrerseits CO2-Emissionen verursachen.⁵

In Industrieländern bedeutet daher der Verzicht auf Fleisch für den Rest des Lebens lediglich eine Reduktion der Treibhausgasemissionen um 2 %.

Das sind umfassend geprüfte Daten und Zahlen. Eine Einsparung von 2 % ist nicht zu verachten. Doch sie genügt nicht, um „den Planeten zu retten“.

All diese Berechnungen beziehen sich zudem auf die industrielle Erzeugung von Fleisch. Es gibt viele gute Argumente zur Abkehr davon. Der Schutz des Klimas ist dabei allerdings eines der schwächsten.

Stattdessen liegt nahe, schon bei der Erzeugung die Methode mit dem geringsten CO2-Ausstoß zu wählen oder, noch besser: Eine Methode, welche CO2 aus der Atmosphäre entfernt, etwa durch Kohlenstoffsequestration im Boden. Graslandpflege durch Weidehaltung ermöglicht eine positive Klimabilanz bei gleichzeitiger Ernährung des Menschen.

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Sollte ich eine Rinderhälfte kaufen?

Der Kauf einer Rinderhälfte (oder eines Rinderviertels) bringt Vorteile und Nachteile mit sich. Wem einzelne Steaks oder Bratenstücke jedoch nicht genügen und wer auch mit den verbreiteten Fleischpaketen zu fünf bis 25 Kilo nicht zufrieden ist, sollte Folgendes beachten.

Wer eine ganze Rinderhälfte kaufen möchte, wendet sich am besten direkt an den Erzeuger. Allerdings ist die Nachfrage nach Rinderhälften aus Weidehaltung verhältnismäßig gering, viele Landwirte sind daher nicht darauf vorbereitet. Wer eine Rinderhälfte kauft, nimmt dem Landwirt oder Fleischer die Arbeit. Deswegen möchte nicht jeder Erzeuger oder Schlachter gerne Rinderhälften verkaufen, denn die Metzgerei ist Teil der Wertschöpfung: An der Rinderhälfte am Stück verdient man nicht so viel wie an einzelnen Steaks (was freilich abhängt von der Preisgestaltung), allerdings spart es die Arbeit zum Verkauf der Einzelteile.

Wer sich das Zerlegen einer Rinderhälfte oder eines Rinderviertels zutraut, kann Geld sparen, viel lernen und die Einzelteile genau nach Wunsch zuschneiden.

Beim Erwerb einer Hälfte von Rind, Lamm, Ziege und Schwein steht eine Frage im Raum – im Kühlraum, um genau zu sein: Wie lange und wo soll das Fleisch abhängen und reifen? Die wenigsten Menschen verfügen über einen eigenen Raum, der sich zur Trockenreife eignet. In den meisten Fällen wird man für das Abhängen des Fleischs auf die Dienste des Erzeugers oder Metzgers zurückgreifen.

Zum Zerlegen benötigt man ausreichend Platz und Möglichkeiten zum Kühlen oder Einfrieren. Beim Einfrieren sollte man dafür sorgen, das Fleisch möglichst schnell herunterzukühlen, damit die Qualität bestmöglich erhalten bleibt. Die Gastronomie nutzt dafür Schockfroster, im Hausgebrauch gibt es als Notbehelf häufig am Gefrierschrank eine Turbotaste.

Unterschätzen sollte man auch nicht den Zeitaufwand: Selbst ein erfahrener Metzger ist mit dem Zerlegen einer Rinderhälfte viele Stunden beschäftigt. Allein das Verpacken der einzelnen Teilstücke und Zuschnitte kann Stunden dauern. Als ich mein erstes Rinderviertel kaufte, war dies bereits weitgehend zugeschnitten und trotzdem haben wir zu zweit rund fünf Stunden zum Portionieren, Verpacken, Vakuumieren und Verstauen des Fleischberges benötigt.

Rinderhälfte kaufen – Vor- und Nachteile

Vorteile

• Geldersparnis beim Einkauf der Rinderhälfte.
• Wissensgewinn und Erlebnis beim Zerlegen.
• Freie Wahl der Zuschnitte.

Nachteile

• Hoher Zeitaufwand beim Zerlegen, Portionieren, Verpacken und Verstauen.
• Meist Abhängigkeit von Kühlraum und Bereitschaft des Metzgers zum Abhängen und Reifen.
• Bedarf an geeignetem Werkzeug und Ausrüstung.

Warum missverstehen wir uns ständig bei den Teilstücken des Tieres?

Hochrippe, Rostbraten und Hohrücken sind verschiedene Namen für das gleiche Stück Fleisch. Allein im deutschen Sprachraum unterscheiden sich also die Bezeichnungen. Im Ausland kommen Entrecôte, Ribeye und Forerib hinzu. Doch nicht nur die Namen unterscheiden sich; abhängig von der Tradition werden die Teilstücke auch unterschiedlich zugeschnitten. Der Rückenstrang vom Rind ist das beste Beispiel: Wo genau das Roastbeef bzw. die Rump Steaks enden und das Entrecôte beginnt, entscheidet allein der jeweilige Metzger. Spaziert man in Paris durch eine Straße mit mehreren Metzgereien, wird man bei jedem leichte Unterschiede feststellen. In den USA bestehen Unterschiede zwischen Ost- und Westküste durch die Einflüsse unterschiedlicher Nationen in vergangenen Jahrhunderten.

Unklarheiten kann auch das Register der Teilstücke vom Rind auf weidefleisch.org/teilstuecke/ nur zum Teil ausräumen. Ein praktisches Hilfsmittel zur Kommunikation ist ein detailliertes Schnittbild vom Rind (oder dem zur Diskussion stehenden Tier) als Poster. Der Erzeuger sollte sich selbst mit den Stücken vertraut machen. In einigen Fällen gibt es aufgrund der fließenden Übergänge (s.o.) keine richtigen oder falschen Bezeichnungen. In dem Fall sollte der Erzeuger selbst festlegen, wo er die Linie zieht und bei dieser Einteilung bleiben.

Während einige Grillfans eine gute Vorstellung davon haben, was genau sie wollen und wo es sich am Tier befindet, weiß die Mehrheit der Käufer lediglich, was für ein Geschmackserlebnis sie sich wünscht. Es ist Aufgabe des Erzeugers, den Kunden anzuleiten und auch auszubilden. Je mehr der Käufer über den Zuschnitt weiß, desto bessere Entscheidungen kann er beim Kauf treffen. Wenn er bekommt, was er sucht, ist er glücklich – und kommt wieder. Dazu gehört auch, dass der Erzeuger den Kunden ermutigt, Alternativen auszuprobieren; besonders, wenn das gewünschte Stück nicht mehr verfügbar ist. Fragt ein Kunde nach Filet und lässt sich stattdessen vom Flat Iron Steak überzeugen (das zweit-zarteste Stück am Rind mit deutlich stärkerem Aroma als das Filet), könnte er derjenige werden, der sich dieses Juwel künftig stets reservieren lässt.