Handel und Metzgereien, Küchen und Grillfans verwenden oft unterschiedliche Bezeichnungen für das gleiche Stück vom Rind. In Deutschland sind viele Bezeichnungen aus Österreich bekannter als die ursprünglichen deutschen Begriffe. Hinzu kommen Bezeichnungen aus den USA, die sich wiederum von den britischen unterscheiden. Außerdem unterscheiden sich die Schnittschemata der Nationen und Traditionen voneinander: Manche Zuschnitte gibt es in anderen Ländern überhaupt nicht. Das erschwert Verständigung und Einkauf.
Als Hilfsmittel sortiere ich in diesem Register sämtliche Teilstücke vom Rind in mehreren Sprachen alphabetisch. Hinter jedem Begriff steht das Ursprungsland und eine vierstellige Nummer, die zu den internationalen Übersetzungen führt.1
B
Backbone muscle (uk) → 1505
Bauchlapperl (at) → 1310b
Beef shoulder petite tender (uk) → 1412a
Beinscherzel (at) → 1216
Beiried (at) → 1102
Beiried mit Rostbraten (at) → 1109
Blattl (at) → 1403
Boned chuck (uk) → 1402
Boned plate (uk) → 1312
Boneless striploin with forerib (uk) → 1109
Bottom sirlon flap (us) → 1213
Brisket and flat ribs (uk) → 1311
Brust (de) → 1313
Brustkern (at) → 1313
Bug (de) → 1410
Bürgermeisterstück (de) → 1213
Butlers‘ steak (uk) → 1415a
C
Campanello (it) → 1220
Cap of forerib (uk) → 1140
Cap of rump (uk) → 1210
Centre cut boned brisket (uk) → 1313
Centre cut rump (uk) → 1240
Cheeks (uk, us) → 1500
Chuck back rib (uk) → 1424
Chuck eye roll (us) → 1402
Chuck tenderloin (uk) → 1414
Codone (it) → 1210
Culotte d’aiguillette baronne (Aiguillette de rumsteck) (fr) → 1210
D
Dicke Schulter (at, ch) → 1411
Dickes Bugstück (de) → 1411
Dickes Kügerl → 1311
Dünnes Kügerl (at) → 1310a
Dünnes Schulterblatt (de) → 1403
Dünnung (de) → 1310c
E
Eckstück (ch) → 1216
Entrecôte (fr) → 1103
Eye of round (uk) → 1212
F
Falsches Filet (de) → 1414
Feather (uk) → 1415
Federstück (ch) → 1312
Fehlrippe (de) → 1424
Fettes Meisel (at)
Filet (de) → 1104
Flaches Filet (de) → 1412a
Flaches Roastbeef (de) → 1102
Flank with skirt (uk) → 1310
Flat iron steak (us) → 1415a
Fledermaus (at) → 1505
Flotzmaul (at) → 1507
Forerib (uk) → 1103
Foreshank with heel of shoulder (uk) → 1416
G
Goose Skirt (uk) → 1310b
Gratfleisch (at) → 1504
H
Hals (de, at) → 1422
Hals mit Hinterem Ausgelösten (at) → 1402
Hanging Tender (us) → 1503
Haxe (de) → 1222
Heart (uk) → 1509
Herz (de, at) → 1509
Herzzapfen (at) → 1503
Hieferscherzel (at) → 1240
Hieferschwanzel (at) → 1213
Hinterer Wadschinken (at) → 1222
Hinteres Ausgelöstes (at) → 1424
Hinterhesse (de) → 1222
Hochrippe (de) → 1103
Hochrippendeckel (de) → 1140
Hochrippenherz (de) → 1425
Hohe Rippe (de) → 1103
Hohrücken (ch) → 1103
Hohrückendeckel (ch) → 1140
Hüferscherzel (at) → 1240
Hüferschwanzel (at) → 1213
Hüftdeckel (de) → 1210
Hüfte (de) → 1240
Hüftfilet (de) → 1241
Hüftspitze (de) → 1213
Hüftzapfen (at) → 1241
I
Inside round (us) → 1216
Inside skirt (us) → 1504
K
Kavalierspitz (at) → 1403
Keule (de) → 1200
Kidneys (uk) → 1511
Kniekehlfleisch (de) → 1220
Knöpfel (at) → 1200
Knuckle (us) → 1218
Kronfleisch (at) → 1504
Kruspelspitz (at) → 1403a
Kugel (de) → 1218
Kuttel (at) → 1514
L
Lappen (de) → 1310
Leber (de, at) → 1510
Lempen (ch) → 1310c
Liver (uk) → 1510
Lunge (de, at) → 1508
Lungenbraten (at) → 1104
Lungs (uk) → 1508
M
Mageres Meisel (at) → 1414
