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Buchtipp: Innereien von Stéphane Reynaud

Gesunde Ernährung, Selbstbestimmung und Sparsamkeit sind Eigenschaften persönlicher Nachhaltigkeit. Grundlage dafür ist die Fähigkeit des Kochens. Wer kochen kann und sich auskennt mit der Zubereitung möglichst vieler Zutaten, genießt die größte Auswahl und kann auch in schwierigen Situationen eine einfache Lösung finden.

Im Zusammenhang mit dem Kernthema dieser Website, der Weidehaltung, ist das Wissen um die Verwertung aller Stücke vom Tier für alle Beteiligten von Bedeutung: Der Endkunde kann kostengünstig einkaufen, weil er für jedes Stück eine Methode der Zubereitung kennt. Der Erzeuger kann jedes Stück des Tieres entweder selbst weiterverarbeiten die Zubereitung seinen Kunden erklären und so einen Mehrwert bieten. Und der verarbeitende Metzger erhöht den Wert seiner Arbeit für beide Parteien, weil er nicht nur die Wertschöpfung erhöht, sondern auch die Wertschätzung allen nahebringen kann. Er kann mehr aus dem Tier herausholen – im Wortsinn.

Der Markt der Kochbücher ähnelt unserem Universum insofern, als er scheinbar unendlich groß ist und sich mit einer Geschwindigkeit ausdehnt, die wir nicht fassen können. Trotz dieser Weiten finden sich unter den Kochbüchern mit Rezepten für Innereien nur wenige, die wirklich umfassend und vielseitig helfen. Genügt es, wenn ein Buch drei oder vier gute Rezepte – das heißt: Klarheit bei Zutaten, Anleitungen und Zeiten sowie Gaumenfreude als Ergebnis – enthält? Nein. So ein Buch zeugt von Einfalt, Sorglosigkeit und Mangel an Verstand fürs Handwerk. So ein Buch ist Mist und ich habe mich übner zu viele solcher Bücher geärgert.

Schweineleberfrikassee

Aus der Tristesse dieser Nieten sticht Innereien von Stéphane Reynaud hervor wie eine vom Feuer erwärmte Stube in einer Winternacht. Im französischen Original heißt es Le livre de la tripe und ins Angelsächsische hat es es The book of Tripe übersetzt. Das Buch glänzt mit Rezepten, bahnt sich den Weg in den Magen durch die Fotografie und dringt ins Herz vor durch Illustrationen und Formulierungen, die mit Liebe und erstellt wurden.

Zugegeben: Zwischen den Zeilen lese ich häufig, mit wie viel mehr Pfiff Reynaud das Original geschrieben hat. Vieles verliert sich in der Übersetzung. Es bleibt jedoch die Substanz, und derer Reichlich:

Ochsenschwanz-Parmentier

Rezepte für wirklich alle Innereien: Leber, Geflügelmägen, Nieren, Kutteln, Bries, Herz, Fuss, Schwanz, Backe, Zunge, Hirn, Kopf, Euter & Hoden und Metzgerstücke von Kalb, Kuh und Ochse, Geflügel, Lamm und Schwein.

Das beste daran: Es sind je Innerei fünf bis zehn Rezepte. Gerade genug zur Darstellung der Vielfalt, jedoch nicht so viel, dass sie in Belanglosigkeit abgleiten oder man in Entscheidungsnot kommt.

Das Buch bietet und eröffnet Vielfalt. Und es zeugt von Geschmack: Für die Kulinarik sowieso, jedoch auch für die Fotografie, Illustration und für mein eigenes Metier, das Schreiben.

