Rippenrätsel: Short Ribs – Flanken Cut oder English Cut?

Wie und von welcher Stelle der Metzger die Short Ribs (Rippen, Querrippe) schneidet, beeinflusst Geschmack und Zartheit des Fleisches. Rippenstücke gibt es viele: Man kann sie aus dem Bereich der Schulter trennen, nahe dem Brustbein schneiden oder weiter hinten ansetzen. Das Ergebnis sind immer Short Ribs, also Rippenstücke, doch die Unterschiede zeigen sich beim Essen:

Nahe der Schulter ist der Fleischanteil größer. Dort befindet sich jedoch auch mehr Bindegewebe, welches längere Garzeiten benötigt, damit es auf der Zunge zergeht. Weiter Richtung Querrippe (am Tier nach unten und hinten) befindet sich weniger Bindegewebe, doch der Fettanteil wird größer.

Short Ribs quer zu den Rippen geschnitten nennen wir Flanken cut short ribs. Dieser Zuschnitt enthält meist vier Rippenstücke. Schneidet man hingegen längst zu den Rippen, erhält man den English cut mit einem einzelnen, längeren Rippenstück. Auch das wirkt sich geschmacklich aus: Der Flanken cut umfasst eine größere Muskelvielfalt1 und entsprechend mehr Texturen und Aromen. Dem hingegen enthält der English cut weniger Abwechslung.

Ist also unklar, woher genau das Rippenstück kommt, senkt man mit dem Flanken cut das Risiko, nur besonders zähe Fleischteile zu bekommen. Beim English cut bekommt man vielleicht einen besonders hohen Fleischanteil, doch es könnte gerade eine Stelle mit hoher Festigkeit und überwiegend einem einzigen Muskel sein.

Beim Flanken cut sind zudem mehr Knochenoberflächen freigelegt. Beim Schmoren bietet das den Vorteil, dass sie mehr Mikronährstoffe und Aromen freisetzen können.

In jedem Fall ist ein höherer Bindegewebsanteil nicht schlimm: Dann verlängert man eben die Garzeit und freut sich umso mehr über die saftige Gelatine, die man dabei gewinnt. Ob nun Flanken cut oder English cut short ribs besser sind, kann man deswegen nicht beantworten: Es kommt auf den Geschmack an und darauf, wie man sie zubereitet.

Das folgende Video zeigt den Unterschied in Bildern, allerdings meint der Erzähler, es gebe geschmacklich keinen Unterschied und widerspricht sich darin letztlich selbst. Das ist gewiss nur ein Versehen:


Fußnoten

  1. Im Schulterbereich überlagern sich die Muskeln serratus ventralis (überwiegend unter dem Schulterblatt) und latissimus dorsi (etwas weiter hinten). Wer von beiden ein Stück erwischen möchte, sollte einen Schnitt durch die fünfte bis achte Rippe Richtung im oberen Bereich anpeilen. Weiter vorne bei den ersten Rippen und noch näher an der Wirbelsäule erhält man einen größeren Anteil des serratus ventralis.