Buchtipp: Innereien von Stéphane Reynaud

Gesunde Ernährung, Selbstbestimmung und Sparsamkeit sind Eigenschaften persönlicher Nachhaltigkeit. Grundlage dafür ist die Fähigkeit des Kochens. Wer kochen kann und sich auskennt mit der Zubereitung möglichst vieler Zutaten, genießt die größte Auswahl und kann auch in schwierigen Situationen eine einfache Lösung finden.

Im Zusammenhang mit dem Kernthema dieser Website, der Weidehaltung, ist das Wissen um die Verwertung aller Stücke vom Tier für alle Beteiligten von Bedeutung: Der Endkunde kann kostengünstig einkaufen, weil er für jedes Stück eine Methode der Zubereitung kennt. Der Erzeuger kann jedes Stück des Tieres entweder selbst weiterverarbeiten die Zubereitung seinen Kunden erklären und so einen Mehrwert bieten. Und der verarbeitende Metzger erhöht den Wert seiner Arbeit für beide Parteien, weil er nicht nur die Wertschöpfung erhöht, sondern auch die Wertschätzung allen nahebringen kann. Er kann mehr aus dem Tier herausholen – im Wortsinn.

Der Markt der Kochbücher ähnelt unserem Universum insofern, als er scheinbar unendlich groß ist und sich mit einer Geschwindigkeit ausdehnt, die wir nicht fassen können. Trotz dieser Weiten finden sich unter den Kochbüchern mit Rezepten für Innereien nur wenige, die wirklich umfassend und vielseitig helfen. Genügt es, wenn ein Buch drei oder vier gute Rezepte – das heißt: Klarheit bei Zutaten, Anleitungen und Zeiten sowie Gaumenfreude als Ergebnis – enthält? Nein. So ein Buch zeugt von Einfalt, Sorglosigkeit und Mangel an Verstand fürs Handwerk. So ein Buch ist Mist und ich habe mich übner zu viele solcher Bücher geärgert.

Schweineleberfrikassee

Aus der Tristesse dieser Nieten sticht Innereien von Stéphane Reynaud hervor wie eine vom Feuer erwärmte Stube in einer Winternacht. Im französischen Original heißt es Le livre de la tripe und ins Angelsächsische hat es es The book of Tripe übersetzt. Das Buch glänzt mit Rezepten, bahnt sich den Weg in den Magen durch die Fotografie und dringt ins Herz vor durch Illustrationen und Formulierungen, die mit Liebe und erstellt wurden.

Zugegeben: Zwischen den Zeilen lese ich häufig, mit wie viel mehr Pfiff Reynaud das Original geschrieben hat. Vieles verliert sich in der Übersetzung. Es bleibt jedoch die Substanz, und derer Reichlich:

Ochsenschwanz-Parmentier

Rezepte für wirklich alle Innereien: Leber, Geflügelmägen, Nieren, Kutteln, Bries, Herz, Fuss, Schwanz, Backe, Zunge, Hirn, Kopf, Euter & Hoden und Metzgerstücke von Kalb, Kuh und Ochse, Geflügel, Lamm und Schwein.

Das beste daran: Es sind je Innerei fünf bis zehn Rezepte. Gerade genug zur Darstellung der Vielfalt, jedoch nicht so viel, dass sie in Belanglosigkeit abgleiten oder man in Entscheidungsnot kommt.

Das Buch bietet und eröffnet Vielfalt. Und es zeugt von Geschmack: Für die Kulinarik sowieso, jedoch auch für die Fotografie, Illustration und für mein eigenes Metier, das Schreiben.

Innereien von Stéphane Reynaud gehört zu den fünf Prozent der besten Kochbücher. Gehört es in jedes Regal? Sicherlich nicht. Doch wer ein gutes Buch über das Kochen von Innereien sucht und diese Aromen wirklich erkunden möchte, dem lege ich dieses Werk ans Herz und meine: Mehr braucht man nicht unbedingt. Durch dieses Buch kann man viel gewinnen und Geld sparen. Mehr noch, weil der Verlag den Preis dauerhaft gesenkt hat auf nur 12,99 € – das ist ein Schnäppchen für ein Buch mit solchem Gegenwert. Kaufen kann man es überall im Buchhandel. Auch bei Amazon.