Podcast: Play in new window
Subscribe: Apple Podcasts | Google Podcasts | Spotify | RSS | More
Diese Beitragsreihe besteht aus Auszügen des neuen Buchs Weidefleisch – Handbuch für Erzeuger und Verbraucher, das im Januar 2022 unter der ISBN 978-3755781868 überall im Handel erschienen ist (auch bei Amazon und BoD). Im Beitrag finden Sie oben einen Player zum weidefleisch.org-Podcast, in dem das Buch episodenweise als Hörbuch zur Verfügung steht.
Was kann man tun, wenn die Möglichkeit zum Abhängen nicht besteht?
Das Abhängen stellt sich immer wieder als größte Herausforderung für Erzeuger und Verbraucher heraus. Wenn viel Liebe, Mühe und Arbeit in die Weidehaltung fließt und das Fleisch dann nur eine Woche abhängt, verschenkt man den größten Teil des geschmacklichen und finanziellen Potentials. Für den Käufer bedeutet die Fleischreifung ebenfalls einen großen Wertzugewinn und der Großteil der Weidefleischkäufer wünscht sich eine länger als gewöhnliche Reifezeit.
Möchte man das bestmögliche Fleisch erzeugen, muss man eine Lösung für das Abhängen und Zerlegen schaffen, bevor man das erste Rind auf seine Weide einlädt.
Das Abhängen ist traditionell Aufgabe des Metzgers. Oft findet sich jedoch kein Metzger mit der Bereitschaft zum Abhängen bzw. Reifen des Fleischs länger als eine Woche. Ursache ist häufig fehlender Platz im Kühlraum. Selbst wenn eine große Kühlkammer vorhanden ist, sprechen oft Gründe dagegen. Zum Beispiel ein intensiver Warenverkehr, der ständig frische (wärmere) Ware in die Kühlung bringt und das zur Reifung ideale Klima stört. In vielen Fällen hat der Metzger auch keine Erfahrung mit längeren Reifezeiten, fürchtet Schimmelbildung oder bezweifelt den Qualitätszugewinn.
Einige Landwirte nutzen zum Abhängen und Zerlegen unterschiedliche Metzger, wenn zum Beispiel der zerlegende Metzger selbst nicht genügend Kühlraum zur Verfügung hat. Das verursacht einen höheren Aufwand für Transporte und dieser Ansatz befriedigt selten.
Steht Qualität an oberster Stelle der Prioritätenliste, ist die pragmatische Lösung eine eigene Kühlzelle.
Eine eigene Kühlzelle? Gedanken zur Rentabilität.
Die Anschaffung einer eigenen Kühlzelle rechnet sich in der Regel nicht, wenn jährlich nur wenige Rinder in den Verkauf gehen. Auch hier kann die Partnersuche eine Lösung bringen, nämlich dann, wenn man sich die Zelle mit anderen Landwirten teilt (zum Beispiel, wenn man seine Tiere ohnehin im Wechsel mit diesen schlachtet). Eine mobile Kühlzelle vereinfacht die Handhabe.
Eine weitere Möglichkeit, den Kauf einer eigenen Kühlzelle zu einer sinnvollen Anschaffung zu machen, ist die Vermietung (ggfs als separates Gewerbe): Metzger, Caterer und andere Dienstleister benötigen immer wieder vorübergehend zusätzliche Kühlmöglichkeiten.