Weidehaltung ist effizient (Podcast #22)

Ist Weidehaltung effizient?

Wer Weidehaltung aufgrund der geringeren Produktionsmenge pro Flächeneinheit als ineffizient wertet, verkennt andere Merkmale der Effizienz. Im Vergleich drängen sich zahlreiche Zweifel an der Effizienz industrieller Intensivtierhaltung von Rindern in Mastställen auf:

Was ist effizient daran, Tiere in einen Stall zu sperren und das Futter über weite Strecken herbeizutransportieren? Das kostet Treibstoff, Arbeitszeit und Geld und es verursacht den Ausstoß von Kohlenstoffdioxid. In Weidehaltung bringt man das Futter nicht zu den Tieren, sondern die Tiere bewegen sich selbst zu ihrem Futter, nehmen dem Landwirt diese Arbeit ab und verursachen dabei keinen zusätzlichen CO2-Ausstoß.

Ist es effizient, wenn man den Dung der Tiere im Stall sammelt und dann abtransportiert und auf Grünflächen ausbringt? Auch das kostet Treibstoff, Arbeitszeit und Geld und verursacht abermals CO2-Emissionen. In Weidehaltung verteilen die Tiere ihre Fäkalien selbst auf dem Land und düngen es auf diese Weise.

Grünland umbrechen und dort in Monokulturen Kraftfutter für die Rindermast anbauen – ist das effizient? Es setzt Kohlenstoff frei und belastet das Klima zusätzlich durch Freisetzen von Distickstoffmonoxid (Lachgas), es erfordert jährliche Arbeit in Form händischer oder maschineller Pflege, verursacht Kosten für regelmäßiges Pflügen und säen. In Weidehaltung bewohnen und pflegen die Tiere direkt das Grünland. Der Kohlenstoffspeicher bleibt erhalten, die Beweidung bindet Klimagase und pflegt den Boden (siehe die Kapitel Klima und Landschaftspflege.)

Wie kann man die weitreichenden Umweltschäden effizient nennen, die durch Düngemittel, Pflanzenschutzmittel, durch Bodenerosion in Kraftfuttermonokulturen, durch Verlust von Grasland und Artenvielfalt, durch Stickstoffbelastung und CO2-Ausstoß entstehen? Wie effizient kann ein System sein, wenn es erst solche Zerstörung anrichtet und dann viel Zeit und Geld aufwendet in dem Versuch, die (oft irreversiblen) Schäden zu beheben?

Weidehaltung verursacht keine dieser Schäden und erzeugt dennoch Fleisch höherer Qualität (siehe Kapitel Geschmack.)

Extensive Weidehaltung pflegt die Landschaft, Natur und Kultur, statt Menschen durch den Einsatz von Chemikalien aus der Pharma- und Agrarindustrie zu gefährden. Weidehaltung dient dem Gemeinwohl. Das ist höchst effizient.

Ist Rinderhaltung ineffizient?

Rinderhaltung zwecks Nahrungsmittelerzeugung sei ineffizient, denn die Tiere setzen das verfütterte Getreide nur 10:1 in Fleisch um. Mit dem Getreide könne man demnach besser direkt Menschen ernähren.

Rinder sind von Natur aus keine Nahrungskonkurrenten des Menschen. Sie können von Gras und Heu leben und so auch nicht-ackerfähige Flächen wie Magerrasen nutzen. Das macht sie höchst effizient, da sie Ressourcen nutzen können, von denen sich kein Mensch ernähren kann.

Fleischverzicht rettet den Planeten nicht (Podcast #21)

Warum führt der Landwirt nicht einfach eine Hausschlachtung durch und umgeht so viele Probleme, zum Beispiel bei der Suche nach einer geeigneten Schlachterei?

Das Fleisch aus einer Hausschlachtung darf ausschließlich im eigenen Haushalt des Besitzers verbraucht werden. Eine kommerzielle Nutzung ist ausgeschlossen.

Würde Fleischverzicht den Planeten retten?

Würde eine vegetarische oder vegane Lebensweise dem Klima wirklich wesentlich helfen? Nein, fasst Bjørn Lomborg, selbst Vegetarier, in einem Artikel zusammen.1

Die weit verbreiteten Argumente gegen Fleischverzehr zugunsten des Klimas decken sich nicht mit der Realität. Massenmedien berichten regelmäßig über mögliche Einsparungen von Treibhausgasemissionen um 50 % durch den Verzicht auf Fleisch.2 Diese Zahl ist hochgradig irreführend. Erstens kann man diese Einsparung nicht allein durch den Verzicht auf Fleisch erreichen. Sondern man müsste zusätzlich von Milch, Eiern, Honig, Geflügel, Meeresfrüchten, Pelz, Leder, Wolle, Gelatine und vielen anderen Dingen Abschied nehmen: Eine absolut vegane Lebensweise.

Für eine lediglich vegetarische Lebensweise veranschlagen die Medien Einsparungen von 20 bis 35 % der Emissionen je Person.3 Das sind allerdings nur die Treibhausgase durch die Ernährung. Vier Fünftel der persönlichen Emissionen kommen darin gar nicht vor. Die Auswirkung läge also nur bei einem Fünftel, nämlich 4 – 7 %.

Ein systematischer Überblick über geprüfte Studien bestätigt diese Zahl und kommt für einen durchschnittlichen Menschen in der industrialisierten Welt auf 4,3 % Einsparungen von Treibhausgasen durch den Verzicht auf Fleisch.4

Auch das ist jedoch nicht der wahre Wert, denn diese Zahl berücksichtigt noch nicht den sogenannten Rebound-Effekt: Wer kein Fleisch kauft, spart Geld. 7 % in den USA, 15 % in Großbritannien und 10 % in Schweden. Es steht also mehr Geld für andere Ausgaben zur Verfügung, die ihrerseits CO2-Emissionen verursachen.5

In Industrieländern bedeutet daher der Verzicht auf Fleisch für den Rest des Lebens lediglich eine Reduktion der Treibhausgasemissionen um 2 %.

Das sind umfassend geprüfte Daten und Zahlen. Eine Einsparung von 2 % ist nicht zu verachten. Doch sie genügt nicht, um „den Planeten zu retten“.

All diese Berechnungen beziehen sich zudem auf die industrielle Erzeugung von Fleisch. Es gibt viele gute Argumente zur Abkehr davon. Der Schutz des Klimas ist dabei allerdings eines der schwächsten.

Stattdessen liegt nahe, schon bei der Erzeugung die Methode mit dem geringsten CO2-Ausstoß zu wählen oder, noch besser: Eine Methode, welche CO2 aus der Atmosphäre entfernt, etwa durch Kohlenstoffsequestration im Boden. Graslandpflege durch Weidehaltung ermöglicht eine positive Klimabilanz bei gleichzeitiger Ernährung des Menschen.

Eine Rinderhälfte kaufen? Warum tragen die Stücke so viele verschiedene Namen? (Podcast #20)

Sollte ich eine Rinderhälfte kaufen?

Der Kauf einer Rinderhälfte (oder eines Rinderviertels) bringt Vorteile und Nachteile mit sich. Wem einzelne Steaks oder Bratenstücke jedoch nicht genügen und wer auch mit den verbreiteten Fleischpaketen zu fünf bis 25 Kilo nicht zufrieden ist, sollte Folgendes beachten.

Wer eine ganze Rinderhälfte kaufen möchte, wendet sich am besten direkt an den Erzeuger. Allerdings ist die Nachfrage nach Rinderhälften aus Weidehaltung verhältnismäßig gering, viele Landwirte sind daher nicht darauf vorbereitet. Wer eine Rinderhälfte kauft, nimmt dem Landwirt oder Fleischer die Arbeit. Deswegen möchte nicht jeder Erzeuger oder Schlachter gerne Rinderhälften verkaufen, denn die Metzgerei ist Teil der Wertschöpfung: An der Rinderhälfte am Stück verdient man nicht so viel wie an einzelnen Steaks (was freilich abhängt von der Preisgestaltung), allerdings spart es die Arbeit zum Verkauf der Einzelteile.

Wer sich das Zerlegen einer Rinderhälfte oder eines Rinderviertels zutraut, kann Geld sparen, viel lernen und die Einzelteile genau nach Wunsch zuschneiden.

Beim Erwerb einer Hälfte von Rind, Lamm, Ziege und Schwein steht eine Frage im Raum – im Kühlraum, um genau zu sein: Wie lange und wo soll das Fleisch abhängen und reifen? Die wenigsten Menschen verfügen über einen eigenen Raum, der sich zur Trockenreife eignet. In den meisten Fällen wird man für das Abhängen des Fleischs auf die Dienste des Erzeugers oder Metzgers zurückgreifen.

Zum Zerlegen benötigt man ausreichend Platz und Möglichkeiten zum Kühlen oder Einfrieren. Beim Einfrieren sollte man dafür sorgen, das Fleisch möglichst schnell herunterzukühlen, damit die Qualität bestmöglich erhalten bleibt. Die Gastronomie nutzt dafür Schockfroster, im Hausgebrauch gibt es als Notbehelf häufig am Gefrierschrank eine Turbotaste.