Innereien von Stéphane Reynaud gehört zu den fünf Prozent der besten Kochbücher. Gehört es in jedes Regal? Sicherlich nicht. Doch wer ein gutes Buch über das Kochen von Innereien sucht und diese Aromen wirklich erkunden möchte, dem lege ich dieses Werk ans Herz und meine: Mehr braucht man nicht unbedingt. Durch dieses Buch kann man viel gewinnen und Geld sparen. Mehr noch, weil der Verlag den Preis dauerhaft gesenkt hat auf nur 12,99 € – das ist ein Schnäppchen für ein Buch mit solchem Gegenwert. Kaufen kann man es überall im Buchhandel. Auch bei Amazon.

Weidehaltung verzögerte das Ende der grünen Sahara

Pastoralismus, also die Landnutzung durch extensive Weidewirtschaft könnte das Ende der grünen Sahara verzögert haben. Mit ihrer Studie entkräften Brierley, Manning und Maslin das Dogma der Tierhaltung als grundsätzliche Ursache der Desertifikation in Afrika. Die Untersuchung enthält zahlreiche Verweise auf Quellen, welche diese These untermauern. Damit bestätigen die Autoren den Wert und Nutzen der Weidehaltung zum Schutz des Klimas und der Bodenfruchtbarkeit.1

Highlandkreuzungen in Twist, Emsland

Vorige Woche zog mich die Sonne vor die Tür mit den Worten: „Schau mal, wie toll ich die Rinder in Szene gesetzt habe. Pack die Kamera ein!“ Diese Tiere schmücken seit einiger Zeit eine benachbarte Weide nur 500 Meter weiter und trotzen damit der angrenzenden Maiswüste. Es handelt sich überwiegend um Highlandrinder, teilweise Kreuzungen daraus und ein Chianina x Heckrind.

Chinina x Heckrind und Highland x Limousin
Chinina x Heckrind und Highland x Limousin.

Highlandrind
Highlandrinder
Highland Rind
Highland Rind

Fleischverzicht rettet nicht den Planeten

Würde eine vegetarische oder vegane Lebensweise dem Klima wirklich wesentlich helfen? Nein, fasst Bjørn Lomborg, selbst Vegetarier, in seinem Artikel zusammen.1 Die weit verbreiteten Argumente gegen Fleischverzehr zugunsten des Klimas decken sich nicht mit der Realität.

Die Massenmedien berichten regelmäßig über mögliche Einsparungen von Treibhausgasemissionen um 50 % durch den Verzicht auf Fleisch.2 Diese Zahl ist hochgradig irreführend.

Erstens kann man diese Einsparung nicht allein durch den Verzicht auf Fleisch erreichen. Sondern man müsste zusätzlich von Milch, Eier, Honig, Geflügel, Meeresfrüchte, Pelz, Leder, Wolle, Gelatine und vielen anderen Dingen Abschied nehmen: Eine absolut vegane Lebensweise.

Für eine lediglich vegetarische Lebensweise veranschlagen die Medien Einsparungen von 20 bis 35 %3 der Emissionen je Person. Das sind allerdings nur die Treibhausgase durch die Ernährung. Vier Fünftel der persönlichen Emissionen kommen darin gar nicht vor. Die Auswirkung läge also nur bei einem Fünftel, nämlich 4 - 7 %.

Ein systematischer Überblick über geprüfte Studien bestätigt diese Zahl und kommt für einen durchschnittlichen Menschen in der industrialisierten Welt auf 4,3 % Einsparungen von Treibhausgasen durch den Verzicht auf Fleisch.4

Auch das ist jedoch nicht der wahre Wert, denn diese Zahl bezieht noch nicht den sogenannten Rebound-Effekt: Wer kein Fleisch kauft, spart Geld. 7 % in den USA, 15 % in Großbritannien und 10 % in Schweden. Es steht also mehr Geld für andere Ausgaben zur Verfügung, die ihrerseits CO2-Emissionen verursachen.5

In Industrieländern bedeutet daher der Verzicht auf Fleisch für den Rest des Lebens lediglich eine Reduktion der Treibhausgasemissionen um 2 %.

Das sind umfassend geprüfte Daten und Zahlen. Eine Einsparung von 2 % ist nicht zu verachten. Doch sie genügt nicht, um „den Planeten zu retten“.