Maul (de) → 1507
Metzgerstück (de) → 1412a
Milz (de, at) → 1512
Mittleres Kügerl → 1311
Mouth (uk) → 1507
N
Neck (uk) → 1422
Nerveux de gite (fr) → 1220
Nieren (de, at) → 1511
Nierenzapfen (de) → 1503
Nuss (at) → 1218
O
Oberschale (de) → 1216
Ochsenbäcken, Ochsenbacke (de) → 1500
Ohrwangel (at) → 1500
Onglet (fr) → 1503
Ortsschwanzel (at) → 1216
Outside round (us) → 1211
Outside skirt (us) → 1504
Oyster blade steak (AU, NZ) → 1415a
P
Pansen (de) → 1514
Pastorenstück (de) → 1213
Petto (it) → 1313
Petite tender (fr) → 1412a
Platte (at) → 1310
Poitrine (fr) → 1313
Q
Querrippe (de) → 1312
R
Rat (us) → 1412a
Ribeye (us) → 1103
Rieddeckel (at) → 1140
Riedhüfel (at) → 1310c
Roastbeef (de) → 1109
Rose (at) → 1425
Rostbraten (at) → 1103
Rump-fillet (uk) → 1241
Runder Mocken (ch) → 1212
Rundes Roastbeef (de) → 1103
S
Saumfleisch (de) → 1504
Schalblattel (de) → 1505
Schale (at) → 1216
Schaufeldeckel (de) → 1403
Schaufelstück (de) → 1415
Schlemmried (at) → 1310c
Schlepp (at) → 1501
Schlörgel (at) → 1200
Schorrippe (de) → 1103
Schulter (at) → 1410
Schulterfilet (ch) → 1414
Schulterscherzel (at) → 1415
Schulterspitz (at) → 1403
Schwanz (de) → 1501
Schwanzrolle (de) → 1212
Schwarzes Scherzel (at) → 1216
Seemerrolle (de) → 1212
Shank (uk) → 1222
Shoulder (uk) → 1410
Shoulder blade (uk) → 1415
Shoulder blade cap (uk) → 1403
Shoulder Clod (uk) → 1411
Silverside (uk) → 1211
Silverside heel (uk) → 1220
Skirt Steak (us) → 1504
Spannrippe (de) → 1312
Spider steak (us) → 1505
Spleen (uk) → 1512
Sternrose (de) → 1220
Stotzen (ch) → 1200
Striploin (uk) → 1102
Supraspinatus (la) → 1414
T
Tafelspitz (at) → 1210
Tafelstück (at) → 1211
Tail (uk) → 1501
Tail of rump (uk) → 1213
Tenderloin (uk) → 1104
Teres major (us, uk, la) → 1412a
Thick flank (uk) → 1218
Thick skirt (uk) → 1503
Thin Flank (uk) → 1310a
Thin skirt body skirt (uk) → 1504
Tongue (uk) → 1506
Top bit and rump (uk) → 1200
Top blade (us) → 1415
Top blade steak (us) → 1415a
Top butt (us) → 1240
Topside (uk) → 1216
Tri-Tip (us) → 1213
Trimmed chuck back rib (uk) → 1425
Tripe (uk) → 1514
U
Unterschale (de) → 1211
Unterspälte (ch) → 1211
V
Vorderer Wadschinken mit Bugscherzel (at) → 1416
Vorderhesse mit Sternrose (de) → 1416
Vorschlag (ch) → 1218
W
Wadelstutzen (at) → 1220
Weißes Scherzel (at) → 1212
Z
Zapfen (at) → 1218
Zunge (de, at) → 1506
Zungenstück (de) → 1402
Zwerchrippe (at) → 1311
Zwerchspitz (at) → 1312
Register: Übersetzungen
Fett gedruckt sind jeweils die deutschen Bezeichnungen
1102 = Flaches Roastbeef (de), Striploin (uk), Beiried (at)
1103 = Hochrippe (de), Hohe Rippe (de), Schorrippe (de), Rundes Roastbeef (de), Rostbraten (at), Hohrücken (ch), Ribeye (us), Forerib (uk), Entrecôte (fr)
1104 = Filet (de), Lungenbraten (at), Tenderloin (uk)
1109 = Roastbeef (de), Beiried mit Rostbraten (at), Boneless striploin with forerib (uk)
1140 = Hochrippendeckel (de), Rieddeckel (at), Hohrückendeckel (ch), Cap of forerib (uk)
1200 = Keule (de), Knöpfel (at), Schlörgel (at), Stotzen (ch), Top bit and rump (uk)
1210 = Hüftdeckel (de), Tafelspitz (at), Cap of rump (uk), Codone (it), Culotte d’aiguillette baronne (Aiguillette de rumsteck) (fr)
1211 = Unterschale (de), Tafelstück (at), Unterspälte (ch), Silverside (uk), Outside round (us)