Unterschätzen sollte man auch nicht den Zeitaufwand: Selbst ein erfahrener Metzger ist mit dem Zerlegen einer Rinderhälfte viele Stunden beschäftigt. Allein das Verpacken der einzelnen Teilstücke und Zuschnitte kann Stunden dauern. Als ich mein erstes Rinderviertel kaufte, war dies bereits weitgehend zugeschnitten und trotzdem haben wir zu zweit rund fünf Stunden zum Portionieren, Verpacken, Vakuumieren und Verstauen des Fleischberges benötigt.

Rinderhälfte kaufen – Vor- und Nachteile

Vorteile

  • Geldersparnis beim Einkauf der Rinderhälfte.
  • Wissensgewinn und Erlebnis beim Zerlegen.
  • Freie Wahl der Zuschnitte.

Nachteile

  • Hoher Zeitaufwand beim Zerlegen, Portionieren, Verpacken und Verstauen.
  • Meist Abhängigkeit von Kühlraum und Bereitschaft des Metzgers zum Abhängen und Reifen.
  • Bedarf an geeignetem Werkzeug und Ausrüstung.

Warum missverstehen wir uns ständig bei den Teilstücken des Tieres?

Hochrippe, Rostbraten und Hohrücken sind verschiedene Namen für das gleiche Stück Fleisch. Allein im deutschen Sprachraum unterscheiden sich also die Bezeichnungen. Im Ausland kommen Entrecôte, Ribeye und Forerib hinzu. Doch nicht nur die Namen unterscheiden sich; abhängig von der Tradition werden die Teilstücke auch unterschiedlich zugeschnitten. Der Rückenstrang vom Rind ist das beste Beispiel: Wo genau das Roastbeef bzw. die Rump Steaks enden und das Entrecôte beginnt, entscheidet allein der jeweilige Metzger. Spaziert man in Paris durch eine Straße mit mehreren Metzgereien, wird man bei jedem leichte Unterschiede feststellen. In den USA bestehen Unterschiede zwischen Ost- und Westküste durch die Einflüsse unterschiedlicher Nationen in vergangenen Jahrhunderten.

Unklarheiten kann auch das Register der Teilstücke vom Rind auf weidefleisch.org/teilstuecke/ nur zum Teil ausräumen. Ein praktisches Hilfsmittel zur Kommunikation ist ein detailliertes Schnittbild vom Rind (oder dem zur Diskussion stehenden Tier) als Poster. Der Erzeuger sollte sich selbst mit den Stücken vertraut machen. In einigen Fällen gibt es aufgrund der fließenden Übergänge (s.o.) keine richtigen oder falschen Bezeichnungen. In dem Fall sollte der Erzeuger selbst festlegen, wo er die Linie zieht und bei dieser Einteilung bleiben.

Während einige Grillfans eine gute Vorstellung davon haben, was genau sie wollen und wo es sich am Tier befindet, weiß die Mehrheit der Käufer lediglich, was für ein Geschmackserlebnis sie sich wünscht. Es ist Aufgabe des Erzeugers, den Kunden anzuleiten und auch auszubilden. Je mehr der Käufer über den Zuschnitt weiß, desto bessere Entscheidungen kann er beim Kauf treffen. Wenn er bekommt, was er sucht, ist er glücklich – und kommt wieder. Dazu gehört auch, dass der Erzeuger den Kunden ermutigt, Alternativen auszuprobieren; besonders, wenn das gewünschte Stück nicht mehr verfügbar ist. Fragt ein Kunde nach Filet und lässt sich stattdessen vom Flat Iron Steak überzeugen (das zweit-zarteste Stück am Rind mit deutlich stärkerem Aroma als das Filet), könnte er derjenige werden, der sich dieses Juwel künftig stets reservieren lässt.

Weidefleisch-Anbieter finden (Podcast #19)

Wie finde ich Weidefleisch-Anbieter?

Sie möchten die Vorteile des Weidefleischs nutzen und suchen einen Anbieter? Folgende Schritte helfen bei der erfolgreichen Suche:

  1. Die Liste der Weidefleisch-Anbieter auf weidefleisch.org. Sie wächst stetig, bleibt ewig unvollständig und enthält vielleicht Anbieter in Ihrer Region.
  2. Eine Internetsuche nach den Begriffen Weidefleisch oder Weidehaltung Fleisch gegebenenfalls mit Angabe der Region ergibt meist schon einige Treffer. Helfen kann auch eine Suche nach Galloway Fleisch, Highland Fleisch oder Schottisches Hochlandrind Fleisch. Von Internetshops und Versandhändlern rate ich ab, weil Sie dadurch viele Vorteile aufgeben, darunter Transparenz, persönlichen Kontakt und wirtschaftliche Stärkung ihrer Region.
  3. Auf dem Wochenmarkt finden Sie oft entsprechende Anbieter aus der Region. Möglicherweise lernen Sie den Erzeuger dort persönlich kennen.
  4. Die örtlichen Landwirte kennen sich meist untereinander. Wenn die Suche stockt, hilft vielleicht ein Anruf beim Bauern um die Ecke. Weidehaltung und Mutterkuhhaltung sind auch hier nützliche Stichworte.
  5. Einige Metzger wissen, wo es Fleisch aus reiner Weidehaltung gibt. Leider begreifen jedoch nur wenige die Vorzüge dieser Ware. Einen Versuch ist es wert. Vorsicht: Lautet die Auskunft der Schlachterei lediglich „wir beziehen das Fleisch aus der Region“, dann ist das bedeutungslos: In der Region gibt es meist auch Mastställe.
  6. Fündig wird man gelegentlich bei örtlichen Restaurants mit gehobenem Anspruch, besonders den Slow-Food-Mitgliedern. Da eine größere Nachfrage das Angebot stabilisiert, sollten solche Köche am Teilen Ihrer Lieferanten interessiert sein. Wenn diese Hinweise zum Erfolg führen, ist das Ziel erreicht und Sie können Ihr Fleisch künftig dort kaufen.

Wie komme ich an Weidefleisch, wenn ich keinen Anbieter finde?

Ihre Fingernägel sind drei Zentimeter gewachsen, während Sie telefoniert und gegoogelt, Hofläden besucht und Wochenmärkte besichtigt haben und trotzdem konnten Sie keinen Weidefleisch-Anbieter finden? Was nun?

Wo kein Angebot ist, muss man es erschaffen. Landwirte müssen Geld verdienen wie jeder andere auch. Wenn sich eine Gelegenheit zu mehr Butter auf dem Brot bietet, nutzen sie die. Im Weg steht dabei nur das abzuwägende Risiko. Landwirte sind so vielfältig wie alle Menschen: Es gibt Querdenker und Knauser, Träumer und Trottel, faule Säcke und fleißige Bienen. Je nach Landstrich stehen Hürden vor der Weidehaltung:

Investitionen für Tiere, Betreuung und Weidefläche; Zäune, Unterstand und zusätzliches Futter; Arbeitsaufwand, Transport und Schlachtung; Zerlegen, Verpacken und Vermarkten. Jeder kann vorhersehen: All das kostet Geld und Zeit.

Unvorhersehbar ist indes der Erfolg der Vermarktung. Mehrere Hundert Kilo Fleisch verkaufen sich nicht von selbst. Finden sich nicht genug Abnehmer, verdirbt die Ware und der Landwirt verliert Geld. Vor diesem Risiko schrecken viele zurück, auch wenn das finanzielle Wagnis relativ klein ist.

Findet sich hingegen ein Dutzend Privatkunden oder ein Restaurant, das die Abnahme garantiert, sieht die Rechnung anders aus. 300 kg Fleisch für zwölf Haushalte ergibt Pakete zu 25 kg. Je nach Verbrauch kann der Landwirt auf diesem Weg zwei bis vier Tiere pro Jahr vermarkten. Das genügt nicht zum Leben. Doch es ist der erste Schritt auf dem Weg zu einem lohnenden Betriebszweig.

In der Regel vergrößert sich der Kundenkreis von selbst durch Mundpropaganda. Das erleichtert dem Landwirt die Vermarktung, er kann seine Herde vergrößern und damit den Aufwand besser verrechnen.

Je nach Landkreis und Rechtslage ergeben sich allerdings weitere Herausforderungen: Wer Tiere halten, schlachten, zerlegen und verkaufen möchte, muss sich durch einen Dschungel aus Vorschriften schlagen. Manche Bürokraten fühlen sich auf dieser Reise an wie eiskaltes Regenwasser, das in den Nacken tropft und im Rücken herabläuft. Das lässt nur ein Landwirt mit einer starken Vision über sich ergehen oder einer, der kräftige Unterstützung von seinen Kunden bekommt.

Weidehaltung und die Erzeugung von Weidefleisch mit all seinen Vorteilen ist ein Vorhaben, das der Landwirt am besten gemeinsam mit seinen Kunden angeht und umsetzt. Der Kunde möchte etwas essen, der Landwirt weiß es zu erzeugen. Das ist ein guter Grund zur Zusammenarbeit.

