Ein Tier besteht nicht nur aus Filet und Nackensteaks. Essen wir nur diese Teile, kommen wir unserer Verantwortung nicht nach. Denn in die Fleischerzeugung fließen wertvolle Ressourcen und wir nehmen dem Tier das Leben. Daher stehen wir in der Pflicht, es bestmöglich zu verwerten und zum Erhalt unserer Leben zu nutzen.

Das Warmschlachtgewicht (auch: Schlachtausbeute) eines Rindes ist nur die Hälfte des Lebendgewichtes¹, denn Kopf, Füße, Innereien (darunter Leber, Herz und Niere), Saumfleisch, Nierenzapfen, Blut und Schwanz gehören zu den Schlachtverlusten. Übrig bleiben die Tierhälften, deren Fleischausbeute (nach Abzug von Knochen, Sehnen usw.) wiederum bei nur rund 68 % liegt. Das bedeutet: Nur ein Drittel des lebenden Tieres landet als Fleisch auf dem Teller.

Rinderzunge, Rinderbacken, Ochsenschwanzsuppe oder Leber: Es sind teils die schmackhaftesten und nährstoffreichsten Teile des Tieres, die im Handel bereits gar nicht mehr zählen. Lebensmittel wie Knochenbrühe sind gesunde Delikatessen, die jeder einfach zubereiten kann und sollte, wenn er Fleisch isst: Wer ein 150 g-Filetsteak isst, müsste noch rund 10 kg anderer Teile vom Rind verbrauchen², um seiner Verantwortung gerecht zu werden.

In früheren Zeiten, als Hausschlachtungen üblich waren und die Industrie den Fleischmarkt noch nicht dominierte, aß man selbstverständlich alle essbaren Teile des Tieres von der Nase bis zur Schwanzspitze. Für den englischen Koch Fergus Henderson ist das auch in der Moderne eine Frage von Ethik und Respekt und mit seinem Kochbuch Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking prägte er den Begriff und liefert zugleich einfache Rezepte.

Dan Barber, Chefkoch und Miteigentümer des Blue Hill Restaurants ergänzte die Perspektive um Bone to Blood, also von den Knochen bis zum Blut – gemeint ist letztlich das Gleiche.

Einige passende Rezepte für die besten Teile vom Tier, die Schätze, die nicht in der Kühltheke beim Discounter landen, finden Sie hier: Weidefleisch-Zubereitung

1. Omlor, M (2010) Schlachtausbeute B1 Schlachttiere. Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz.
2. Das Filet macht rund 3 % des Schlachtwichts und demnach rund 1,5 % des Lebendgewichts aus, siehe auch Terler et al. (2014) Schlachtleistung und Fleischqualität von Jungrindern (Fleckvieh×Limousin und Limousin) aus der Mutterkuhhaltung. 41. Viehwirtschaftliche Fachtagung 2014, 85-95, ISBN: 9783902849052. Lehr- und Forschungszentrum für Landwirtschaft Raumberg-Gumpenstein.