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Kochen mit Weidefleisch: Steakhüfte

Mit einer Weidefleisch-Steakhüfte vom Hof Möllering begab ich mich vor Kurzem zum Gasthof Backers und habe dort mit Helmut Backers drei passende Rezepte gefilmt. Denn bestes Fleisch von der Weide verdient auch die beste Behandlung. Durch diese Reihe von Rezeptvideos leisten wir unseren Beitrag zur Aufklärung: Jedes Stück vom Tier ist außergewöhnlich und von hohem Wert. Das Wissen um die Zubereitung hilft bei der Vermarktung.

In diesem Video zeigen wir drei Rezepte für die Steakhüfte mit einer Beilage geschnitzt aus einem Regenbogen:

Weidehaltung sinnvoller als Maisanbau

Der Anbau von Energiemais schadet nicht nur Vögeln, Bienen, Böden und dem Klima, sondern er ist aus fachlicher Sicht ein Fehler. Nutzte man die Fläche als Weide, diente das nicht nur dem Naturschutz, sondern eröffnete auch der Wirtschaft mehr Möglichkeiten. Erreichen können wir den Umstieg auf verschiedenen Wegen.

Wenn wir Mais in Monokultur zur Energiegewinnung in Biogasanlagen anbauen, widerspricht das der guten fachlichen Praxis, schreibt Eckhard Jedicke, Professor für Landschaftsentwicklung an der Hochschule Geisenheim.1

Als Gründe nennt er:

  • den Grünlandumbruch (auch auf Niedermoorstandorten), der große Mengen klimaschädlicher Gase freisetzt,
  • unnötigen Gülleeintrag auf abgeernteten Maisäckern und dadurch verstärkten Eintrag in die Gewässer,
  • Verluste von Strukturvielfalt in der Agrarlandschaft,
  • erhöhte Bodenerosion durch fehlende Zwischenfrüchte und den bei Mais besonderes langen Zeitraum offenen Bodens im Frühjahr,
  • die Vereinheitlichung des Landschaftsbildes zur Monotonie und deren Folgen für die Erholungsnutzung und  Tourismus sowie
  • den häufig gestörten Dorffrieden u.a. durch Verschmutzung der Straßen während der Ernte.

Nutzen wir die Flächen anders, können wir diese Probleme vermeiden und zugleich Vorteile für Tier und Mensch, Natur und Kultur gewinnen. Naturnahe Beweidung, besonders als Gegenentwurf zur ganzjährigen Stallhaltung, ist ein Musterbeispiel moderner und multifunktionaler Landwirtschaft. Sie kann als wichtigstes Werkzeug Ziele der Biodiversität erreichen und wichtige Beiträge zum Klima-, Gewässer- und Artenschutz leisten.2

Es lohnt also, wenn wir Landwirte vom Einstieg in die Weidehaltung überzeugen. Dazu gibt es mehrere Wege.

Die Erfahrung zeigt: Eine fundierte Agrarumweltberatung erhöht die Akzeptanz und Inanspruchnahme von Förderungen und verbessert so die Wirksamkeit der Programme.3

Wenn freiwillige Vereinbarungen zum Naturschutz in der Landwirtschaft nicht funktionieren, bleibt als letztes Mittel der Flächenkauf mit anschließender Verpachtung unter Auflagen. „Das gilt beispielsweise für Maßnahmen der Biotopgestaltung wie Fließgewässerrenaturierung, Anlage von Stillgewässern und Wiedervernässung von Mooren. Möglichkeiten der Finanzierung ergeben sich teilweise über Förderprogramme der Länder, Naturschutzstiftungen und die Eingriffsregelung.“4

Ein solcher Eingriff des Staates sollten wir nicht wünschen, zumal die Privatwirtschaft bereits oft nachhaltige Lösungen zur Verbindung des Naturschutz mit wirtschaftlichen Interessen gefunden hat. Das haben unter anderem viele Regionalmarken erfolgreich bewiesen. Als Beispiel mag die Marke Juradistl-Lamm dienen: Im Oberpfälzer Jura (Bayern) bekommen Hüteschäfer Unterstützung bei der Vermarktung. Angestoßen haben das vier örtliche Landschaftspflegeverbände:

Seit der Markteinführung im März 2004 stiegen die Verkaufszahlen von ca. 600 Lämmern pro Jahr stetig auf ca. 1.500 Lämmer in 2007. Aktuell sind 13 Schäfereien, 5 Schlacht- und Zerlegebetriebe, 34 Gastronomien und 19 Metzgereien im Netzwerk aktiv. Die regionale Wertschöpfung im Zeitraum 2004 bis 2006 aus diesem Projekt beträgt (z. T. hochgerechnet):5

  • Im Sinne des Arten- und Biotopschutz beweidete Magerrasen: 600 ha
  • Umsatz Schäfer: 352.000 €
  • Zusätzlicher Gewinn für Schäferbetriebe: 38.000 €
  • Umsatz Schlacht- und Zerlegebetriebe: 104.000€
  • Umsatz Gastronomie mit Juradistl-Lamm-Gerichten: 3.240.000 €

Zugleich sichert das Projekt Arbeitsplätze in Landwirtschaft und Gastronomie6 und erhält und sichert Naturschutz- und Erholungsflächen in der Region.

Greift der Staat dennoch direkt ein, muss er in der Landschaftsplanung mehr Sorgfalt walten lassen als in vergangenen Projekten. Die Landschaftsplanung der jüngeren Vergangenheit hat nicht gewirkt. Es fehlen Lösungen für neue Entwicklungen und Zielsetzungen und es wurde nicht geprüft, welche Vorteile die Pläne für die Agrarlandschaft bieten und wie sie der Allgemeinheit nutzen. Landschaftplanung muss die Gemeinden und Bürger einbeziehen.7

Bessere Öffentlichkeitsarbeit erhöht zugleich die Wertschätzung für Weidehaltung.8 Das wiederum verbessert die Bedingungen in der Vermarktung.

„Die Wissensvermittlung unterstützt eine intensivere Wahrnehmung der Landschaft und ihrer Bewohner. Die gewonnene Kenntnis über ökologischen Zusammenhänge fördert das Verständnis für die Maßnahmen des Naturschutzes. […] Laut einer Besucherumfrage wird die Weidelandschaft als besonders ästhetisch und als ursprünglich/natürlich empfunden. […] Der Umstand, dass die Tiere in der unübersichtlichen Landschaft nicht immer zu sehen sind, scheint ihren Reiz zu erhöhen.“ Es sei ein „spannendes, sehr direktes Naturerlebnis.“9

Weidefleisch im Restaurant, Rinderhälften und Klima

Die Urgeschmack-Videoreihe über Weidefleisch setzt sich mit einem Interview mit Helmut Backers fort, dessen Gasthof gerade diese Woche sein 175-jähriges Bestehen feiert. Im Interview spricht er über Chancen und Herausforderungen des Erzeugnis Weidefleisch im Restaurant:

Weidefleisch.org wächst indessen weiter und neben vielen Ergänzungen und Erweiterungen gibt es nun einen eigenen Beitrag über die Vor- und Nachteile beim Kauf einer Rinderhälfte: Eine Rinderhälfte kaufen – oder ein Rinderviertel.

Wenn Sie auf Ihren Fragen zum Thema Weidefleisch keine Antwort auf weidefleisch.org finden, lassen Sie es mich bitte wissen. Die Bandbreite des Themas ist nahezu unendlich und ich versuche, die Schwerpunkte entsprechend der Nachfrage zu bearbeiten.

Ruiniert Fleisch das Klima?