So schafft man ein Weidefleisch-Angebot:

  1. Gleichgesinnte finden. Finden sich genügend Abnehmer, wird das Vorhaben für den Landwirt attraktiver. Fragen Sie herum unter Familie, Freunden und Bekannten.
  2. Einen Landwirt finden. Haben Sie alle Ihnen bekannten potenziellen Kunden erfasst, suchen Sie einen Landwirt in Ihrer Umgebung aus, tragen Sie ihm Ihr Anliegen vor und erzählen Sie von Ihrer Vorarbeit bei der Kundensuche. Machen Sie deutlich: Sie wollen keinen Mastbullen aus dem Stall kaufen, sondern ausschließlich ein Weidetier (oder mehrere). Ist er gar nicht interessiert, kann er vielleicht an einen Kollegen verweisen. Oder sie fragen einen anderen Bauern.
  3. Einen Metzger finden. Ein Metzger und dessen Räumlichkeiten sind zwar zwingend nötig für die Weidefleisch-Erzeugung, doch wichtiger sind Erzeuger und Abnehmer. Während der Anfangszeit wird sich meist wenigstens eine Übergangslösung finden. Suchen Sie einen Metzger in der Nähe ihres Landwirtes, der sowohl Schlachten (das Tier töten) als auch das Fleisch mehrere Wochen abhängen und zerlegen kann. Leider muss man dafür gelegentlich auf die Dienste mehrerer Metzger zurückgreifen: Nicht jeder ist bereit, das Fleisch so lange abzuhängen; andere wiederum haben keinen Raum zum Zerlegen der Tiere.
  4. Mehr Abnehmer finden. Immer wieder springen Kunden ab, ziehen um oder Kinder ziehen aus und die Familie schrumpft: Damit die Nachfrage nicht abbricht, braucht es gelegentlich neue Abnehmer. Je mehr Menschen Sie vom Weidefleisch Ihres Landwirtes erzählen, desto einfacher wird für ihn das Fortführen dieser Arbeit.
  5. Innereien essen: Ein Tier besteht nicht nur aus Filet und Rouladen. Innereien wie Rinderzunge und -herz zaubern dem Genießer ein Lächeln aufs Gesicht. Wer Fleisch essen möchte, ist auch verantwortlich für die Verwertung der Innereien. Das gebietet der Respekt vor dem Tier und unseren natürlichen Ressourcen. Obendrein ist es gesund, nahrhaft und erleichtert die Weidehaltung durch bessere Vermarktung.

Wer muss für mehr Weidehaltung sorgen? Warum kein Bolzenschuss? (Podcast #17)

Muss es ein Kugelschuss auf der Weide sein? Warum ist ein Bolzenschuss nicht möglich?

Ein Tier auf der Weide mittels Bolzenschuss zu betäuben wäre grundsätzlich möglich. Dem stehen jedoch häufig Hindernisse und Fragen im Weg:

  • Wenn das Tier zahm genug ist, um eine Betäubung aus nächster Nähe durchzuführen, genehmigt das Veterinäramt überhaupt eine Betäubung und Tötung auf der Weide? (Ja, sofern alle Voraussetzungen erfüllt sind, gibt es keinen Prüfvorbehalt.)
  • Plant man den Einsatz des Bolzenschussgeräts in einem Fangstand, ist die zügige Entnahme des Tieres nach der Betäubung zu bedenken: Nicht jeder Fangstand eignet sich dafür.
  • Zugleich bedeutet der Fangstand für viele extensiv lebende Tiere bereits Stress. In solchen Fällen läuft die Betäubung mittels Bolzenschussgerät dem zugrundeliegenden Konzept zuwider.
  • Der Einsatz eines Bolzenschussgeräts ist keineswegs eine Erfolgsgarantie. Zur guten Praxis gehört zum Beispiel die Verfügbarkeit und Bereitschaft eines Ersatzgerätes. Zugleich kommen auch mit Bolzenschussgeräten Fehlbetäubungen vor. Ein Schütze kann mit einem Gewehr mindestens die gleiche Erfolgsquote erreichen.

Wer ist zuständig für mehr Weidehaltung?

Jeder.

Jeder von uns kann nur essen, wenn in unserem Namen Land irgendwo in irgendeiner Weise bewirtet wird. Somit sind wir alle Landwirte.^[Siehe auch Berry, Wendell (2002) Conservationist and Agrarian.] Wir mögen die Arbeit abgeben und bezahlen, doch wir sind verantwortlich für die Erzeugung. Mit jedem Kauf befürworten wir eine Art der Landnutzung. Und was wir uns auf den Teller legen, beeinflusst das Landschaftsbild.

Landwirte arbeiten in unserem Auftrag mit dem Land, halten Tiere und entscheiden, wie sie mit ihnen und der Umwelt umgehen. Sie sind verantwortlich für die Durchführung und müssen wirtschaftlich arbeiten: Jemand muss die erzeugte Ware kaufen. Verkauft sich das Fleisch aus extensiver Weidehaltung zum angemessenen Preis, dann funktioniert das Geschäft für den Landwirt. Lohnt sich stattdessen auf der gleichen Fläche eher der Anbau von Energiemais in Monokultur, weil das durch Fördergelder mehr Einkommen bringt, dann wird er sich meist dafür entscheiden. Über solche Subventionen entscheidet die Agrarpolitik.

Die Agrarpolitik fördert seit Jahrzehnten die Industrialisierung unserer Landwirtschaft und treibt dadurch direkt den Niedergang der kleinbäuerlichen Landwirtschaft voran. Im Ergebnis beeinträchtigen zusehends größere landwirtschaftliche Betriebe das Landschaftsbild: Maiswüsten, Biogasanlagen, Mastanlagen. Immer mehr Macht sammelt sich in weniger Händen. Das ist eine kurzsichtige, fehlgeleitete Agrarpolitik, denn sie schadet uns allen.

Es ist daher auch Aufgabe der Umweltpolitik, im Sinne des Naturschutzes die extensive Weidehaltung zu fördern und ökologisch nachhaltige Landwirtschaft zu unterstützen. Das muss einer wirtschaftlich sinnvollen Wirtschaftsweise nicht im Weg stehen; im Gegenteil: Durch eine gepflegte Landschaft gewinnen alle. Darunter der Tourismus, der dem wirtschaftlichen Vorteil der gesamten Region, auch der Landwirte dient (siehe auch Kapitel Sozioökonomie).

Wir können also nicht mit dem Finger auf jemanden zeigen und fordern: „Du musst etwas ändern!“ Sondern jeder von uns kann jetzt sofort sein Einkaufsverhalten ändern und so extensive Weidehaltung fördern. Wir müssen nicht zu Demonstrationen nach Berlin fahren, hoffen und warten bis vielleicht in zwanzig Jahren eine Richtungsänderung von der EU durch Berlin in die Länder und Gemeinden heruntertröpfelt.

Viel schneller und gründlicher können wir vor der eigenen Tür kehren und uns in unseren Gemeinden an Landwirte wenden.

Wir können Naturschutzverbände ansprechen, um extensive Weidehaltung über bestehende Landschaftspflegeprojekte hinaus zu fördern (siehe auch Landschaftspflege durch Beweidung).

Wir können die Ämter und Vereine für Tourismus aufmerksam machen auf den Wert einer solcherart gepflegten Landschaft, denn auch sie können fördern und helfen.

Wir können regionale und kommunale Wirtschaftsvereine auffordern, dieser Verantwortung gerecht zu werden, denn auch sie gewännen durch die lokale Wertschöpfungskette. Sie können auch die regionale Produktvermarktung unterstützen.

Wir können die Menschen in den Ämtern für Raumordnungsplanung oder Landschaftsplanung anstoßen zu einem Blick hoch vom Schreibtisch in die Landschaft und zur engen Zusammenarbeit mit Naturschutz, Wirtschaft, Tourismus und Landwirtschaft.

Wir können mit den Heimatvereinen die Kultur der Wertschätzung pflegen: Heimatlandschaft, -traditionen und -produkte machen unsere Identität aus.

Das ist unser aller Aufgabe. Denn wir alle sind betroffen.

Weidefleisch abhängen: Herausforderungen und Lösungen (Podcast Ep. 16)

Diese Beitragsreihe besteht aus Auszügen des neuen Buchs Weidefleisch – Handbuch für Erzeuger und Verbraucher, das im Januar 2022 unter der ISBN 978-3755781868 überall im Handel erschienen ist (auch bei Amazon und BoD). Im Beitrag finden Sie oben einen Player zum weidefleisch.org-Podcast, in dem das Buch episodenweise als Hörbuch zur Verfügung steht.

Was kann man tun, wenn die Möglichkeit zum Abhängen nicht besteht?

Das Abhängen stellt sich immer wieder als größte Herausforderung für Erzeuger und Verbraucher heraus. Wenn viel Liebe, Mühe und Arbeit in die Weidehaltung fließt und das Fleisch dann nur eine Woche abhängt, verschenkt man den größten Teil des geschmacklichen und finanziellen Potentials. Für den Käufer bedeutet die Fleischreifung ebenfalls einen großen Wertzugewinn und der Großteil der Weidefleischkäufer wünscht sich eine länger als gewöhnliche Reifezeit.