All diese Berechnungen beziehen sich zudem auf die industrielle Erzeugung von Fleisch. Es gibt viele gute Argumente zur Abkehr davon. Der Schutz des Klimas ist dabei allerdings eines der schwächsten.

Stattdessen liegt nahe, schon bei der Erzeugung die Methode mit dem geringsten Co2-Ausstoß zu wählen oder, noch besser: Eine Methode, welche Co2 aus der Atmosphäre entfernt, etwa durch Kohlenstoffsequestration im Boden. Graslandpflege durch Weidehaltung ermöglicht eine positive Klimabilanz bei gleichzeitiger Ernährung des Menschen.6

Rezension: Gras dich fit!

Sehen wir über den Titel hinweg, dessen Urheber daneben gegriffen hat, denn er passt weder zum Inhalt noch zum Stil des Buchs: Gras dich fit! stellt Weidepflanzen und Weidefutter, Weidesysteme und Weidestrategien vor und geht dabei auf viele Details und mögliche Problemherde ein. Verhalten und Futteraufnahme der Weidetiere beachten die Autoren genauso wie die Tiergesundheit, Weidetechnik, Produktqualität und Wirtschaftlichkeit.

In diesem Sinne vertieft Gras dich fit! Grundlagen, die aus der Landwirtschaftsschule bekannt sein mögen. Die Ergebnisse aus der Weideforschung können jedem dienen, der sich ernsthaft mit Weidehaltung beschäftigt: Einsteiger finden hier guten Rat, alte Hasen können bei bislang unbekannten Problemen nachschlagen und neue Lösungen finden.

Allerdings liegt im Mittelpunkt der Betrachtung die Bergregion, in der die Autoren ihre Forschung betreiben. Als Beinahe-Ostfriese muss ich einige Details in den Informationen von Steinwidder und Starz daher meist mit Abstand betrachten und umsetzen auf die Wirklichkeit unserer regionalen Ökologie. Zum Glück verhalten sich Tiere und Pflanzen weitestgehend ähnlich.

Die Praxis ist wichtig und stets wichtiger als die Theorie. Ein Werk wie Gras dich fit! – und davon gibt es wenige – sollte dennoch im Regal jedes Weidehalters stehen. Man kann sich viel Mühe und Frust ersparen, wenn man die Erfahrungen und Daten anderer Weidehalter wenigstens als Überblick im Hinterkopf hat. In diesem Sinne ist das Buch unbezahlbar.

Mein größter Kritikpunkt: Steinwidder und Starz laden nicht zum Lesen ein. Die Worte stehen sich gegenseitig im Weg, beteiligen sich nicht an den Sätzen, fließen nicht; dem Stil fehlt jegliches Leben und die Trockenheit erregt den dringenden Durst auf ein Glas kühles Wasser. Solch eine Schreibe ist auch in wissenschaftlichen Veröffentlichungen nicht nötig und erschwert nur den Zugang zu den wertvollen Informationen. Hier hätte ein Lektor beherzt eingreifen müssen.

Das berührt nicht die Empfehlung: Wer es ernst meint mit der Weidehaltung, sollte seinen Horizont stets über die eigenen Flächen hinaus erweitern. Ein Austausch mit benachbarten Landwirten, welche die regionale Ökologie kennen, ist unbezahlbar. Ein Buch wie Gras dich fit! bringt allerdings Einblicke und Sichtweisen ins Bewusstsein, die im Alltag nicht auftauchen mögen. Wer des Filterns mächtig ist, wird die zusätzlichen Daten stets zu seinem Vorteil nutzen können.

Zahlen zur Klimapflege durch Weidewirtschaft

Graslandschaften bieten mehr Chancen zum Klimaschutz als Wälder. Wir sollten Grünlandumbruch vermeiden und diese Ökosysteme durch Tierbesatz pflegen. Das ermöglicht die gleichzeitig Nutzung zur Ernährung des Menschen bei positiver Klimabilanz.

Grasland speichert erheblich mehr Kohlenstoff als Wälder: Die Kohlenstoff-Vorräte sind 40 Prozent größer als im Wald.1 Zwölf Prozent mehr Grasland als Wald schmücken unsere Erdkugel. Das macht diesen natürlichen Lebensraum der Weidetiere zum zweitwichtigsten Ökosystem zur Speicherung von Kohlenstoff nach den Mooren und Feuchtgebieten, die ihrerseits je Quadratmeter mehr als die sechsfache Menge Kohlenstoff speichern.

Durch intensiven Ackerbau und die Entwässerung von Mooren etwa zur Nutzung in der Landwirtschaft belasten wir in Europa jedes Jahr das Klima mit 57 Mio. Tonnen Kohlenstoff. Im gleichen Zeitraum binden unsere Grünländer 85 Mio. Tonnen Kohlenstoff, eine Sättigung erreichen sie erst nach über 100 Jahren. Das verdeutlicht die Möglichkeiten des Grünlandes zum Schutz des Klimas – und mahnt zur Pflege dieser Flächen: Die Umwandlung von Grünland in Acker setzt 60 Prozent des gespeicherten Kohlenstoffs frei.

Der Mensch kann die Gräser und Kräuter des Grünlands nicht essen. Und Grünland funktioniert ohne Tierhaltung nicht. So erschließt Weidehaltung diese Flächen für die Ernährung des Menschen, pflegt zugleich das Ökosystem, erhöht die Artenvielfalt und wirkt dem Klimawandel entgegen. Die Wiedervernässung von Mooren erlaubt eine gleichzeitige Beweidung mit geeigneten Tieren wie Wasserbüffeln.

Die Ökobilanz in der Rindfleischerzeugung aus extensiver Ganzjahresbeweidung ergibt 0,52 kg CO2-Äquivalente für ein Kilo Rindfleisch. Diese Berechnung beschränkt sich auf die technischen Aufwendungen und liegt um ein Vielfaches niedriger als das entsprechende Ergebnis konventioneller und ökologisch wirtschaftender Betriebe.2 Soussana et al. zeigen laut Jedicke: Die Klimabilanz durch naturnahe und dem Standort angepasste Beweidung ist positiv.3

Aus Gründen des Klimaschutzes sollten wir daher Weideland erhalten und neu schaffen. Weidewirtschaft bedeutet: Weniger Fleisch, dafür höhere Güte erzeugen. Für Verbrauche heißt das: Weniger und stattdessen besseres Fleisch essen.

Rippenrätsel: Short Ribs – Flanken Cut oder English Cut?

Wie und von welcher Stelle der Metzger die Short Ribs (Rippen, Querrippe) schneidet, beeinflusst Geschmack und Zartheit des Fleisches. Rippenstücke gibt es viele: Man kann sie aus dem Bereich der Schulter trennen, nahe dem Brustbein schneiden oder weiter hinten ansetzen. Das Ergebnis sind immer Short Ribs, also Rippenstücke, doch die Unterschiede zeigen sich beim Essen:

Nahe der Schulter ist der Fleischanteil größer. Dort befindet sich jedoch auch mehr Bindegewebe, welches längere Garzeiten benötigt, damit es auf der Zunge zergeht. Weiter Richtung Querrippe (am Tier nach unten und hinten) befindet sich weniger Bindegewebe, doch der Fettanteil wird größer.

Short Ribs quer zu den Rippen geschnitten nennen wir Flanken cut short ribs. Dieser Zuschnitt enthält meist vier Rippenstücke. Schneidet man hingegen längst zu den Rippen, erhält man den English cut mit einem einzelnen, längeren Rippenstück. Auch das wirkt sich geschmacklich aus: Der Flanken cut umfasst eine größere Muskelvielfalt1 und entsprechend mehr Texturen und Aromen. Dem hingegen enthält der English cut weniger Abwechslung.

Ist also unklar, woher genau das Rippenstück kommt, senkt man mit dem Flanken cut das Risiko, nur besonders zähe Fleischteile zu bekommen. Beim English cut bekommt man vielleicht einen besonders hohen Fleischanteil, doch es könnte gerade eine Stelle mit hoher Festigkeit und überwiegend einem einzigen Muskel sein.

Beim Flanken cut sind zudem mehr Knochenoberflächen freigelegt. Beim Schmoren bietet das den Vorteil, dass sie mehr Mikronährstoffe und Aromen freisetzen können.

In jedem Fall ist ein höherer Bindegewebsanteil nicht schlimm: Dann verlängert man eben die Garzeit und freut sich umso mehr über die saftige Gelatine, die man dabei gewinnt. Ob nun Flanken cut oder English cut short ribs besser sind, kann man deswegen nicht beantworten: Es kommt auf den Geschmack an und darauf, wie man sie zubereitet.

Das folgende Video zeigt den Unterschied in Bildern, allerdings meint der Erzähler, es gebe geschmacklich keinen Unterschied und widerspricht sich darin letztlich selbst. Das ist gewiss nur ein Versehen:


Kochen mit Weidefleisch: Steakhüfte

Mit einer Weidefleisch-Steakhüfte vom Hof Möllering begab ich mich vor Kurzem zum Gasthof Backers und habe dort mit Helmut Backers drei passende Rezepte gefilmt. Denn bestes Fleisch von der Weide verdient auch die beste Behandlung. Durch diese Reihe von Rezeptvideos leisten wir unseren Beitrag zur Aufklärung: Jedes Stück vom Tier ist außergewöhnlich und von hohem Wert. Das Wissen um die Zubereitung hilft bei der Vermarktung.

In diesem Video zeigen wir drei Rezepte für die Steakhüfte mit einer Beilage geschnitzt aus einem Regenbogen:

Weidehaltung sinnvoller als Maisanbau

Der Anbau von Energiemais schadet nicht nur Vögeln, Bienen, Böden und dem Klima, sondern er ist aus fachlicher Sicht ein Fehler. Nutzte man die Fläche als Weide, diente das nicht nur dem Naturschutz, sondern eröffnete auch der Wirtschaft mehr Möglichkeiten. Erreichen können wir den Umstieg auf verschiedenen Wegen.

Wenn wir Mais in Monokultur zur Energiegewinnung in Biogasanlagen anbauen, widerspricht das der guten fachlichen Praxis, schreibt Eckhard Jedicke, Professor für Landschaftsentwicklung an der Hochschule Geisenheim.1

Als Gründe nennt er:

  • den Grünlandumbruch (auch auf Niedermoorstandorten), der große Mengen klimaschädlicher Gase freisetzt,
  • unnötigen Gülleeintrag auf abgeernteten Maisäckern und dadurch verstärkten Eintrag in die Gewässer,
  • Verluste von Strukturvielfalt in der Agrarlandschaft,
  • erhöhte Bodenerosion durch fehlende Zwischenfrüchte und den bei Mais besonderes langen Zeitraum offenen Bodens im Frühjahr,
  • die Vereinheitlichung des Landschaftsbildes zur Monotonie und deren Folgen für die Erholungsnutzung und  Tourismus sowie
  • den häufig gestörten Dorffrieden u.a. durch Verschmutzung der Straßen während der Ernte.

Nutzen wir die Flächen anders, können wir diese Probleme vermeiden und zugleich Vorteile für Tier und Mensch, Natur und Kultur gewinnen. Naturnahe Beweidung, besonders als Gegenentwurf zur ganzjährigen Stallhaltung, ist ein Musterbeispiel moderner und multifunktionaler Landwirtschaft. Sie kann als wichtigstes Werkzeug Ziele der Biodiversität erreichen und wichtige Beiträge zum Klima-, Gewässer- und Artenschutz leisten.2

Es lohnt also, wenn wir Landwirte vom Einstieg in die Weidehaltung überzeugen. Dazu gibt es mehrere Wege.

Die Erfahrung zeigt: Eine fundierte Agrarumweltberatung erhöht die Akzeptanz und Inanspruchnahme von Förderungen und verbessert so die Wirksamkeit der Programme.3

Wenn freiwillige Vereinbarungen zum Naturschutz in der Landwirtschaft nicht funktionieren, bleibt als letztes Mittel der Flächenkauf mit anschließender Verpachtung unter Auflagen. „Das gilt beispielsweise für Maßnahmen der Biotopgestaltung wie Fließgewässerrenaturierung, Anlage von Stillgewässern und Wiedervernässung von Mooren. Möglichkeiten der Finanzierung ergeben sich teilweise über Förderprogramme der Länder, Naturschutzstiftungen und die Eingriffsregelung.“4

Ein solcher Eingriff des Staates sollten wir nicht wünschen, zumal die Privatwirtschaft bereits oft nachhaltige Lösungen zur Verbindung des Naturschutz mit wirtschaftlichen Interessen gefunden hat. Das haben unter anderem viele Regionalmarken erfolgreich bewiesen. Als Beispiel mag die Marke Juradistl-Lamm dienen: Im Oberpfälzer Jura (Bayern) bekommen Hüteschäfer Unterstützung bei der Vermarktung. Angestoßen haben das vier örtliche Landschaftspflegeverbände:

Seit der Markteinführung im März 2004 stiegen die Verkaufszahlen von ca. 600 Lämmern pro Jahr stetig auf ca. 1.500 Lämmer in 2007. Aktuell sind 13 Schäfereien, 5 Schlacht- und Zerlegebetriebe, 34 Gastronomien und 19 Metzgereien im Netzwerk aktiv. Die regionale Wertschöpfung im Zeitraum 2004 bis 2006 aus diesem Projekt beträgt (z. T. hochgerechnet):5

  • Im Sinne des Arten- und Biotopschutz beweidete Magerrasen: 600 ha
  • Umsatz Schäfer: 352.000 €
  • Zusätzlicher Gewinn für Schäferbetriebe: 38.000 €
  • Umsatz Schlacht- und Zerlegebetriebe: 104.000€
  • Umsatz Gastronomie mit Juradistl-Lamm-Gerichten: 3.240.000 €

Zugleich sichert das Projekt Arbeitsplätze in Landwirtschaft und Gastronomie6 und erhält und sichert Naturschutz- und Erholungsflächen in der Region.

Greift der Staat dennoch direkt ein, muss er in der Landschaftsplanung mehr Sorgfalt walten lassen als in vergangenen Projekten. Die Landschaftsplanung der jüngeren Vergangenheit hat nicht gewirkt. Es fehlen Lösungen für neue Entwicklungen und Zielsetzungen und es wurde nicht geprüft, welche Vorteile die Pläne für die Agrarlandschaft bieten und wie sie der Allgemeinheit nutzen. Landschaftplanung muss die Gemeinden und Bürger einbeziehen.7

Bessere Öffentlichkeitsarbeit erhöht zugleich die Wertschätzung für Weidehaltung.8 Das wiederum verbessert die Bedingungen in der Vermarktung.

„Die Wissensvermittlung unterstützt eine intensivere Wahrnehmung der Landschaft und ihrer Bewohner. Die gewonnene Kenntnis über ökologischen Zusammenhänge fördert das Verständnis für die Maßnahmen des Naturschutzes. […] Laut einer Besucherumfrage wird die Weidelandschaft als besonders ästhetisch und als ursprünglich/natürlich empfunden. […] Der Umstand, dass die Tiere in der unübersichtlichen Landschaft nicht immer zu sehen sind, scheint ihren Reiz zu erhöhen.“ Es sei ein „spannendes, sehr direktes Naturerlebnis.“9