Unsere gewählten Vertreter haben letzte Woche den Erhalt unseres Lebensraumes zur Nebensache gemacht und den Klimaschutz untergeordnet. Das sollte uns nicht überraschen oder beunruhigen, denn wir alle können selbst etwas unternehmen durch die Wahl unserer Lebensmittel. Seit langem als strittig gilt dabei die Frage, ob wir vor diesem Hintergrund überhaupt noch Fleisch essen dürften. Wenn wir einige Bedingungen erfüllen, ist die Antwort einfach: Ruiniert Fleisch das Klima?

Beste Qualität durch Naturschutz – Weidehaltung auf Hof Möllering im Emsland

Für Urgeschmack und weidefleisch.org bin ich gerade unterwegs im Westen Niedersachsens. Dabei besuche ich Höfe und Erzeuger und filme mit ihnen über die Themen Weidehaltung, nachhaltige Lebensmittelerzeugung und Wertschätzung. Teil eins ist ein Quereinstieg zum Platz der Qualität in diesem Gefüge. Wolfgang Möllering empfing mich auf Hof Möllering und erklärt, wie er auf der Suche nach der besten Fleischqualität bei der Weidehaltung gelandet ist und vor welchen Herausforderungen er steht.

Wie stoppen wir Bodendegradation?

Weltweit breiten sich Wüsten aus: Die Qualität und Fruchtbarkeit der Böden verringert sich, sie erodieren: Der Mutterboden schrumpft, setzt Kohlenstoff frei und trägt zum Klimawandel bei. Ohne fruchtbare Böden können wir keine Lebensmittel erzeugen, das Klima heizt sich auf und stellt die Landwirtschaft vor große Herausforderungen, die uns alle betreffen. Wie können wir diese Probleme lösen?

Dieser Frage hat der Ökologe Allan Savory sein Leben gewidmet. Seit über 60 Jahren erforscht der Simbabweaner die Gründe der Wüstenbildung, der Desertifikation. Er hat die Ursache des Problems gefunden – und eine Lösung obendrein. Sie liegt in der ganzheitlichen Betrachtung des Problems. Denn es sind komplexe Zusammenhänge, die umfassender und umsichtiger Lösungen bedürfen.

Im folgenden Vortrag mit deutschem Untertitel (zuschaltbar über den CC-Knopf und das Zahnrad rechts unten im Video) berichtet er über seine Reise und erklärt, warum Viehzucht nicht per se der Umwelt schadet, sondern vielmehr eine große und womöglich die einzige Chance für unsere Zukunft ist – wenn wir es richtig machen. Savory spricht dabei Themen an, zu denen Sie nähere Informationen auch hier auf weidefleisch.org finden:

Mehr über die Arbeit von Allan Savory und das Savory Institute: Savory

Landkarte mit Weidefleisch-Anbietern und: Warum die Liste so langsam wächst

Seit heute gibt es die Liste der Weidefleisch-Anbieter auch auf einer übersichtlichen Landkarte. Dort können Sie noch schneller einen Anbieter in Ihrer Nähe finden. Hier geht es direkt zur Karte.

Sie werden dort auch feststellen: Es gibt noch einige Lücken. Das liegt nicht an einem Mangel an Landwirten, die Weidehaltung betreiben. Solche gibt es überall in Deutschland und viele sind mir bekannt. Der Grund, warum sie nicht in der Liste oder Landkarte zu finden sind, ist kurios: Ich habe ihnen die kostenlose Aufnahme angeboten und sie haben sich daraufhin nicht zurückgemeldet. Einige Anrufe ergaben ein tiefes Misstrauen gegenüber meinem Angebot kostenloser Werbung. Man unterstellte mir mehrfach, ich wolle hinterrücks doch noch eine Rechnung schreiben.

Solche Mutmaßungen sind nicht nur enttäuschend für mich, sondern absurd: Für eine Dienstleistung bezahlt man nur, wenn man dem entsprechenden Vertrag zustimmt.

Ich werde weiterhin nur diejenigen Weidefleisch-Anbieter in die Liste und Karte aufnehmen, die sich auf mein Angebot zurückmelden.

Möglicherweise wird die Liste in Zukunft kostenpflichtig und sei es nur, damit sie nicht der Was-nix-kostet-taugt-auch-nix-Mentalität zum Opfer fällt. Keine Sorge: Wer bereits in der Liste steht, dem werde ich auch dann nicht einfach eine Rechnung schicken können. Wir machen dann irgendwann einfach einen fairen Vertrag: Eine feste, jährliche Gebühr im Gegenzug für Kundenzugewinn und Kundeninformation.

Doch am liebsten würde ich ganz ohne Gebühr auskommen.

Preisunterschied, Bio und Anbietersuche: Warum und wie?

Spätestens wenn das billige Steak in der Pfanne zusammenschrumpft zeigt sich: Die scheinbar günstigere Ware gaukelt den besseren Preis nur vor. Was wir dem Kassierer für industriell erzeugtes Fleisch bezahlen, ist nur ein Teil dessen, was es uns eigentlich kostet: Wir tragen die Last von Subventionen und Externalisierung, nehmen die Nachteile von Skaleneffekten in Kauf. Warum ist Weidefleisch teurer? weidefleisch.org beantwortet diese Frage hier.

Bio-Fleisch ist nicht gleich Weidefleisch. Die Bio-Richtlinien sehen keine ganzjährige Weidehaltung vor und erlauben eine Endmast bis zu drei Monaten im Stall ohne Auslauf. Die Folgen: Nachteile für Tier und Mensch, Umwelt und Gesellschaft – und die Produktqualität.

Nicht ein grünes Siegel oder ein Richtlinienkatalog gewährleisten die beste Qualität. Sondern ein Erzeuger, der stetig nach Verbesserung strebt und wirtschaftet mit größter Rücksicht auf Tier und Mensch, Natur und Nachhaltigkeit. Näher thematisiert das die neue Seite auf weidefleisch.org: Ist Bio nicht das beste?

Weidefleisch ist keine Supermarktware. Stattdessen findet man es überwiegend direkt bei Erzeugern in ganz Deutschland. Wie und wo man diese Landwirte findet, erklärt Schritt für Schritt die Seite: Wie finde ich Weidefleisch-Anbieter?

Artenvielfalt, Effizienz und Zuständigkeit für Weidehaltung

Die Erzeugung von Lebensmitteln durchdringt alle Bereiche des täglichen Lebens. Welches Fleisch in welcher Menge ein Niedersachse isst, hat Rückwirkungen auf seine Nachbarschaft, das Klima in Italien, die Armut in Ghana, die Politik in Berlin und die Gehaltsabrechnung seines Schwagers. All diese Zusammenhänge soll weidefleisch.org darlegen und erklären und das geht nur schrittweise. In den letzten Wochen haben wir uns dreier verschiedener Themen angenommen.

Frösche, Fledermäuse, Flussregenpfeifer und viele andere Arten gewinnen durch Beweidung von Wiesen und Wäldern. Auch unzählige Pflanzenarten freuen sich, wenn ein Schaf im Fell 8.500 ihrer Samen aus 57 Arten bis zu 100 Tage herumträgt und so über hunderte Kilometer verteilt. Das ist der Nutzen der Weidehaltung für die Artenvielfalt. Mehr erfahren Sie hier: Artenvielfalt durch Beweidung.

Wer am veralteten System der industriellen Massentierhaltung festhalten will, wirft der Weidehaltung oft Ineffizienz vor. Das Gegenteil ist allerdings der Fall: In vielerlei Hinsicht ist Weidehaltung erheblich effizienter als die Intensivmast. Das erklären wir unter: Ist Weidehaltung effizient?

Muss die Politik mehr tun und Gesetze schaffen, um Weidehaltung zu erzwingen? Oder müssen Landwirte einfach härter arbeiten? Wer ist Zuständig für mehr Weidehaltung? Auch diese häufige Frage beantworten wir gerne.