Möchte man das bestmögliche Fleisch erzeugen, muss man eine Lösung für das Abhängen und Zerlegen schaffen, bevor man das erste Rind auf seine Weide einlädt.

Das Abhängen ist traditionell Aufgabe des Metzgers. Oft findet sich jedoch kein Metzger mit der Bereitschaft zum Abhängen bzw. Reifen des Fleischs länger als eine Woche. Ursache ist häufig fehlender Platz im Kühlraum. Selbst wenn eine große Kühlkammer vorhanden ist, sprechen oft Gründe dagegen. Zum Beispiel ein intensiver Warenverkehr, der ständig frische (wärmere) Ware in die Kühlung bringt und das zur Reifung ideale Klima stört. In vielen Fällen hat der Metzger auch keine Erfahrung mit längeren Reifezeiten, fürchtet Schimmelbildung oder bezweifelt den Qualitätszugewinn.

Einige Landwirte nutzen zum Abhängen und Zerlegen unterschiedliche Metzger, wenn zum Beispiel der zerlegende Metzger selbst nicht genügend Kühlraum zur Verfügung hat. Das verursacht einen höheren Aufwand für Transporte und dieser Ansatz befriedigt selten.

Steht Qualität an oberster Stelle der Prioritätenliste, ist die pragmatische Lösung eine eigene Kühlzelle.

Eine eigene Kühlzelle? Gedanken zur Rentabilität.

Die Anschaffung einer eigenen Kühlzelle rechnet sich in der Regel nicht, wenn jährlich nur wenige Rinder in den Verkauf gehen. Auch hier kann die Partnersuche eine Lösung bringen, nämlich dann, wenn man sich die Zelle mit anderen Landwirten teilt (zum Beispiel, wenn man seine Tiere ohnehin im Wechsel mit diesen schlachtet). Eine mobile Kühlzelle vereinfacht die Handhabe.

Eine weitere Möglichkeit, den Kauf einer eigenen Kühlzelle zu einer sinnvollen Anschaffung zu machen, ist die Vermietung (ggfs als separates Gewerbe): Metzger, Caterer und andere Dienstleister benötigen immer wieder vorübergehend zusätzliche Kühlmöglichkeiten.

Weidefleisch von mehr als 3 – 4 Tiere pro Jahr in Direktvermarktung verkaufen (Hörbuch Ep. 14)

Diese Beitragsreihe besteht aus Auszügen des neuen Buchs Weidefleisch – Handbuch für Erzeuger und Verbraucher, das im Januar 2022 unter der ISBN 978-3755781868 überall im Handel erschienen ist (auch bei Amazon und BoD). Im Beitrag finden Sie oben einen Player zum weidefleisch.org-Podcast, in dem das Buch episodenweise als Hörbuch zur Verfügung steht.

Ich schlachte und verkaufe drei bis vier Tiere pro Jahr. Wie kann ich mehr vermarkten?

Der größte Teil der Weidefleisch-Erzeuger beginnt mit dem Verkauf von einem oder zwei Tieren pro Jahr, die Direktvermarktung erfolgt in Form von Fleischpaketen: Einheiten als Viertelrind, als 25-kg-Paket, vielleicht auch als 10-kg-Einheit. Auf diese Weise erreichen sie mit geringem Aufwand genügend Menschen, um das gesamte Fleisch ihrer Tiere zu verkaufen.

Mundpropaganda durch die Kunden vergrößert den Kundenkreis in der Direktvermarktung, aus zwei Tieren pro Jahr werden drei, vielleicht vier. Und dann geht es nicht weiter. Oder wird vielleicht weniger. Warum? Wer ein 25-kg-Paket oder selbst ein 10-kg-Paket kauft, braucht Raum im Gefrierschrank und Zeit und Muse zur Zubereitung etwa von Bratenstücken. Dieses Profil trifft nicht auf jeden potentiellen Kunden zu. Einige merken sogar, dass sie sich mit dem Paket übernommen haben und, so gut es ihnen auch schmeckt, kaufen kein weiteres.

Eine Antwort auf dieses Problem ist Komfort. Wenn 10 kg zu viel sind und Bratenstücke oder Gulasch zu viel Zeit kosten, dann muss man die Verkaufseinheit verkleinern oder die Zubereitung vereinfachen. Oder beides. Aus diesem Grund gibt es Fertiggerichte und vielfältig gefüllte Fleischtheken in Metzgereien. Beides ist mit einem Aufwand verbunden, den sich wenige Landwirte leisten mögen, die nur selten schlachten.

Dennoch gibt es in der Direktvermarktung Möglichkeiten zum Erhöhen des Komforts. Einige davon finden sich im Kapitel Weidefleisch erfolgreich vermarkten: Wertschöpfung Wurst: Der Landwirt könnte einen Teil der zeitaufwändigen Stücke von seinem Metzger zu Salami oder Bierknackern verarbeiten lassen und gleichzeitig einige der fürs Kurzbraten geeigneten Stücke separat verkaufen. Statt das ganze Tier in Großpaketen zu verkaufen, könnte man zunächst ein Viertel des Tieres auf diese Weise weiterverarbeiten und so Erzeugnisse schaffen, die einerseits länger haltbar sind (Salami) und andererseits eine größere Zielgruppe finden (Stücke zum Kurzbraten bzw. Grillen.)

Das ist nur einer von vielen Wegen in der Direktvermarktung, um mehr Komfort zu schaffen. Häufig lohnenswert ist auch die Zusammenarbeit mit einem Restaurant, das nicht nur Interesse am Rückenstrang hat, jedoch auch aufgrund der Bestuhlung kein ganzes Tier auf einmal verwerten kann. Pflegt man ein gutes Verhältnis zum Betreiber des Restaurants, kann man auch eine gemeinsame Veranstaltung wie ein mehrgängiges Menü mit verschiendenen Teilen vom Rind vom Rind ansetzen. Besonders spannend sind oft Themen wie Von Kopf bis Fuß (siehe auch Alles vom Tier genießen: Nose-to-tail-eating.) Dabei kann man einem breiteren Publikum ungewöhnlichere Stücke wie den Nierenzapfen vorstellen, zugleich die Gäste als mögliche künftige Kunden gewinnen und überdies eben jene Stücke (Innereien) verwerten, die sich sonst auch aufgrund des Zeitdrucks weniger einfach vermarkten lassen.

Eine weitere Lösung zur Erweiterung des Kundenkreises in Direktvermarktung ist die traditionelle Werbung: Inserate in Tageszeitungen wirken auch in Zeiten des Internet gut. Auch sollte man seine Hausaufgaben hinsichtlich der Erreichbarkeit und Auffindbarkeit gemacht haben. Mundpropaganda ist gut. Noch besser ist, wenn man seinen Kunden bei der Mundpropaganda hilft, indem man ihnen eine Handvoll attraktiv gestalteter Flyer oder Visitenkarten mit in das Fleischpaket legt. Auch das ist Komfort.

Weidefleisch besser zubereiten und verwerten (Hörbuch Teil 12)

Diese Beitragsreihe besteht aus Auszügen des neuen Buchs Weidefleisch – Handbuch für Erzeuger und Verbraucher, das im Januar 2022 unter der ISBN 978-3755781868 überall im Handel erschienen ist (auch bei Amazon und BoD). Im Beitrag finden Sie oben einen Player zum weidefleisch.org-Podcast, in dem das Buch episodenweise als Hörbuch zur Verfügung steht.

Weidefleisch essen

Weidefleisch schmeckt anders als konventionelle Ware und das Fleisch einiger Rassen erfordert besondere Beachtung bei der Zubereitung. Verstehen Landwirt wie Verbraucher sich auf die ideale Verwertung des Erzeugnisses, dient das dem Erfolg der Vermarktung.

Alles vom Tier genießen: Nose-to-tail-eating

Traditionell bezieht sich die englische Phrase Nose-to-tail-eating auf die Stücke jenseits von Steak, Braten und Hackfleisch, die sonst einfach übrig sind: Schwanz, Füße (Klauen), Herz, Leber oder Nase. Man kann das ganze Tier essen, von Kopf bis Fuß und von Nase bis Schwanz. Alles sind Delikatessen. Für den Weidefleischgenuss ist wichtig, dass wir uns wegbewegen von der Extremvorstellung der Edelteile und uns das gesamte Spektrum bis hin zu den Innereien erschließen: Eine Schatztruhe für unsere Ernährung.

Was sind Edelteile?

Der Begriff Edelteile hat sich etabliert für Stücke wie das Filet oder besondere Steaks aus dem Rückenstrang. Dies führt jedoch zu einer unrealistischen und schädlichen Gruppierung der Stücke. Es suggeriert, bestimmte Steaks wären grundsätzlich besser als andere. Das ist jedoch nicht der Fall. Denn jedes Stück vom Tier ist exzellent – wenn man es richtig zubereitet.

Unrealistisch ist diese Einteilung, weil es auch außerhalb der herkömmlichen Gruppe der Edelteile Stücke gibt, welche die gleichen Qualitäten besitzen und sie nicht selten sogar übertreffen. Man betrachte als Beispiel nur das Flat Iron Steak aus der Schulter, welches dem Filet in seiner Zartheit kaum nachsteht, jedoch obendrein erheblich mehr Aromen- und Texturvielfalt bietet. Trotzdem führt das Filet die Spitze der Begehrtheitslisten an, obwohl es nur rund drei Prozent des Schlachtgewichts ausmacht. Seinen Beitrag dazu leistet der im Verhältnis hohe Preis, der sich nur hält, gerade weil das Filet diesen Ruf innehat. Das erinnert an des Kaisers neue Kleider.

Schädlich ist diese Einteilung, weil sie zu Verschwendung führt und letztlich die Vermarktung erschwert oder ganz unmöglich macht. Denn die Folge ist, dass Teile wie Herz und Leber sich schwer verkaufen lassen und daher nur einen geringen Preis einfahren oder, im schlimmsten Fall, im Abfall landen.

Daher ist wichtig, wieder zu lernen, wie wir mit einfachen Mitteln jedes Stück vom Tier in eine Delikatesse verwandeln können. Für so scheinbar schlichte Erzeugnisse wie Hackfleisch, Braten und Schulter, aber auch Leber, Herz und Nieren gibt es zahlreiche Rezepte, die mit einfachen Mitteln das Zaubern eines Festmahls erlauben.

Dies ist jedoch kein Kochbuch und es gibt bereits ausreichend Kochanleitungen hoher Qualität.

Zartheit ist nicht alles

„Es war schön zart“ ist die wohl häufigste Antwort auf die Frage, wie das Steak geschmeckt hat. Mit anderen Worten: Man musste wenig kauen. Doch was ist daran gut? Kaum jemand mag auf einer sprichwörtlichen Schuhsohle herumkauen. Doch ginge es allein darum, wenig zu kauen, könnten wir unsere Steaks auch pürieren und trinken.

Mindestens so wichtig wie die Textur ist allerdings das Aroma. Ohne Aroma schmeckt auch das zarteste Stück nach nichts. Und Aroma bietet das Filet verhältnismäßig wenig. Gerade dort bieten Nierenzapfen und Saumfleisch, Ribeye und Flat Iron Steak erheblich mehr.

Daher sollten wir dem Attribut Zartheit nicht mehr die höchste Aufmerksamkeit schenken.

Marmorierung ist nicht alles

Anteil, Verteilung und absolute Menge des Fetts im Fleisch, intermuskuäres oder intramuskuläres Fett beeinflussen den Geschmack des Fleischs und bestimmen auch, welche die optimale Zubereitungsmethode ist. Allerdings legen viele Anbieter und Abnehmer zu großen Wert auf eine spektakuläre Marmorierung. Der Fokus auf die Marmorierung ist ähnlich eindimensional wie die wahnsinnige Suche nach Zartheit.

Von Bedeutung ist zuerst die Qualität des Fleischs und des Fettanteils, ganz gleich wie groß er ist. Eine starke Marmorierung nützt niemandem, wenn Fett und Fleisch aufgrund ungünstiger Fütterung keinen guten Geschmack entwickelt haben.

Wundervoller Geschmack lässt sich in jedem Stück eines gut gelebten Weidetieres finden. Auch ein von Natur aus eher mageres Galloway- oder Hochlandrind schmeckt köstlich – wenn man es richtig zubereitet.

Fest ist nicht gleich zäh

Es sind gerade die unterschiedlichen Texturen und somit auch Festigkeiten, die verschiedene Stücke vom Rind so interessant machen. Der Nierenzapfen zum Beispiel besteht aus langen, festen Fasern, die etwas mehr Kauarbeit erfordern. Doch zu keinem Zeitpunkt, korrekte Zubereitung vorausgesetzt, ist das Stück zäh.

Zäh wirkt ein Stück Fleisch dann, wenn es zu heiß gegart wurde. Die Fasern ziehen sich zusammen, die Eiweiße verhärten und leisten Widerstand. Je nach Stück und Garmethode in unterschiedlichem Umfang.

Auch ein Stück Sehne im Fleisch kann das Gefühl von Zähigkeit vermitteln. Das kann auch in solchen Stücken geschehen, die im Übrigen zart sind. Der Fehler liegt dann nicht im Fleisch, sondern im Zuschnitt. Letztlich hilft hier Aufmerksamkeit beim Essen und die Bereitschaft, um die Sehne herumzuschneiden und sie auf dem Teller liegenzulassen, statt darauf herumzukauen.

Innereien genießen

Die Innereien bieten neben einer großen Aromenvielfalt mitunter den höchsten Nährstoffanteil im gesamten Tier. Das bedeutet Hochgenuss bei zugleich großem Nutzen für die Gesundheit – in der Regel deutlich mehr als durch jedes Stück Muskelfleisch.

Zu den bei der Schlachtung anfallenden Innereien gehören zum Beispiel das Herz mit seinem im Tier einzigartigen Muskelgewebe; der Nierenzapfen (alias Hanging Tender oder Onglet) mit einer ebenfalls einzigartigen Textur, saftig und zart; die Leber, die leider zu oft zur Schuhsohle gebraten wird; die Niere, welche leider nicht immer und bei jedem Tier das ideale Aroma mitbringt und dann etwas Nachhilfe benötigt; oder die Zunge, eine Wunderwelt der Texturen.

Aus fachlicher Sicht gehören auch Stücke wie das Kronfleisch (alias Saumfleisch; Skirt Steak) zu den Innereien, obwohl es einfache Muskeln sind, absolut vergleichbar mit dem Flank Steak (aus Bauchlappen). Gerade das Kronfleisch gerät bei vielen Schlachtungen unter die Räder oder scheint praktisch zu verschwinden. Das ist ein echter Verlust, denn es findet meist großen Anklang, wenn man es Uneingeweihten frisch vom Grill verabreicht.

Ein Abstecher in das Innere des Tieres lohnt sich also. Und die entsprechenden Rezepte müssen keine Abenteuer sein: Das Herz lässt sich zum Beispiel, in dünne Scheiben geschnitten, kurzbraten oder gewürfelt wie ein Gulasch zubereiten. In kleine Würfel schneiden, drei Stunden schmoren, genießen. Auch die Zubereitung von Nierenzapfen und Skirt Steak sind auf einem heißen Grill ein Kinderspiel. Leber mit Zwiebeln? Köstlich, wenn man sich an die einfache Regel hält: Nicht zu lange und zu heiß.

Jedes Stück vom Tier ist wertvoll und kann den Gaumen erfreuen.

Ohren, Schwanz, Füße, Knochen: Die anderen Teile

Wenn Steaks und Braten, Hack und Innereien verkauft sind, bleiben besonders beim Schwein noch einige wertvolle Stücke übrig: Zum Beispiel Ohren, Schwanz und Füße. Als erstklassige Gelatinequelle verwendet man sie oft in der Zubereitung verschiedener Würste. Bleiben sie dennoch übrig, kann man auch sie an den Endkunden verkaufen. Reißenden Absatz finden sie nicht nur bei Freunden der chinesischen Küche, sondern bei jedem, der gerne eine satte Brühe selbst kocht – wofür sich auch Rinderknochen bestens eignen. Hilfreich zum Vergrößern dieser Kundenbasis ist, wenn man selbst aus Erfahrung darüber sprechen kann, es also wenigstens auch einmal ausprobiert hat. Ein Flyer mit passenden Rezepten hilft dem Kunden.

Mager oder fett: Unterschiede in der Zubereitung

Je fetter ein Stück Fleisch ist, desto versöhnlicher lässt es sich zubereiten. Das liegt nicht allein an dem Gefühl der Saftigkeit, das Fett beiträgt, sondern hat einen physikalischen Hintergrund: Fett transportiert Hitze langsamer als reines Muskelgewebe.

Bei hoher Hitze besonders auf dem Grill bleibt demnach bei einem mageren Stück Fleisch ein deutlich kürzeres Zeitfenster für den optimalen Garzeitpunkt als bei einem fetten Stück. Das gilt für jede Hitzeeinwirkung: Gerade wenn es um das Kurzbraten geht, wird mageres Fleisch schneller zur gefürchteten Schuhsohle.

Das bedeutet: Das eher fettarme Fleisch eines Galloway- oder Hochlandrindes eignet sich grundsätzlich auch für den Grill, erfordert jedoch etwas mehr Aufmerksamkeit und Sorgfalt als zum Beispiel ein stark durchwachsenes Steak vom Angus-Rind.

Gleiches gilt für alle Arten der Zubereitung mit Hitze: Mageres Fleisch glänzt bei langsamer Zubereitung mittels geringer Hitze, seine feinen Aromen entfalten sich hervorragend beim Niedrigtemperaturgaren und natürlich Methoden wie Sous Vide. Hohe Hitze ist nicht nötig, um ein solches Stück appetitlich zuzubereiten. Höchstens der vielzitierte Kuss durch die Flammen, ein paar Sekunden auf dem Grill, um das Stück mit einer braunen Kruste zu versehen, wäre dienlich.

Im Gegensatz dazu drängt sich hohe Hitze (auch hier jedoch: nicht zu lange) bei einem fetten Stück geradezu auf, um selbiges zum Schmelzen zu bringen und besser im Stück zu verteilen. Gerade Rinderfett empfinden viele Menschen aufgrund des hohen Schmelzpunktes als unappetitlich, wenn es zu kalt ist: Die Temperatur auf der Zunge genügt meist nicht, damit es angenehm die Kehle herunter flutscht. Das gilt noch stärker für Lamm- bzw. Schaffleisch: Kalt serviert klebt es meist am Gaumen wie Wachs.

[Weiter geht es im kommenden Beitrag. Mehr Tipps zur erfolgreichen Vermarktung, zum Finden von mehr Kunden, Erreichen besserer Kundenbindung und zur Erzielung höherer Margen gibt es in den vorangegangenen Episoden. Alles weitere dazu auch im Weidefleisch.org-Podcast auf allen gängigen Plattformen.]

Produkt- und Preisgestaltung in der Weidefleisch-Direktvermarktung optimieren (Hörbuch Teil 11)

Diese Beitragsreihe besteht aus Auszügen des neuen Buchs Weidefleisch – Handbuch für Erzeuger und Verbraucher, das im Januar 2022 unter der ISBN 978-3755781868 überall im Handel erschienen ist (auch bei Amazon und BoD). Im Beitrag finden Sie oben einen Player zum weidefleisch.org-Podcast, in dem das Buch episodenweise als Hörbuch zur Verfügung steht.

Etiketten gestalten

Ein Produktetikett ist mehr als eine Inhaltsbeschreibung. Das Etikett ist Markenpflege und dient der Werbung. Der Milchkarton auf dem Frühstückstisch erinnert alle stets an die Marke und Herkunft der Milch. Jeder im Raum nimmt die Milch wahr und verankert die Marke täglich fester in seinem Bewusstsein.

Eine Plastiktüte mit Fleisch landet nicht auf dem Esstisch, sondern bald nach dem Auftauen im Müll. Das macht das Etikett nicht unwichtig. Es bleibt weiter Teil der Produktgestaltung. Ein ansprechend gestaltetes Etikett schmeichelt dem Auge und macht so schon den Griff in den Gefrier- oder Kühlschrank zu einem Erlebnis. Das dient auch der Wertschätzung und damit der Wertsteigerung. Steht der Markenname (der Name des Erzeuger-Hofs) auf dem Etikett, verankert sich dieser beim Auspacken im Kopf der Person, die für das Kochen (und demnach meist für die Einkäufe) zuständig ist. Stehen Adresse und Rufnummer darauf, prägen sich diese Daten vielleicht ein, wenigstens lässt sich das Produkt so jedoch als Visitenkarte zum Abfotografieren für Freunde und Bekannte in der Küche nutzen. Ein hübsches Logo und eine grafisch ansprechende Gestaltung runden das Etikett ab. Natürlich muss sich der Aufwand in Grenzen halten; die Verpackung landet schnell im Müll. Doch da ohnehin ein Etikett angebracht werden muss, kann man diesen minimalen Mehraufwand mit großer Wirkung auch betreiben.

Einfrieren

Muss das Fleisch vor dem Verkauf eingefroren werden, drängt sich der Einsatz eines Schockfrosters auf. Je schneller das Fleisch gefriert, desto besser behält es seine Qualität. Ein langsamer Gefriervorgang bedeutet mehr Schäden an den Fleischzellen und damit mehr Qualitätsverlust.

Der Preis ist Nebensache: Der Preiskampf ist der falsche Weg

Der Preis spielt eine untergordnete Rolle. Weidefleisch steht nicht in Konkurrenz zu Fleisch aus dem Supermarkt, es ist ein völlig anderes Produkt und das Angebot ist begrenzt. Wer sich für Weidefleisch interessiert, für gutes Essen und vielleicht die Pflege der Umwelt, für den ist der Preis Nebensache. Das ist kein Aufruf zum Wucher, jedoch sollte man auch nicht zaghaft preisen. Irgendwer kann es immer noch billiger anbieten. Einen Preiskampf beginnt jedoch stets der Discounter, auf deren Niveau der Landwirt sich damit begibt.

Irgendjemand wird sich immer über den Preis beschweren. Vielmehr: Wenn sich niemand über den Preis beschwert, ist es eindeutig zu billig.

Nimm den Preis selbst in die Hand

Was soll das Fleisch deiner Tiere kosten? Viel zu oft berücksichtigen Landwirte die Preise im Supermarkt oder beim Discounter und setzen ihren eigenen Preis zu niedrig an. Wer Weidefleisch sucht, bekommt es jedoch nicht beim Discounter und wird es dort auch nicht suchen. Der Fleischpreis dort ist daher kaum von Bedeutung. Auch ist Weidefleisch ein völlig anderes Produkt als die Ware im Supermarkt.

Selbst die Preise anderer Weidefleisch-Erzeuger können im besten Fall nur als Orientierungspunkte dienen. Weidefleisch in der Direktvermarktung ist ein individuelles Produkt, dessen Teil der Landwirt und seine Persönlichkeit selbst ist. Aufgrund dieser Einzigartigkeit sind Käufer auch bereit, mal etwas mehr als beim Mitbewerber zu zahlen.

Zudem bedingt jede Region eine eigene Preisgestaltung. Preise aus dem ländlichen Raum im Norden Deutschlands könnten für den Süden des Landes ungeeignet sein. Das betrifft nicht allein den Grundpreis, sondern besonders das Preisverhältnis einzelner Teile zueinander. Besonders in Süddeutschland ist zum Beispiel der Genuss einiger Innereien weiter verbreitet, wodurch diese einen höheren Preis erzielen können. Hinzu kommen übliche Faktoren wie die wirtschaftlichen und strukturellen Gegebenheiten vor Ort.

Die psychologische Wirkung von Schwellenpreisen ist umstritten und sie verkomplizieren die Handhabe. Die Beispielhafte Preisliste (siehe Anhang) kommt ohne aus.

Wertschöpfung Wurst

Weidefleisch-Käufer sind keine normalen Kunden und eher bereit zu kochen. Für viele Menschen ist Rohware allerdings eine Last und unbequem. Diese Menschen kann man durch Weiterverarbeitung bis hin zu Fertiggerichten (Hausmannskost wie Eintöpfe etc.) erreichen.

Der Rohstoff Fleisch gewinnt für viele Menschen erst durch Weiterverarbeitung Attraktion. Der Trend geht seit mehr als einem halben Jahrhundert zu möglichst wenig Zeit- und Arbeitseinsatz beim Kochen zu Hause. Viele Weidefleisch-Käufer mögen ungewöhnlich starkes Engagement auch in der Küche zeigen und mit einfach zugeschnittenen Stücken zufrieden sein. Doch durch Wurstwaren kann man eine neue Käuferschicht erschließen, darunter solche Kunden, für die Weidehaltung nicht die oberste Priorität ist.

Weidefleisch ist ein Qualitätsprodukt und Qualität überzeugt immer – sofern man entlang der gesamten Wertschöpfungskette sorgfältig arbeitet.

Spätestens zur Grillsaison liegt auf der Hand: Nicht nur spezielle Zuschnitte landen auf dem Feuer, sondern auch Wurst-Delikatessen verschiedener Art. Neben Standard-Würsten finden auch Neukreationen oder traditionelle Zubereitungen immer höheren Anklang – Grillen ist Hobby und zumindest in Deutschland ein Volkssport. Für einen Hofladen kann es rentabel sein, auch entsprechende Gewürze und Marinaden ins Programm aufzunehmen.

Doch es gibt Potenziale jenseits vom Grill: Rinder-Salami, Pastrami und andere Wurstwaren. Hinzu kommen jene Erzeugnisse, die Metzger ohnehin traditionell herstellen wie Gulaschsuppen und andere Eintöpfe. Ob solche Produkte wirtschaftlich zum Erzeuger passen hängt ab von der Zusammenarbeit mit dem Metzger.

Innereien anders verwerten

In einigen Fällen kann sich der reguläre Verkauf der Innereien (siehe Abschnitt Innereien genießen) als zu aufwändig gestalten. Dann bieten sich Alternativen an wie das Abpacken für Haustiere (ein wichtiges Stichwort dazu ist BARF).

Nierenfett und Talg

Rund vier Prozent des Schlachtgewichts machen Nierenfett und Nierenzapfen aus. Das Nierenfett ist ein besonderes (hartes) Fett. Verwendung findet es in der traditionellen Zubereitung von Puddings, Mürbeteigen und anderen Backwaren sowie zum Frittieren: Pommes Frites frittiert in Rindertalg werden besonders knusprig. Nierenfett oder Talg ist vielerorts als Zutat für den Hausgebrauch eine Seltenheit geworden. Doch es ist ein unersetzliches Fett mit einzigartigen Eigenschaften. Auch hier kann sich die Vermarktung lohnen, welche abermals mit Rezepten (z. B. Beef Pie/Steak Pie, Spotted Dick, Christstollen) deutlich leichter fällt.

Alte Tiere vermarkten: Das Beispiel der fetten alten Kuh

Kein Tier ist grundsätzlich zu alt, als dass man sein Fleisch genießen könnte. Zwar sind bei Weidehaltung Schlachtalter um 24 Monate üblich und bis 48 Monate keine Seltenheit. Doch auch bei einem Alter von zehn Jahren und darüber spricht nichts Grundsätzliches gegen eine Verwertung auch als Steak. Dass selbst nach 16 Lebensjahren der Schlachtkörper keinesfalls nur als Hackfleisch enden muss, beweist auch die Metzgerei Txogitxu im Baskenland mit Erfolg: Steakpreise um 60 Euro je Kilo sind realistisch für dieses Fleisch. Das ist zum Teil guter Vermarktung geschuldet, fußt jedoch schlicht auf guter Qualität. Das Fleisch solch alter Tiere ist ein anderes, kein schlechteres Produkt als die gewohnte Ware von jüngeren Tieren. Gerade das Aroma der Steaks einer älteren Milchkuh erinnert durchaus an Wiese, Sahne, Butter. Ohne Frage ist die fette alte Kuh ein Trend. Das Beispiel zeigt: Vieles ist möglich, wenn die Qualität stimmt.

Nicht tun, was der Kunde will

Wer tut, was der Kunde will, führt kein nachhaltiges Geschäftsmodell. Jeder Kunde möchte etwas anderes und jeder einzelne ändert seine Vorlieben. Wer dem folgt, muss ständig seine Angebote umstellen. Das kostet Zeit und Geld. Man kann niemals alle glücklich machen und wer ein Produkt für alle anbietet, erzeugt genau das: Mittelmaß. Man prüfe zuerst, was man selbst optimal erzeugen kann, was einem selbst gefällt und wohinter man mit voller Leidenschaft steht. Wer das definiert hat, weiß genau, was er anbietet und warum. Dann kann man sich die passenden Kundengruppen suchen und lernen, wie man sie am besten anspricht und was ihre Bedürfnisse sind.

Es spricht nichts dagegen, mehrere Produkte anzubieten und diese für verschiedene Kundengruppen zu optimieren. Doch eine Verwässerung des Angebots verstößt gegen als unumstößlich geltenden Regeln der Vermarktung.^[Al Ries, Jack Trout (1994) The 22 Immutable Laws of Marketing, Harper Business]

Was der Kunde vermeintlich will, bedienen schon Supermarkt und Discounter. Tatsächlich formen diese Unternehmen die Nachfrage selbst, doch das ist ein anderes Thema. Der Landwirt als Individuum kann etwas Neues schaffen. Und wie sollte ein Kunde etwas nachfragen, was er noch gar nicht kennt?

Davon ganz abgesehen ist es üblich, dass Kunden sich zwar etwas wünschen und es nachfragen, dann aber letztlich doch gar nicht kaufen.

Den Kunden ausbilden

Der Käufer weiß viele Dinge nicht und er kann sie nicht wissen. Er kennt sich in der Regel nicht aus mit den Auswirkungen der Weide, der Schlachtung oder Tierrasse auf die Qualität. Auch weiß er manchmal vielleicht viel über die Möglichkeiten unter idealen Bedingungen, jedoch fehlt ihm oft der Einblick in die täglichen Herausforderungen der Erzeugung. Das sind Dinge, die der Erzeuger ihm beibringen kann und muss. Verständnis hilft dem Kunden verstehen, was Weidefleisch ausmacht und das erhöht auch seine Wertschätzung. Der Landwirt muss ihm zeigen, was geht und was nicht; ihn lehren, alles zu verstehen. Das erhöht die Kompetenz des Käufers und er wird es dem Landwirt danken.

Dazu kann auch gehören, den Kunden schmecken zu lassen. Bei einer Veranstaltung zur Verkostung verschiedener Stücke vom Rind kann man zeigen, dass zwei Stücke vom gleichen Rind mehr Unterschiede aufweisen können, als Rind und Schwein. Nierenzapfen, Flat Iron Steak, Skirt Steak und Rump Steak sind zum Beispiel vier Teile mit sehr unterschiedlichen Aromen.

Bei einem Hof-Fest ist der Kunde eingeladen, sich alles genau anzuschauen und zu erleben. Das Erlebnis bleibt im Gedächtnis und dient als dauerhafte Werbung.

Kleine Einheiten anbieten

Wenn die Möglichkeit besteht, kann es sinnvoll sein, wenn man möglichst kleine Einheiten seiner Produkte anbietet. Wer wenig kauft, braucht in der Regel schnell Nachschub. Die Kunden kommen so öfter zum Anbieter und kaufen womöglich bei der Gelegenheit noch andere Produkte.

Öffentlichkeitsarbeit verbessert Preisgefüge

Öffentlichkeitsarbeit verbessert Akzeptanz von und Verständnis für Naturschutz durch Beweidung. Das erhöht die Wertschätzung. Dadurch wird sich auch der Verkaufspreis in der Vermarktung erhöhen lassen. Es empfiehlt sich aus diesem Grund die Zusammenarbeit mit Landschaftspflegeverbänden oder Umweltämtern. Eine Garantie für gute Zusammenarbeit gibt es nicht. Einen Versuch ist es wert.

„Seit Beginn der Beweidung im Jahr 2000 wird das Vorhaben durch eine intensive Pressearbeit und ein breites Angebot an Exkursionen und Informationsveranstaltungen begleitet […] Die Wissensvermittlung unterstützt eine intensivere Wahrnehmung der Landschaft und ihrer Bewohner. Die gewonnene Kenntnis über ökologische Zusammenhänge fördert das Verständnis für die Maßnahmen des Naturschutzes. Laut einer Besucherumfrage wird die Weidelandschaft als besonders ästhetisch und als ursprünglich/natürlich empfunden. […] Der Umstand, dass die Tiere in der unübersichtlichen Landschaft nicht immer zu sehen sind, scheint ihren Reiz zu erhöhen. […] spannendes, sehr direktes Naturerlebnis.“^[Aus Sandkühler, Jutta. (2004) Weidelandschaft und Erholungsnutzung. Mitteilungen aus der NNA 1/2004. Alfred Toepfer Akademie für Naturschutz.]

Bestmöglich an den Kunden herantreten bei Weidefleisch-Direktvermarktung (Hörbuch Teil 10)

Diese Beitragsreihe besteht aus Auszügen des neuen Buchs Weidefleisch – Handbuch für Erzeuger und Verbraucher, das im Januar 2022 unter der ISBN 978-3755781868 überall im Handel erschienen ist (auch bei Amazon und BoD). Im Beitrag finden Sie oben einen Player zum weidefleisch.org-Podcast, in dem das Buch episodenweise als Hörbuch zur Verfügung steht.

Konkurrenz

Konkurrenz eines jeden Weideviehwirts oder Weidefleisch-Direktvermarkters sind nicht andere Weidefleisch-Erzeuger. Im Gegenteil: Das sind Partner. Wenn das Ziel lautet, möglichst viele Tiere in die Freiheit der Weide zu bringen, kann niemand Konkurrent sein, der genau das tut.

Konkurrent ist hingegen die konventionelle Viehhaltung: Mastbullen im Stall.

Arbeiten wir zusammen und teilen Wissen und Erfahrungen, verbessern wir jeden Aspekt dieser Arbeit und des Ergebnisses. Wir sollten die Qualität sichern. Das dient der Sache. Früher haben sich Gilden um solche Dinge gekümmert: Wer wuchert oder Schrott erzeugt, bekommt eins auf die Mütze.

Muss ich jetzt ins Internet?

Das Internet kann dabei helfen, Dinge zu finden und Menschen zusammenzubringen. Daher kann dieses Netzwerk für Direktvermarkter ein nützliches Werkzeug sein. Es ist jedoch nicht obligatorisch. Nicht jeder Mensch hantiert gerne mit dem Internet, nicht jeder fühlt sich dort wohl und nicht jeder hat die Kapazitäten, sich auch noch um die Darstellung in diesem Medium zu kümmern. Unzählige Direktvermarkter kommen bis heute ohne das Internet aus. Der Grund dafür liegt im Prinzip: Es heißt Direktvermarktung. Direktvermarktung bedeutet einen Kontakt von Mensch zu Mensch. Das Internet kann bei der Anbahnung solcher Kontakte (s.a. Abschnitt Partnersuche) helfen, doch von Bedeutung ist langfristig nur der Kontakt und das damit zusammenhängende Erlebnis.

Ein gut betreuter Auftritt im Internet und vielleicht auch in den sozialen Medien kann dem Geschäft dienen. Allerdings verschwinden hier schnell hohe Beträge, die sich häufig nicht auszahlen. Selbst, wer seine Internetgeschäfte als Direktvermarkter ganz allein erledigt, muss wenigstens Zeit und geistige Ressourcen investieren, die dann an anderer Stelle fehlen. Diese Investition sollte man demnach genau überdenken und mit den Zielen des Betriebs abgleichen. Wer fünf Tiere im Jahr vermarktet, benötigt in der Regel keinen Online-Shop. Eine Anzeige bei Portalen wie eBay-Kleinanzeigen bringt oft mehr Erfolg als die hofeigene Internetseite.

Entscheidet der Betrieb sich für eine Internetseite, sollte diese regelmäßig gepflegt werden, wie ein Aushängeschild. Folgende Informationen haben sich als wesentlich erwiesen:

  • Adresse und telefonische Erreichbarkeit (Öffnungszeiten)
  • Die Haltungsbedingungen der Tiere
  • Eine Preisliste
  • Etwaige Termine für kommende Schlachtungen
  • Produktinformationen wie die Art der Einheiten (Pakete oder Einzelstücke, Bedingungen bei der Abholung, etwaige Verpackung etc.)

weidefleisch.org kostenlos nutzen

Auf weidefleisch.org suchen ständig interessierte Käufer nach Anbietern in ihrer Region. Weidefleisch-Erzeuger können sich dort kostenlos in die Liste der Weidefleisch-Anbieter aufnehmen lassen und so ihre Reichweite und Auffindbarkeit erhöhen.

Ist ein Online-Shop sinnvoll für die Vermarktung von Weidefleisch?

Der Aufbau eines Online-Shops ist mit viel Arbeit verbunden. Ganz abgesehen von den technischen Arbeiten für das Shopsystem selbst entsteht ein dauernder Aufwand für die Pflege: Appetitliche und zugleich realistische Fotos, treffende Produktbeschreibungen und eine fortwährende rechtliche Betreuung, um kein Opfer einer Abmahnung zu werden. Die Gesetzeslage ändert sich häufig und der Online-Shop verlangt ständige Anpassung auch um mit dem technischen Wandel der Zeit mitzuhalten.

Obendrein ist gerade bei einem Erzeugnis wie Fleisch der Aufwand für den Versand besonders hoch. Die Ware erfordert einen gekühlten Transport und eine garantierte Zustellung innerhalb eines kurzen Zeitfensters. Jede Panne beim Transportdienst, jeder Streik im Paketzentrum kann zum Verderben des Paketinhalts führen. Kaum einem Kunden möchte man Ware zumuten, die „wahrscheinlich“ noch gut ist, obwohl sie eigentlich zu lange unterwegs war.

Von diesen Herausforderungen abgesehen widerspricht der Versand von Weidefleisch auch dem zugrundeliegenden Prinzip. Die Stärke des Weidefleisch liegt in der Regionalität und in dem Zugewinn, den es seiner Heimatregion unter anderem durch die Wertschöpfungskette bringt. Es ist der beste Ausweg aus einer absurden Situation, in der ein Münchener ein Stück Fleisch aus Mecklenburg-Vorpommern bestellt, während ein Berliner sich Steaks von der gleichen Tierrasse auf einer Alm kommen lässt.

Wer besonders den juristischen Aufwand des eigenen Online-Shops nicht scheut, der könnte das Versandproblem umgehen, indem er nur Bestellungen innerhalb eines klar definierten Radius zulässt und dann selbst in der Heimatregion liefert. Das Lieferfahrzeug könnte die Bestellungen einmal pro Woche zustellen und dies vielleicht mit einer Fahrt zum Wochenmarkt kombinieren.

Noch geringer ist der Aufwand, wenn man auf seiner Internetseite lediglich die Produkte beschreibt, den Verkauf jedoch persönlich und nicht über das Internet abwickelt. Das vereinfacht die juristischen Anforderungen deutlich. Dies ist ein sinnvoller Ansatz sowohl für jene Landwirte, welche die Ware selbst zustellen wollen als auch für solche, die nur mit Selbstabholern (auch in einem Hofladen) handeln.

Auch die (Vor-)Bestellung und Reservierung von Produkten wäre auf diesem Weg einfach umsetzbar, solange die Kaufabwicklung nicht über das Internet stattfindet.

Herausforderungen in der Vermarktung: Fleischpakete attraktiver gestalten.

Filets und Rumpsteaks kann jeder verkaufen. Schwieriger ist, die übrigen Teile an den Mann zu bringen. Ein 10-kg-Paket aus nur Braten, Rouladen und Hackfleisch mögen viele Kunden nicht kaufen. Daher stecken viele Erzeuger in jedes Paket ein oder zwei Steaks; eben so viele, wie der Schlachtkörper anteilig hergibt.

Viele Feinschmecker würden gerne nur die Steaks kaufen. Dadurch würden jedoch Steaks für die Fleischpakete fehlen, die sich dann nur noch schlecht vermarkten lassen.

Umgekehrt gibt es durchaus Kunden, die sich wirklich nur für (günstigere) Fleischpakete mit Braten und Hackfleisch interessieren. Das sind häufig solche, die zwar in den Genuss des Weidefleisch kommen, jedoch nicht so viel Geld dafür ausgeben können oder wollen oder jene, denen diese Stücke einfach am besten schmecken.

Mein Vorschlag: Fleischpakete ohne Steaks anbieten und die Steaks separat als Option gegen Aufpreis (ggfs zum Vorzugspreis) zur Verfügung stellen. Man kann zunächst kein einzelnes Steak kaufen, sondern muss ein Fleischpaket abnehmen. Sollten nach dem Verkauf der Fleischpakete noch Steaks übrig sein, lassen diese sich einfach verkaufen – zum Normalpreis.

Weitere Attraktivität können Fleischpakete nach Interessengruppen bringen: Steaks und andere fürs Kurzbraten geeignete Stücke als Grillpakete; oder jene Zuschnitte, die sich besser fürs Schmoren eignen. Viele Abnehmer ziehen die Zubereitung im Topf über lange Zeit vor. Für so jemanden ist ein Dutch-Oven-Paket ein ideales Angebot.

Hier kommen wieder Kultur und Gemeinschaftsgefühl ins Spiel: Grill- und auch Dutch-Oven-Fans bilden oft kleine Gemeinschaften und geben ihre Rezepte weiter. Wer sich hier als Erzeuger einklinkt und einen Mehrwert in die Gemeinde bringt, kann langfristige Beziehungen knüpfen. Regelmäßige Workshops oder Seminare zum Grillen oder Umgang mit dem Fleisch bei der Zubereitung im Gusseisentopf (Dutch Oven) sind ein idealer Weg, seine Kunden besser kennenzulernen und ihnen zugleich zu helfen, das eigene Produkt besser zu ihrem eigenen Nutzen zu verwenden.

Komfort ist wichtig oder: Wie man mit einem Stift und ein paar Tüten 1000 Euro verdient

Komfort ist bei jedem Kauf ein Argument, so auch beim Weidefleisch. Man kann das Fleisch in Wannen abholen und dann noch vier bis acht Stunden in der Küche stehen und zuschneiden, verpacken und vielleicht vakuumieren. Einige wenige Menschen haben daran dauerhaft Freude. Selten ist diese Menschengruppe ausreichend groß für eine sinnvolle Weidefleisch-Vermarktung.

Was wäre nach den Wannen mit rohem Fleisch die nächste Sprosse auf der Leiter des Komforts? Zum Beispiel 10-kg Pakete aus fertig portionierten, abgepackten und beschrifteten Tüten, fertig für den Gefrierschrank. Dafür zahlt der Kunde gerne pro Kilo Fleisch 1 Euro mehr. Oder 3 Euro.

Der Inhalt des Produkts mag der gleiche sein, doch diese Portionierung verwandelt den Fleischberg aus einem Problem („Was soll ich mit diesem ganzen Fleisch anstellen?“) in eine Lösung. Häufig konnten wir auf diesem Weg den Erlös aus einem Tier um 1000 Euro steigern. Die Vermarktung wird einfacher, weil das Produkt mehr Menschen anspricht.

Die Arbeit des Vakuumierens übernimmt am besten der Metzger, denn er ist dafür ausgestattet, verfügt über den Raum und die Erfahrung. Einige Landwirte übernehmen diese Arbeit auch selbst zu Hause (selten zweimal). Das ist möglich, doch unterschätzen sie meist die Herausforderung. Wenige sind fähig, jedes Stück Fleisch schnell zu erkennen oder haben das für zügiges Vorankommen nötige Augenmaß.

Beim Hackfleisch lohnt sich, das Fleisch in den Tüten zu annährend quadratischen Päckchen zurechtzudrücken, damit es sich bestmöglich in den Gefrierschrank packen lässt. Niemand nimmt gerne unförmige Klumpen an.

In jedem Fall dienen auch ansprechend gestaltete Etiketten der Vermarktung. Mindestens Inhalt und Verpackungsdatum sollten gut lesbar darauf notiert sein, etwa „Rumpsteak, 2. Mai 2021“. Mehr Informationen sind hilfreich, zumal sie gleichzeitig als Werbung wirken.

In der Praxis ist wichtig: Nicht jedes Etikett haftet gut auf den oft feuchten Vakuumtüten und nicht jeder Filzstift ist in dieser Umgebung eine gute Wahl. Wer Fleisch verpacken und vakuumieren möchte, sollte die Etiketten vorbereiten. Zwanzig 500g-Packungen Hackfleisch wird es ebenso sicher geben wie Gulasch, Suppenfleisch und Braten.