1212 = Schwanzrolle (de), Seemerrolle (de), Weißes Scherzel (at), Runder Mocken (ch), Eye of round (uk)
1213 = Bürgermeisterstück (de), Hüftspitze (de), Pastorenstück (de), Hüferschwanzel (at), Hieferschwanzel (at), Tri-Tip (us), Bottom sirlon flap (us), Tail of rump (uk)
1216 = Oberschale (de), Beinscherzel (at), Schale (at), Schwarzes Scherzel (at), Ortsschwanzel (at), Eckstück (ch), Topside (uk), Inside round (us)
1218 = Kugel (de), Nuss (at), Zapfen (at), Vorschlag (ch), Knuckle (us), Thick flank (uk),
1220 = Kniekehlfleisch (de), Sternrose (de), Wadelstutzen (at), Silverside heel (uk), Campanello (it), Nerveux de gîte (fr)
1222 = Hinterhesse (de), Haxe (de), Hinterer Wadschinken (at), Shank (uk)
1240 = Hüfte (de), Hüferscherzel (at), Hieferscherzel (at), Centre cut rump (uk), Top butt (us)
1241 = Hüftfilet (de), Hüftzapfen (at), Rump-fillet (uk)
1310 = Lappen (de), Platte (at), Flank with skirt (uk)
1310a = Dünnes Kügerl (at), Thin Flank (uk)
1310b = Bauchlapperl (at), Goose Skirt (uk)
1310c = Dünnung (de), Schlemmried (Teil) (at), Riedhüfel (Teil) (at), Lempen (ch)
1311 = Zwerchrippe (at), Dickes Kügerl (Teilstück) (at), Mittleres Kügerl (Teilstück) (at), Brisket and flat ribs (uk)
1312 = Querrippe (de), Spannrippe (de), Zwerchspitz (at), Federstück (ch), Boned plate (uk)
1313 = Brust (de), Brustkern (at), Centre cut boned brisket (uk), Petto (it), Poitrine (fr)
1402 = Zungenstück (de), Hals mit Hinterem Ausgelösten (at), Boned chuck (uk), Chuck eye roll (us)
1403 = Dünnes Schulterblatt (de), Schaufeldeckel (de), Kavalierspitz (at), Blattl (at), Schulterspitz (at), Shoulder blade cap (uk)
1403a = Kruspelspitz (at) s.a. → 1403
1410 = Bug (de), Schulter (at), Shoulder (uk)
1411 = Dickes Bugstück (de), Dicke Schulter (at, ch), Shoulder Clod (uk)
1412a = Metzgerstück (de), Flaches Filet (de), Petite tender (fr), Beef shoulder petite tender (uk), Rat (us), Teres major (us, uk, la)
1414 = Falsches Filet (de), Mageres Meisel (at), Schulterfilet (ch), Chuck tenderloin (uk), Supraspinatus (la)
1415 = Schaufelstück (de), Schulterscherzel (at), Feather (uk), Shoulder blade (uk), Top blade (us)
1415a = Butlers‘ steak (uk), Flat iron steak (us), Top blade steak (us), Oyster blade steak (au, nz), (Teres minor & infraspinatus)
1416 = Vorderhesse (de), Vorderer Wadschinken mit Bugscherzel (at), Foreshank with heel of shoulder (uk)
1422 = Hals (de, at), Neck (uk)
1424 = Fehlrippe (de), Hinteres Ausgelöstes (at), Chuck back rib (uk)
1425 = Hochrippenherz (de), Rose (at), Trimmed chuck back rib (uk)
1500 = Ochsenbacke oder Ochsenbäckchen (de), Ohrwangel (at), Cheeks (uk, us)
1501 = Schwanz (de), Schlepp (at), Tail (uk)
1503 = Nierenzapfen (de), Herzzapfen (at), Onglet (fr), Thick skirt (uk), Hanging Tender (us)
1504 = Saumfleisch (de), Gratfleisch (at), Kronfleisch (at), Thin skirt body skirt (uk), Skirt Steak (us), Inside skirt (us), Outside skirt (us)
1505 = Schalblattel (de), Fledermaus (at), Backbone muscle (uk), Spider steak (us)
1506 = Zunge (de, at), Tongue (uk)
1507 = Maul (de), Flotzmaul (at), Mouth (uk)
1508 = Lunge (de, at), Lungs (uk, us)
1509 = Herz (de, at), Heart (uk, us)
1510 = Leber (de, at), Liver (uk, us)
1511 = Nieren (de, at), Kidneys (uk, us)
1512 = Milz (de, at), Spleen (uk, us)
1514 = Pansen (de), Kuttel (at), Tripe (uk)
Weitere Quellen:
